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Título: Influência da embalagem na vida útil de presuntos fatiados
Título Alternativo: Packing influence on the shelf life of sliced ham
Autor(es): Bressan, Maria Cristina
Lodi, Fabiane
Ferreira, Milena Wolff
Andrade, Patrícia Lopes
Boari, Cleube Andrade
Piccoli, Roberta H.
Assunto: Presunto - Embalagens
Presunto - Armazenamento
Polietileno
Poliamida
Ham - Storage
Ham - Packaging
Polyethylene
Polyamide
Publicador: Editora da Universidade Federal de Lavras
Publicação: 1-Abr-2007
Referência: BRESSAN, M. C. et al. Influência da embalagem na vida útil de presuntos fatiados. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 31, n. 2, p. 433-438, mar./abr. 2007.
Resumo: Visou-se com este trabalho, comparar a vida útil de presunto fatiado sem capa de gordura (condicionadas à temperatura entre -1 e 4ºC), usando os tratamentos: sistema de embalagem a vácuo (EV) e sistema de embalagem com atmosfera modificada (AM) (50% de N2 e 50% de O2), com os laminados flexíveis PET/PEBDL (AM1) e PVDC/EVA/PEBDL (AM2) sobre os parâmetros microbiológicos e físico-químicos, por 35 dias. As análises realizadas foram: contagem padrão em placas (CCP), contagem de fungos (CF), pH e umidade. Nas análises do dia inicial de trabalho verificou-se a contagem de <10²UFC/g de Staphylococcus aureus e para os demais microrganismos <10¹UFC/g. Com relação aos tratamentos, verificou-se que a embalagem com AM estendeu em 5 dias a vida útil do produto em relação a embalagem EV. O pH inicial médio de 6,4 aumentou para 6,55; 6,58 e 6,63 nos tratamentos EV, AM1 e AM2, respectivamente. O tratamento AM2 aumentou a vida útil em relação ao AM1.
Abstract: The aim of this work was to compare the shelf-life of sliced ham without fat layer storage in a range of temperature between 1º and 4ºC using the following treatments: vacuum packing (VP) and packing with modified atmosphere (MA) (50% of N2 and 50% of O2) using flexible sheets of PEAD/LDPE (MA1) and PVDC/EVA/LDPE (MA2) on microbiological and physical chemical parameters for 35 days. Analysis of plate count of microorganisms, pH and humidity were conduced to evaluate the shelf-life of ham. In the first day of analyze the countings of Staphylococcus aureus had been inferior to 102 CFU/g and for the other microorganisms inferior to 101 CFU/g. The packed with modified atmosphere increased five days in the shelf-life of the product when compared to vacuum packing. The initial pH (6.4) increased to 6.55, 6.58 and 6.63 on VP MA1 and MA2, respectively. The treatment MA2 increased the shelf-life when compared to modified atmosphere (1).
Outras Identificações: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542007000200025
Idioma: pt
Aparece nas coleções: Ciência e Agrotecnologia

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