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Título: Avaliação de água-de-coco obtida por diferentes métodos de conservação
Título Alternativo: Evaluation of coconut water obtained by different methods of conservation
Autor(es): Costa, Lenise Maria Carvalho
Maia, Geraldo Arraes
Costa, José Maria Correia da
Figueiredo, Raimundo Wilane de
Sousa, Paulo Henrique Machado de
Assunto: Cocos nucifera L.
Água-de-coco comercial
Enchimento a quente
Avaliação sensorial
Commercial coconut water
Hot-Fill
Sensorial avaluation
Publicador: Editora da Universidade Federal de Lavras
Publicação: 1-Dez-2005
Referência: COSTA, L. M. C. et al. Avaliação de água-de-coco obtida por diferentes métodos de conservação. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 29, n. 6, p. 1239-1247, nov./dez. 2005.
Resumo: A cultura do coqueiro vem se expandindo nos últimos anos, e atualmente observa-se uma tendência de aceleração da escala de produção de coco verde para obtenção de água-de-coco. Este acontecimento exige a oferta para o mercado de água de coco de maior estabilidade e vida de prateleira. Dentro deste contexto, objetivou-se com este trabalho comparar a água de coco obtida pelo processo "Hot Fill" em laboratório com outras águas-de-coco comercializadas, submetidas a diferentes métodos de conservação (resfriamento, congelamento, enchimento asséptico e "Hot-Fill") mediante análises: físico-químicas de pH, acidez titulável, sólidos solúveis, cor, açúcares redutores, açúcares não-redutores; sensoriais de testes de aceitação pelo consumidor com sessenta provadores não treinados, utilizando escala hedônica estruturada de 9 pontos da avaliação global, aparência, sabor, e a escala hedônica de 5 pontos para intenção de compra; e microbiológicas. A comparação entre as amostras da água-de-coco conservadas pelo processo "Hot Fill" experimental com amostras comerciais, conservadas por diferentes métodos de preservação (asséptica, refrigerada, congelada e "Hot Fill") mostrou diferenças nas características físico-químicas e sensoriais. O processamento "Hot Fill" experimental utilizado apresentou qualidade microbiológica satisfatória e boa aceitação sensorial pelos provadores, concluindo-se que a associação do tempo, temperatura e aditivos químicos empregados no processo "Hot Fill" experimental foram adequados para obtenção da água-de-coco com potencial para o mercado e apresentou a maior intenção de compra em relação aos produtos comerciais empregados para comparação.
Abstract: The cultivation of green coconut is expanding in the last years and at present it is observed a trend to an increase of the production of green coconut to obtain coconut water. This fact requires an offer to the coconut water market a product with great stability and shelf life. In this context, the purpose of this work was to compare the coconut water obtained by the Hot-Fill process at laboratory to other comercial coconut water subjected to different methods of preservation (cooling, freezing, aseptic filling in cartons and Hot Fill). The comparision between the samples of experimental coconut water preserved by the Hot-Fill process with the comercial samples showed differences in the physical chemicals and sensorial characteristics. The experimental Hot-Fill process used showed satisfactory microbiological quality and good sensorial acceptance by the taste panel, concluding that the association of time, temperature and chemical additives employed in the experimental Hot-Fill process were suitable to obtain coconut water with potential for the marked.
Outras Identificações: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542005000600019
Idioma: pt
Aparece nas coleções: Ciência e Agrotecnologia

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