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Título : Caracterização física e físico-química de diferentes formulações de doce de goiaba (Psidium guajava L.) da cultivar Pedro Sato
Título(s) alternativo(s): Physical and physicochemical characterisation of different formulations of guava preserve (Psidium guajava, L.) from Pedro Sato cultivar
Autor: Menezes, Camila Carvalho
Borges, Soraia Vilela
Cirillo, Marcelo Ângelo
Ferrua, Fabiana Queiroz
Oliveira, Letícia Fernandes
Mesquita, Karina Scatolino
Palavras-chave: Fruits
Quality
Processing
Publicador: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Data da publicação: 15-Set-2007
Referência: MENEZES, C. C. et al. Caracterização física e físico-química de diferentes formulações de doce de goiaba (Psidium guajava L.) da cultivar Pedro Sato. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 29, n. 3, p. 618-625, jul./set. 2009.
Resumo : A vida útil de doces pode ser estendida com a utilização de conservantes e outros métodos combinados de conservação. O objetivo desse trabalho foi verificar o efeito da concentração de sorbato de potássio, concentração de ácido cítrico e razão polpa/açúcar sobre as características físicas e físico-químicas de formulações de doce de goiaba. Foi utilizado um planejamento fatorial 2 3 completo com 3 pontos centrais. Modelos lineares foram ajustados para descrever as respostas em função dos fatores significativos. Resultados mostraram que a concentração de sorbato de potássio teve pouca influência sobre as respostas analisadas, exceto para o pH; a razão polpa/açúcar e a concentração de ácido cítrico são as variáveis mais relevantes nesse processo. Para obter doces firmes e de maior rendimento é necessário o aumento da concentração de ácido cítrico e a diminuição da razão polpa/açúcar.
Abstract: The shelf life of preserves can be extended by the use of preservatives and other combined preservation methods. The objective of the present study was to verify the effects of potassium sorbate and citric acid concentrations and the pulp:sugar ratio on the physical and physicochemical characteristics of guava preserve formulations. A complete 2 3 factorial design was used with 3 central points. Linear models were fitted to describe the responses as a function of the significant factors. The results showed that the potassium sorbate concentration had little effect on the responses analysed, except for the pH. The pulp/sugar ratio and the citric acid concentration are the most relevant variables to this process. The citric acid concentration and the pulp:sugar ratio must be increased to obtain firm preserves and greater yield.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/5140
Idioma: pt_BR
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