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http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/6388| Título: | Qualidade e composição química de cortes comerciais de carne de jacaré-do-pantanal (Caiman yacare) |
| Autor: | Rodrigues,Erika Cristina Bressan,Maria Cristina Vicente Neto,João Vieira,Josye Oliveira e Faria,Peter Bitencourt Ferrão,Sibelli Passini Barbosa Andrade,Patricia Lopes |
| Palavras-chave: | crocodillus Caiman yacare qualidade de carne composição |
| Publicador: | Editora da Universidade Federal de Lavras |
| Data: | 1-Abr-2007 |
| Outras Identificações : | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542007000200027 |
| Descrição: | Com o objetivo de caracterizar a carne de jacaré-do-pantanal, 20 peças (cortes comerciais) foram obtidas de cinco carcaças de animais oriundos de zoocriadouros (Cáceres - MT), abatidos com peso entre 2,5 a 3,0 kg. Os cortes comparados foram: filé de cauda, filé de dorso, filé de lombo e membros. As características físico-químicas de perda de peso por cozimento (médias com variação de 38,99 a 42,28 %); força de cisalhamento (2,29 a 2,50 kgf) e o componente de cor luminosidade (54,01 a 56,02) foram semelhantes nos diferentes cortes. O teor de vermelho foi mais elevado (P<0,05) em membros (2,38), do que em filé de lombo, de cauda e de dorso (-0,54; -0,53 e 1,92, respectivamente). Na composição química, não houve diferença entre cortes para a proteína. Os valores foram diferentes em relação a umidade, gordura e cinzas. O corte filé de cauda mostrou (P<0,05) maior percentual de gordura (0,54 %), do que os cortes: filé de lombo, filé de dorso e membros (0,29; 0,40 e 0,34%, respectivamente). A carne dessa espécie apresenta cortes com aparência muito clara, semelhante a coloração de pescado e quando cozidos, apresentam maciez elevada. Embora os cortes apresentem reduzidos percentuais de lipídios totais, o corte filé de cauda tem mais gordura do que os demais. |
| Idioma: | pt |
| Aparece nas coleções: | Ciência e Agrotecnologia |
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