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Title: Avaliação das condições microbiológicas em unidades de alimentação e nutrição
Other Titles: Evaluation of microbiological conditions in food service stablishiments
???metadata.dc.creator???: Andrade, Nélio José de
Silva, Rosália Maria Moreira da
Brabes, Kelly Cristina Silva
Keywords: Avaliação microbiológica
Restaurantes industriais
Ambientes
Manipuladores e equipamentos
Microbiological evaluation
Food service establishments
Air of food processing areas
Manipulators
Equipments and utensils
Publisher: Editora da Universidade Federal de Lavras
???metadata.dc.date???: 1-Jun-2003
Citation: ANDRADE, N. J. de; SILVA, R. M. M. da; BRABES, K. C. S. Avaliação das condições microbiológicas em unidades de alimentação e nutrição. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 27, n. 3, p. 590-596, maio/jun. 2003.
???metadata.dc.description.resumo???: O presente trabalho é referente a 17 visitas técnicas realizadas em 12 unidades de alimentação e nutrição, cujas produções variam de 1.000 a 4.000 refeições/dia. Foram avaliadas as microbiotas do ar de 63 ambientes diferentes de processamento, as das mãos de 68 manipuladores e as das superfícies de 36 equipamentos e utensílios. Considerando a recomendação da American Public Health Association (APHA), de 30 UFC/cm2/semana, apenas 18,5% e 32,8% dos ambientes avaliados encontravam-se adequadamente higienizados, em relação ao número de microrganismos aeróbios mesófilos e de fungos filamentosos e leveduras, respectivamente. Para os manipuladores, foram previamente definidas as seguintes faixas de contagens microbianas: até 100; entre 101 e 1.000; entre 1.001 e 10.000; entre 10.001 e 100.000 e acima de 100.000, expressas em UFC/mão. Para os microrganismos mesófilos aeróbios, foram encontrados os seguintes percentuais nas diversas faixas: 11,7; 20,6; 35,3; 19,2 e 13,2. Para os coliformes totais: 54,4; 26,5; 13,2; 5,90 e 0,00. Para os fungos filamentosos e leveduras: 63,4; 20,6; 12,50; 13,5 e 0,00. Para Staphylococcus aureus: 71,9; 12,50; 15,6; 0,00 e 0,00. Por meio de alguns resultados, revela-se a ineficiência nos procedimentos de higienização pessoal. Nos equipamentos e utensílios, os resultados para microrganismos mesófilos aeróbios mostraram que apenas 18,6% apresentavam-se dentro da recomendação da APHA (2 UFC/cm2). Usando-se esse mesmo parâmetro, constataram-se os percentuais de 45,6 para coliformes totais e de 44,6 para fungos filamentosos e leveduras de equipamentos e utensílios em condições higiênicas satisfatórias. Fica evidenciada a necessidade de definição de padrões ou recomendações mais adequados às condições brasileiras para o controle microbiológico de ambientes, de manipuladores e de equipamentos e utensílios em unidades de alimentação e nutrição. Nas condições microbiológicas em que se encontram, os restaurantes avaliados devem determinar, numa fase inicial, metas a serem atingidas. Em etapas posteriores, deverão atender a recomendações mais exigentes.
Abstract: The microbiological quality of the air in 63 processing areas, in the hands of 68 manipulator personnel, and on 36 equipments and utensils in food service establishments were evaluated. No more than 19% and 32% of the air in processing areas were in good hygienic conditions for mesophilic aerobics, and molds and yeasts, respectively. The number of microorganisms in those areas was below the APHA recommendation, 30 cfu/cm2/per week. As there is no microbiological specification or recommendation for manipulators, in this study, five ranges of microbiological numbers per hand were established (<102, 102–103, 103–104, 104–105, and >105, in cfu per hand. For mesophilic aerobic bacteria, it was determined the following percentages in the different ranges 12, 21, 35, 19, and 13%, for total coliforms: 54, 27, 13, 6, and 0%, for molds and yeasts: 63, 21, 13, 14, and 0%, and for S. aureus 72, 13, 16, 0, and 0%. Some results showed an inadequate personal hygiene procedure. For mesophilic aerobics, the results showed that 19% of the equipment and utensil surfaces were in good hygienic conditions, according to APHA recommendations (2 cfu/cm2). Using the same recommendations for total coliforms and molds and yeasts, it could be observed that 46 and 45% of the surfaces, respectively, were in good hygienic conditions. It was observed that is necessary to establish standards or specifications more adequate to control microbiological conditions in Brazilian food service establishments. Firstly, these establishments should determine goals for microbiological specification to be reached. After that, they should attend harder specifications.
Other Identifiers: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542003000300014
???metadata.dc.language???: pt
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