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Título: Influência da sanificação sobre a qualidade de melão 'amarelo' minimamente processado: parte II
Título Alternativo: Influence of the sanitation on the quality of the fresh cut yellow melon: part II
Autor(es): Santos, Helga Parra dos
Valle, Roberta Hilsdorf Piccoli do
Assunto: Cucumis melo
Sanificação
Processamento mínimo
Análise sensorial
Sanitation
Minimum processing
Sensorial analysis
Publicador: Editora da Universidade Federal de Lavras
Publicação: 1-Out-2005
Referência: SANTOS, H. P. dos; VALLE, R. H. P. do. Influência da sanificação sobre a qualidade de melão 'amarelo' minimamente processado: parte II. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 29, n. 5, p. 1034-1038, set./out. 2005.
Resumo: Visando o melhor aproveitamento, a agregação de valor e a conveniência para o consumo, está sendo empregado o processamento mínimo do melão, colocando no mercado um produto in natura fresco pronto para o consumo. Objetivou-se com esta pesquisa avaliar a qualidade sensorial de melão 'Amarelo' minimamente processado sanificado com peróxido de hidrogênio (H2O2) e dicloro isocianurato de sódio (NaDCC), armazenado a 4 + 1ºC durante 16 dias. Foram realizadas análises de sabor, textura, aparência e cor. Ocorreu redução linear nos valores das notas de sabor e textura ao longo do período de armazenamento. As notas variaram entre 8 (muito boa) e 7 (moderadamente boa) nos períodos iniciais, reduzindo para 6 (ligeiramente boa) e 5 (indiferente) ao final do período de armazenamento, não caracterizando a rejeição destes parâmetros por parte dos provadores. O tratamento com H2O2 a 2% teve menor aceitação quanto ao sabor e textura. A aparência e a cor não foram influenciadas pelos tratamentos, mas receberam notas menores ao longo do período de armazenamento. Os valores das notas para aparência e cor se mantiveram em 8 (muito boa) até o penúltimo dia, recebendo nota 6 (ligeiramente boa) apenas no último dia de armazenamento. De acordo com os resultados obtidos, concluiu-se que o melão 'Amarelo' minimamente processado foi considerado de boa aceitação, não ocorrendo depreciação acentuada na qualidade sensorial. O tratamento com NaDCC 50 ppm obteve melhor aceitação quanto à sabor e textura do que o tratamento com H2O2 a 2%.
Abstract: The goal of this research was to evaluate the sensorial quality of fresh cut 'Yellow' melon, sanitized with hydrogen peroxide (H2O2) and sodium dichloroisocyanurate (NaDCC), stored at 4+ 1ºC for 16 days. Flavor, texture, appearance and color analyses were performed. A linear reduction in the values of the scores of flavor and texture was abserverd along the storage period. The scores ranged between 8 (very good) and 6 (fair) in the early periods, falling down to 6 (slightly good) and 5 (indifferent) at the end of the storage period, not characterizing the rejection of the fruit by the tasters. The H2O2 2% treatment was the least accepted regarding flavor and texture. Both appearance and color were not influenced by the treatments, but were given poorer scores along the storage period. The values of the scores for treatment and color remained 8 (very good) untill two days before the end of de experiment, receiving score 6 (slightly good) only on the last storage day. According to the results obtained, the fresh cut 'Yellow' melon was regarded with good acceptability, with no appreciable depreciation in the sensorial quality. The NaDCC 50 ppm treatment gave better acceptance for flavor and texture in comparing with H2O2 2%.
Outras Identificações: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542005000500018
Idioma: pt
Aparece nas coleções: Ciência e Agrotecnologia

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