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Título : Estabilidade de doces em massa de banana prata
Título(s) alternativo(s): Study on the stability of banana preserves
Autor: Martins, Glêndara Aparecida de Souza
Ferrua, Fabiana Queiroz
Mesquita, Karina Scatolino
Borges, Soraia Vilela
Carneiro, João de Deus Souza
Palavras-chave: Sorbato de potássio
Temperatura
Textura
Cor
Potassium sorbate
Temperature
Texture
Color
Publicador: Instituto Adolfo Lutz
Data da publicação: 18-Ago-2011
Referência: MARTINS, G. A. S. et al. Estabilidade de doces em massa de banana prata. Revista do Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v. 70, n.3, p. 332-340, set. 2011.
Resumo : Doces em massa possuem prolongada vida de prateleira, aproximadamente 12 meses, quando armazenados em condições adequadas. No Brasil as condições de armazenamento são variáveis e a adição de conservantes é uma das técnicas mais utilizadas para ampliar a estabilidade. Devido à possibilidade da adição de conservantes induzir alterações nesses produtos, no presente trabalho foi analisada a estabilidade de doces em massa de banana prata, com e sem a adição de sorbato de potássio, durante o armazenamento, bem como os efeitos de variações de temperatura. A estabilidade das amostras de doces armazenadas foi avaliada pelo planejamento fatorial triplo com duas repetições, sendo os fatores analisados o sorbato de potássio (presença e ausência), a temperatura (20 °C, 30 °C e 40 °C) e o tempo de armazenamento (0, 30, 75, 120, 165 dias), por meio da determinação de sólidos solúveis, açúcares totais, redutores e não redutores, acidez, atividade de água, umidade, cor e textura. O tempo foi fator determinante nas alterações ocorridas. A temperatura de armazenamento influenciou todos os parâmetros, exceto a elasticidade e a adesividade. A presença do sorbato de potássio interferiu no teor de sólidos solúveis, na firmeza e na fraturabilidade e nos demais parâmetros com exceção da elasticidade, coesividade e teores de açúcares.
Abstract: Banana preserves have a long shelf life, when stored under proper conditions. In Brazil the storage conditions are variable, and the preservatives addition is one of the mostly used among several methods employed to increase product stability. As this preservation methodology may cause changes in banana preserves, it is crucial to conduct studies on alterations caused by adding preservative, but also by temperature variations in banana preserves. This study aimed at monitoring the stability of banana preserves, with and without addition of potassium sorbate during its storage. For evaluating the stability, banana preserves were stored at different temperatures for 165 days, using a triple factorial planning with two replications and investigating factors on potassium sorbate (with and without), temperature (20 °C, 30 °C and 40 °C) and storage time (0, 30, 75, 120, 165 days) and soluble solids, total sugars, reducing- and non reducing-sugars, color and texture were analyzed. The time was the determining factor on product alterations. The storage temperature affected all of the analyzed parameters, excepting elasticity and adhesiveness; the presence of potassium sorbate interfered mainly on soluble solids contents, firmness and fractures, and on other characteristics excepting on moisture, elasticity, cohesiveness and sugar contents.
URI: http://revistas.bvs-vet.org.br/rialutz/article/view/5983
http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/5148
Idioma: pt_BR
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