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Título: Physical and chemical characteristics and lycopene retention of dried tomatoes subjected to different pre-treatments
Título Alternativo: Características físicas, químicas e retenção de licopeno em tomates secos submetidos a diferentes pré-tratamentos
Autor(es): Abreu, Wilson César de
Barcelos, Maria de Fátima Píccolo
Silva, Edson Pablo
Vilas Boas, Eduardo Valério de Barros
Assunto: Dried tomato
Osmotic dehydration
Lycopene
Tomate seco
Desidratação osmótica
Licopeno
Publicador: Instituto Adolfo Lutz
Data de publicação: 13-Mai-2011
Referência: ABREU, W.C. et al. Physical and chemical characteristics and lycopene retention of dried tomatoes subjected to different pre-treatments. Revista do Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v. 70, n. 2, p. 167-173, May 2011.
Resumo: Este estudo avaliou as características físicas e químicas (umidade, pH, acidez titulável, sólidos solúveis e cor) e a retenção de licopeno em tomates secos submetidos a diferentes pré-tratamentos. Os tomates foram cortados longitudinalmente e submetidos à desidratação osmótica por 120 minutos. Foram utilizadas seis soluções osmóticas com as seguintes concentrações: NaCl 5%, NaCl 10%, NaCl 5% + sacarose 10%, NaCl 10% + sacarose 5%, sacarose 5%, sacarose 10% (p/v). Foi também realizada desidratação osmótica com aplicação direta dos solutos (NaCl ou mistura de NaCl + sacarose). Em seguida, os tomates foram submetidos à secagem, a 65°C, durante 12 horas. A secagem osmoconvectiva promoveu aumento do teor de sólidos solúveis, acidez titulável e redução do pH, exceto para soluções de sacarose que não alteraram o pH dos tomates. As soluções ternárias (NaCl + sacarose), binária (NaCl 10%) e a aplicação direta dos solutos promoveram redução significativa da umidade em relação ao controle. As soluções osmóticas contendo apenas sacarose ou com NaCl 5% determinaram retenção de licopeno significativamente superior aos demais tratamentos. A utilização da desidratação osmótica como pré-tratamento para secagem do tomate pode contribuir para acelerar o processo de secagem e preservar o teor de licopeno de tomates.
Abstract: This study evaluated the physical and chemical characteristics (moisture, pH, acidity titratable, soluble solids and color) and lycopene retention in dried tomatoes submitted to different pretreatments. The tomatoes were cut longitudinally and submitted to the osmotic dehydration for 120 minutes. Six osmotic solutions were used with the following concentrations: NaCl 5%, NaCl 10%, NaCl 5% + sucrose 10%, NaCl 10% + sucrose 5%, sucrose 5%, sucrose 10% (w/v), and the osmotic dehydration was conducted with direct application of the solutes (NaCl or mixture of NaCl + sucrose). Soon afterwards the tomatoes were submitted to drying at 65°C for 12 hours. The osmo-convective drying promoted an increase in the level of soluble solids, titratable acidity and reduction of the pH, except for the sucrose solutions, that did not alter the pH of the tomatoes. The ternary solution (NaCl + sucrose), binary (NaCl 10%) and the direct application of the solutes promoted significant moisture reduction in relation to the control. The osmotic solutions only containing sucrose or NaCl 5% presented lycopene retention significantly superior to the other treatments. The use of the osmotic dehydration as pretreatment for drying of the tomato can contribute to accelerate the drying process and to preserve the tomato lycopene level.
URI: http://periodicos.ses.sp.bvs.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0073-98552011000200010&lng=es&nrm=iso&tlng=en
http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/5038
Idioma: en
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