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Título: Qualidade do pequi submetido ao cozimento após congelamento por diferentes métodos e tempos de armazenamento
Título Alternativo: Quality of peki fruit subjected to cooking after freezing
Autor(es): Gonçalves, Gilma Auxiliadora Santos
Vilas Boas, Eduardo Valério de Barros
Resende, Jaime Vilela de
Machado, Andrelisa Lina de
Vilas Boas, Brígida Monteiro
Assunto: Caryocar brasiliense Camb.
Nutritional value
Food preservation
Fruit of the Cerrado (Brazilian Savana)
Fruto do Cerrado
Valor nutricional
Publicador: Universidade Federal de Viçosa
Data de publicação: Out-2010
Referência: GONÇALVES, G. A. S. et al. Qualidade do pequi submetido ao cozimento após congelamento por diferentes métodos e tempos de armazenamento. Revista Ceres, Viçosa, MG, v. 57, n. 5, p. 581-588, set./out. 2010.
Resumo: O pequi um fruto do Cerrado, de alto valor nutricional e potencial econômico. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade do pequi cozido após ter sido submetido a diferentes métodos de congelamento e tempos de armazenamento. Os frutos, oriundos de Bocaiúva, Norte de Minas Gerais, foram selecionados, lavados, sanificados, descascados, branqueados, resfriados, embalados em sacos de polietileno, selados a vácuo, em parcelas de 300g, submetidos ao congelamento por ar estático e por ar forado e armazenados em congelador (-18oC ±2oC) por seis meses. A cada dois meses (0, 2, 4 e 6 meses), os frutos foram analisados após cozimento, em água, por 20 minutos (300g . L -1 ), em panelas de aço inox. As seguintes análises foram realizadas: microscopia eletrônica de varredura, firmeza, umidade, cor (L*, h* e C*), carotenoides totais, β-caroteno e vitamina C. Houve diferença significativa entre os dois métodos de congela- mento apenas para as variáveis vitamina C e β-caroteno. As demais variáveis sofreram influência apenas do fator tempo de armazenamento. Conclui-se que o pequi cozido após congelamento é influenciado mais pelo tempo de armazenamento do que pelo método de congelamento, sendo o congelamento eficiente para preservação da qualidade desse fruto.
Abstract: Peki is a fruit from the Cerrado (Brazilian Savana) of high nutritional value and economic potential. The objective of this work was to evaluate the quality of cooked peki fruit after different freezing methods and storage times. Fruits, coming from Bocaiúva, North of Minas Gerais (Brazil), were selected, washed, sanitized, peeled, blanched, cooled, packed in polyethylene bags, vacuum sealed in 300 g packages and submitted to static air and air blast freezing and stored in a freezer (- 18oC ± 2oC) for 6 months. Every two months (0, 2, 4 and 6 months), the fruits were analyzed after cooking in water (300 g. L -1 ) in stainless steel pans for 20 minutes. The following analyses were carried out: scanning electron microscopy, firmness, humidity, color (L*, h* and C*), total carotenoids, beta-carotene and vitamin C. There were significant differences between the two freezing methods only for the variables microstructure, vitamin C and beta carotene. The other variables were affected only by the storage time. Results showed that cooked peki (after freezing) was more influenced by storage time than by the freezing method, and that freezing was effective for preserving the fruit.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/5170
Idioma: pt_BR
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