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Title: Efeito do tratamento térmico em sementes de abóboras (Cucurbita spp.) sobre os níveis de fatores antinutricionais e/ou tóxicos
Other Titles: Effect of the thermal processing on pumpkin seeds (Cucurbita spp.) on the levels of antinutritionales factors and/or toxics
???metadata.dc.creator???: Del-Vechio, Glauciemar
Corrêa, Angelita Duarte
Abreu, Celeste Maria Patto de
Santos, Custódio Donizete dos
Keywords: Sementes de abóbora
Tratamento térmico
Antinutrientes
Digestibilidade protéica
Pumpkin seeds
Thermal processing
Antinutrients
Protein digestibility
Publisher: Editora da Universidade Federal de Lavras
???metadata.dc.date???: 1-Apr-2005
Citation: DEL-VECHIO, G. et al. Efeito do tratamento térmico em sementes de abóboras (Cucurbita spp.) sobre os níveis de fatores antinutricionais e/ou tóxicos. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 29, n. 2, p. 369-376, mar./abr. 2005.
???metadata.dc.description.resumo???: Os teores de alguns antinutrientes de sementes cruas, cozidas e tostadas de três espécies de abóboras, Cucurbita maxima (CMA), C. moschata (CMO) e o híbrido F1 (CMA X CMO), foram investigados, a fim de assegurar o seu uso em preparações dietéticas, produtos industrializados e formulações de novos produtos. Não foram detectados em nenhuma das espécies estudadas teores de ácido oxálico e nitrato. A espécie C. maxima apresentou os níveis mais baixos de cianeto e de polifenóis e maior digestibilidade protéica in vitro. O cozimento acarretou redução nos níveis de cianeto, inibidor de tripsina, da atividade de hemaglutinina e de polifenóis e aumento da digestibilidade protéica in vitro. Dos tratamentos térmicos utilizados, o cozimento foi o mais eficiente na redução desses constituintes.
Abstract: The contents of some antinutrients of raw, boiled and toasted seeds of three pumpkin species, Cucurbita maxima (CMA), C. moschata (CMO) and the F1 hybrid (CMA x CMO), were investigated in order to assure the use in dietary preparations industrialized products and formulations of new products. Levels of oxalic acid and nitrate were not detected in any of the species studied. CMA presented the lowest levels of cyanide, polyphenols and highest in vitro protein digestibility. Cooking brought about reduction in the levels of cyanide, trypsin inhibitor, hemaglutinin activity and polyphenols and increased of in vitro protein digestibility. Of the thermal processing employed, cooking was the most efficient in reducing of that constituints.
Other Identifiers: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542005000200014
???metadata.dc.language???: pt
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