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Título: Influência da temperatura sobre as alterações físicas, físico-químicas e químicas de geleia da casca de banana (Musa spp.) Cv. Prata durante o armazenamento
Título Alternativo: Effects of temperature on the physical, physicochemical, chemical and microbiological alterations during of the storage of jelly made from Cv. Prata banana (Musa spp.) peel
Autor(es): Dias, Cynthia Savassi
Borges, Soraia Vilela
Queiroz, Fabiana
Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta
Assunto: Banana peel jelly
Storage
Temperature
Publicador: Instituto Adolfo Lutz
Data de publicação: 31-Mar-2011
Referência: DIAS, C. S. et al. Influência da temperatura sobre as alterações físicas, físico-químicas e químicas de geleia da casca de banana (Musa spp.) Cv. Prata durante o armazenamento. Revista do Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v. 70, n. 1, p. 28-34, jan./mar. 2011.
Resumo: A elaboração de geleias por meio do processamento de cascas de frutas é uma alternativa para obter redução e agregação de valor aos resíduos das indústrias de alimentos; além disso, obtém-se um produto agradável sensorialmente e com vida prolongada. Sendo o Brasil um país que apresenta temperaturas bem variadas, o objetivo deste trabalho foi de avaliar o efeito da temperatura sobre as alterações físico- químicas, físicas e químicas durante o armazenamento de geleias de extrato da casca de banana. As difer- entes temperaturas interferiram significativamente na estabilidade em relação aos açúcares redutores, à atividade de água e à luminosidade. A interação tempo x temperatura interferiu nos parâmetros de pH, sólidos solúveis, adesividade, firmeza, coesividade e cor *b (amarela) da geleia da casca de banana-prata até o final dos 165 dias de armazenamento. O tempo foi o fator que mais influenciou na qualidade da geleia, ocorrendo-se diminuição da atividade de água, umidade, açúcares não redutores, luminosidade, valor absoluto da adesividade e firmeza e aumento de acidez.
Abstract: Manufacturing jellies by processing the fruit peel is an alternative for reducing and adding value to the waste from food industries. In addition, a pleasant sensory and long-lived product is achieved. As in Brazil occurs varied temperatures according to the country regions, the objective of this study was to evaluate the effect of temperature changes on the physical-chemical, physical and chemical characteristics during the storage of jellies made from banana peel. The storage of this product at different temperatures caused significant difference in the stability of reducing sugars, water activity and luminosity. The interaction of time versus temperature affected the pH, soluble solids, adhesiveness, firmness, cohesiveness and color b* (yellow) parameters on the banana Prata peel jelly by the end of 165 days of storage. The time length was the factor which mostly affected on the jelly quality, water activity, moisture, non-reducing sugars, luminosity, adhesiveness absolute value, product firmness, and also caused an increased acidity.
URI: http://revistas.bvs-vet.org.br/rialutz/article/viewFile/5886/5283
http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/5144
Idioma: pt_BR
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