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dc.creatorBuchili, Adelaide Florência Mateus-
dc.date.accessioned2023-06-30T19:22:46Z-
dc.date.available2023-06-30T19:22:46Z-
dc.date.issued2023-06-30-
dc.date.submitted2023-01-30-
dc.identifier.citationBUCHILI, A. F. M. Uso de farinha de casca de frutas cítricas como antioxidantes na formulação de salames. 2023. 74 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)–Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2023.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/58016-
dc.description.abstractThe objective of the study was to characterize Sicilian lemon (Sic), Tahiti lemon (Tai) and tangerine (Mex) peel flours and to evaluate the effects of their addition in the formulation of salamis on the fermentation and drying stages. For this, salamis were prepared with four different concentrations of citrus flour (0.4, 0.6, 0.8, and 1.2%) and a control. The phenolic compounds extracted from the peels by HPLC analysis were: catechin, chlorogenic acid, vanillin, ferulic acid, o-coumaric acid, resveratrol and trans-cinnamic acid. The major compounds were: ferulic acid, catechin, resveratrol and trans-cinnamic acid. The lemon flour Sic (FSic) was the one that presented the greatest variety of phenolic compounds. As for the content of total phenolic compounds, a significant difference was observed (P < 0.05), so that Tai lemon flour (FTai) showed a higher content (1144.4 mg EAG/g). The antioxidant activity demonstrated by citrus flours was influenced by the citrus species factor and method used. In the DPPH method, FSic and FTai demonstrate high antioxidant activity compared to FMex, but not surpassing BHT (control). For the β-carotene bleaching method, there was a significant difference (P < 0.05) where FTai showed high antioxidant activity compared to Sic lemon flour and Mex flour, but not surpassing BHT (control). By the phosphomolybdenum and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) methods, FMex showed superior antioxidant activity compared to the others. The mass loss was not affected (P > 0.05) by the type of flour, but the addition of 0.6% flour promoted a final loss 3.44% lower than in the other products. Regardless of the concentration used, the addition of flours did not affect (P > 0.05) the pH (5.18), water activity (0.83) and residual nitrite (2.86 mg/kg) values of the products, but increased the moisture/protein ratio from 1.54 (control) to 1.86. The increasing additions of flour increased (P > 0.05) the acidity of the products, and the incorporation of 0.4% of Sic or Mex flour was enough to delay lipid oxidation, whereas for the FTai it was necessary to add 1.2%. Salamis formulated with 0.4% FSic and 0.4% FTai had similar acceptance to the control and were well accepted by consumers in almost all attributes.pt_BR
dc.description.sponsorshipConselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)pt_BR
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)pt_BR
dc.description.sponsorshipFundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)pt_BR
dc.description.sponsorshipPrograma de Formação de Professores de Educação Superior de Países Africanos (PROAFRI)pt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Lavraspt_BR
dc.rightsacesso abertopt_BR
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/*
dc.subjectFarinha cítricapt_BR
dc.subjectAntioxidantept_BR
dc.subjectCompostos fenólicospt_BR
dc.subjectSalamespt_BR
dc.subjectCitric flourpt_BR
dc.subjectAntioxidantpt_BR
dc.subjectPhenolic compoundspt_BR
dc.subjectSalamispt_BR
dc.titleUso de farinha de casca de frutas cítricas como antioxidantes na formulação de salamespt_BR
dc.title.alternativeUse of citrus fruit peel flour as antioxidants in salamipt_BR
dc.typetesept_BR
dc.publisher.programPrograma de Pós-graduação em Ciência dos Alimentospt_BR
dc.publisher.initialsUFLApt_BR
dc.publisher.countrybrasilpt_BR
dc.contributor.advisor1Ramos, Eduardo Mendes-
dc.contributor.referee1Cardoso, Maria das Graças-
dc.contributor.referee2Ramos, Alcinéia de Lemos Souza-
dc.contributor.referee3Massingue, Armando Abel-
dc.contributor.referee4Fontes, Paulo Rogério-
dc.description.resumoO objetivo do estudo foi caracterizar as farinhas de cascas de limão siciliano (Sic), limão taiti (Tai), mexerica (Mex) e avaliar os efeitos da sua adição na formulação de salames sobre as etapas de fermentação e secagem. Para tal, foram elaborados salames com quatro diferentes concentrações de farinhas cítricas (0.4, 0.6, 0.8, e 1.2%) e um controle. Os compostos fenólicos extraídos das cascas pela análise HPLC foram: catequina, ácido clorogênico, vanilina, ácido ferúlico, ácido o-cumárico, resveratrol e ácido trans-cinâmico. Os compostos majoritários foram: ácido ferúlico, catequina, resveratrol e o ácidos trans-cinâmico. A farinha de limão Sic (FSic) foi a que apresentou maior variedade de compostos fenólicos. Quanto ao teor de compostos fenólicos totais, observou-se diferença significativa (P < 0,05), de modo que a farinha de limão Tai (FTai) demostrou maior teor (1144,4 mg EAG/g). A atividade antioxidante demonstrada pelas farinhas cítricas foi influenciada pelo fator espécie cítrica e método utilizado. No método DPPH as FSic e FTai demostram elevada atividade antioxidante comparativamente a FMex, mas não superando ao BHT (controle). Para o método branqueamento do β-caroteno, houve diferença significativa (P < 0,05) onde a FTai apresentou elevada atividade antioxidante comparativamente as farinhas de limão Sic, e farinha de Mex mas não superando ao BHT (controle). Já pelos métodos fosfomolibdênio e substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) a FMex apresentou atividade antioxidante superior comparativamente as demais. A perda de massa não foi afetada (P > 0,05) pelo tipo de farinha, mas a adição de 0,6% de farinha promoveu uma perda final 3,44 % menor do que nos demais produtos. Não obstante da concentração utilizada, a adição das farinhas não afetou (P > 0,05) os valores de pH (5,18), atividade de água (0,83) e nitrito residual (2,86 mg/kg) dos produtos, mas aumentou a relação umidade/proteína de 1,54 (controle) para 1,86. As adições crescentes de farinhas cítricas aumentaram (P >0 ,05) a acidez dos produtos, sendo que a incorporação de 0,4% de farinha Sic ou Mex foi suficiente para retardar a oxidação lipídica, já para a FTai foi necessário a adição de 1,2%. Os salames elaborados com 0,4% de FSic e 0,4% de FTai tiveram aceitação similar ao controle e foram bem aceites pelos consumidores em quase todos atributos.pt_BR
dc.publisher.departmentDepartamento de Ciência dos Alimentospt_BR
dc.subject.cnpqTecnologia de Produtos de Origem Animalpt_BR
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/1956680100513234pt_BR
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