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Título: Manutenção da qualidade microbiológica de melancia minimamente processada
Título Alternativo: Maintenance of the microbiological quality of minimally processed watermelon
Autor(es): Xisto, Andrea Luiza Ramos Pereira
Vilas Boas, Eduardo Valério de Barros
Nunes, Elisângela Elena
Assunto: Food safety
Fresh-cut
Storage
Cucurbitaceae
Publicador: Universidade Federal do Tocantins
Data de publicação: 5-Fev-2015
Referência: XISTO, A. L. R. P.; VILAS BOAS, E. V. B.; NUNES, E. E. .Manutenção da qualidade microbiológica de melancia minimamente processada. Journal of Biotechnology and Biodiversity, Gurupi, v. 3, n. 2, p. 15-20, maio 2012.
Resumo: Dentre as alterações que ocorrem nos produtos minimamente processados destaca-se o surgimento de microrganismos provenientes da manipulação inadequada e do contato com equipamentos, superfícies e utensílios, o que aumenta o risco de contaminação para o consumidor. O objetivo deste trabalho foi avaliar a eficácia dos sanificantes hipoclorito de sódio, peróxido de hidrogênio e dicloro isocianurato de sódio. As melancias foram selecionadas, lavadas e submetidas aos seguintes tratamentos: controle (sem sanificante), hipoclorito de sódio (25, 50 e 100 mg.L -1 , durante 10 minutos), peróxido de hidrogênio (3% e 6%, durante 5 minutos) e dicloro isocianurato de sódio (50, 100 e 200 mg.L -1 , durante 10 minutos). Após sanificação, os frutos foram fatiados no sentido longitudinal em quatro partes e, da polpa, foram retiradas esferas, utilizando-se boleador de frutos. O excesso líquido das esferas foi drenado. Em seguida, foram embaladas e armazenadas em câmara fria (5±1oC e 90±5% UR), durante 10 dias. As análises realizadas a cada dois dias foram pH, acidez titulável, sólidos solúveis, colimetria, pesquisa de Salmonella e contagem de fungos filamentosos e leveduras. Os resultados obtidos mostraram que não houve diferença significativa entre os tratamentos para as variáveis pH, acidez titulável e sólidos solúveis. A presença de coliformes 45oC, Salmonella e fungos filamentosos e leveduras não foi detectada durante o armazenamento das esferas de melancia, a despeito do tratamento. Os resultados obtidos permitiram concluir que a adoção de boas práticas de fabricação é suficiente para garantir a segurança de melancia minimamente processada.
Abstract: Amongst the alterations that occour in fresh-cut products, the appearance of microorganisms from inadequate handling and contact with equipments, surfaces utensils is noticed as something that increases the risk of contamination for consumers. The objective of this work was to evaluate the sanitizers sodium hypochlorite, hydrogen peroxide and sodium dichloro isocyanurate. The watermelons were chosen. Washed and through the following treatments: control (with no sanitizer), sodium hypochlorite (25, 50 and 100 mg. L -1 , for ten minutes), and sodium dichloro isocyanurate (50, 100 and 200 mg. L -1 for 10 minutes). After sanitization, the fruits were slide lengthwise in four parts and spheres were removed by the use of a fruit scoop. The spheres were drained for the removal of excess liquid, packed and stored in cold room (5 ± 1°C and 90 ±5% of UR) for ten days. The analyses performed every other day were pH, tiratable acidity, soluble solids, coliform determination, search for Salmonella and counting of fungi and yeasts. The obtained results showed that there was no significant difference among the treatments for the pH, titratable acidity and soluble solids variables. The presence of coliforms at 45°C, Salmonella, fungi and yeasts were not detected during storage of the watermelon spheres in any treatment. The obtained results enabled to conclude that the adoption of good manufacture practices is good enough to assure the safety of fresh- cut watermelon.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/5006
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções: DCA - Artigos publicados em periódicos

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