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Título : Effect of different ingredients contents on physical, physicochemical and sensory properties of the creamy banana marmalade cv. ‘nanica’ (Musa cavendishii)
Título(s) alternativo(s): Efeito dos diferentes teores de ingredientes nas propriedades físicas, físico-químicas e sensoriais de doce de banana cremoso cv. ‘nanica’ (Musa cavendishii)
Autor: Pereira, Patricia Aparecida Pimenta
Pereira, Anirene Galvão Tavares
Borges, Soraia Vilela
Figueiredo, Luisa Pereira
Valente, Wanderson Alexandre
Dias, Marali Vilela
Queiroz, Fabiana
Palavras-chave: Fruit
Musa cavendishii
Fruit processing
Publicador: Instituto Adolfo Lutz
Data da publicação: 7-Jun-2011
Referência: PEREIRA, P. A. P. et al. Effect of different ingredients contents on physical, physicochemical and sensory properties of the creamy banana marmalade cv. nanica (Musa cavendishii). Revista do Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v. 70, n. 2, p. 180-184, Jun. 2011.
Resumo : A banana é uma fruta altamente perecível, com uma vida útil de 7 a 10 dias, e o uso do excedente da produção ou das frutas que estão fora dos padrões de consumo na forma de doce é uma interessante alternativa econômica. Os objetivos deste estudo foram avaliar o efeito de diferentes ingredientes sobre as características físicas, físico- químicas e sensoriais de doces de banana cremosos. Foi utilizado um delineamento fatorial incompleto (2 4-1 ) com dois níveis de quatro fatores (polpa/açúcar, concentração de pectina, quantidade de ácido adicionado e concentração de sorbato). Aceitação sensorial dos doces foi avaliada utilizando uma escala hedônica de 9 pontos, e a intenção de compra por meio de uma escala de 5 pontos. As variáveis analisadas que mais afetam os parâmetros foram a razão polpa/açúcar, pH e a concentração de sorbato, devido à sua reação com os componentes do doce. A formulação 2 foi a preferida devido à textura mais firme e cor mais amarelada.
Abstract: Banana is a highly perishable fruit, with a shelf life of 7 to 10 days, and the fruits being in excess or those in nonconformity to be consumed are used to produce marmalade; and it is an interesting economic alternative. This study evaluated the effect of different ingredients on the physical, physicochemical and sensory properties of creamy banana marmalade. An incomplete factorial design (2 4-1 ) with two levels of four factors (pulp/sugar ratio, pectin concentration, added amount of acid and sorbate concentration). The sensorial acceptance of marmalades was evaluated using a 9-point hedonic scale, and the purchase intention by employing a 5-point scale. The analyzed variables mostly affecting the parameters were the pulp/sugar ratio, the added amount of acid and the sorbate concentration, due to their reaction with the marmalade components. The formulation 2 was preferred by consumers because of the firmest texture and the intensified yellow color.
URI: http://revistas.bvs-vet.org.br/rialutz/article/view/5830/5186
http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/5172
Idioma: en
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