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Título: Microstructural and rheological properties of irradiated rice
Título Alternativo: Propriedades microestrutural e reológica de arroz irradiado
Autor(es): Guimarães, Ívina Catarina de Oliveira
Pereira, Joelma
Cornélio, Vanda Maria de Oliveira
Batista, Luiz Roberto
Ferreira, Eric Batista
Assunto: Free radical
Paste characteristics
Food irradiation
Publicador: Editora da Universidade Federal de Lavras
Data de publicação: 1-Abr-2013
Referência: GUIMARÃES, I. C. O. et al. Microstructural and rheological properties of irradiated rice. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 37, n. 3, p. 237-243, May/Jun. 2013.
Resumo: A qualidade culinária do arroz resulta diretamente em seu valor de mercado e aceitação do consumidor. Assim, no presente estudo, avaliou-se o efeito da irradiação gama sobre as propriedades do amido do arroz branco polido, bem como na sua característica de pasta. Doses de 6,5 kGy e 7,5 kGy não alteraram a microestrutura dos grânulos de amido de arroz, mas interferiram nas propriedades reológicas quando comparado ao tratamento controle, resultando na redução da viscosidade máxima e final; e retrogradação. Esse resultado pode estar correlacionado à presença de radicais livres no arroz branco polido recém-irradiado, os quais se estabilizaram ao passar quatro meses. Desde que as propriedades microestruturais e reológicas se encontrem dentro dos valores associados à qualidade do arroz, a irradiação gama não altera as características determinantes para a aceitação do cereal.
Abstract: The culinary quality of rice directly results in its market value and consumer acceptance. Thus, the present study evaluated the effect of gamma irradiation on the properties of the polished white rice starch, as well as their characteristic pulp. Doses of 6.5 kGy and 7.5 kGy did not alter the microstructure of rice starch granules, but interfered with rheological properties when compared to the control treatment, resulting in a reduction of the maximum and final viscosity and retrogradation. Since the microstructural and rheological properties within the values associated with rice quality, it was inferred that gamma irradiation did not alter the decisive characteristics for the acceptability of this cereal.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/5173
Idioma: en
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