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Título: Compostos secundários em cachaças produzidas no estado de Minas Gerais
Título Alternativo: Secundary compounds in Brazilian sugar-cane spirits (Cachaça) manufactured in Minas Gerais state
Autor(es): Pereira, Norma Eliane
Cardoso, Maria das Graças
Azevedo, Sebastião Márcio de
Morais, Augusto Ramalho de
Fernandes, Welington
Aguiar, Priscila Mendes
Assunto: Cachaça
Aguardente de cana-de-açúcar
Compostos secundários
Secondary compounds
Brazilian sugar-cane spirit
Publicador: Editora da Universidade Federal de Lavras
Publicação: 1-Out-2003
Referência: PEREIRA, N. E. et al. Compostos secundários em cachaças produzidas no estado de Minas Gerais. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 27, n. 5, p. 1068-1075, set./out. 2003.
Resumo: Os componentes da cachaça classificados como secundários constituem um grupo de produtos minoritários oriundos do processo de fermentação. Esses, especialmente os ésteres e aldeídos, são responsáveis pelo aroma e sabor dos destilados em geral, porém, quando se encontram acima dos limites estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), podem comprometer a qualidade da cachaça e ser prejudicial à saúde. Com o intuito de avaliar os compostos secundários de aguardentes provenientes de várias localidades do Estado de Minas Gerais, foram coletadas 45 amostras aleatoriamente e conduzidas ao Laboratório de Análise Físico-Química de Aguardente (LAFQA) da UFLA, no período de agosto de 2000 a julho de 2001. Pelos resultados, verificou-se que há diferenças altamente significativas entre as amostras analisadas para acidez volátil, ésteres, aldeídos e álcoois superiores. De todas as amostras analisadas, sete apresentaram excesso de álcoois superiores, duas de aldeídos e três de acidez volátil; portanto, 24,44% das aguardentes encontravam-se fora dos padrões de qualidade estabelecidos pelo MAPA (1997).
Abstract: The Brazilian sugar-cane spirit chemical compounds classified like secondary compounds are one group of Brazilian sugar-cane spirit minor compounds formed during the fermentation process. That compounds are important for the taste and flavor of spirits in general, mainly esters and aldehydes. However, that compounds are above the standard quality established by Agriculture Ministry (MAPA), they can affect the Brazilian sugar-cane spirit quality and be harmful to the health. Aiming to evaluate the sugar-cane spirit secondary compounds from diverse sites at Minas Gerais State, 45 samples were randomized sampled and taken to the Brazilian Sugar-Cane Spirit Analysis Laboratory of UFLA during the period of August of 2000 to July of 2001. The results showed that there were high and significant statistical difference between the samples analyzed regarding higher alcohol, esters, aldehydes and volatile organic acids. Among 45 Brazilian sugar-cane spirits analyzed, 7 showed excess of higher alcohol, 2 showed excess of aldehydes and 3 showed excess of organic acids, therefore 24,4% of Brazilian sugar-cane spirits analyzed were out of the standard quality established by MAPA (1997).
Outras Identificações: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542003000500014
Idioma: pt
Aparece nas coleções: Ciência e Agrotecnologia

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