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Título: Avaliação físico-química de goiabas desidratadas osmoticamente em diferentes soluções
Título Alternativo: Phisical-chemistry evaluate of guava osmostic dehidration in solutions different
Autor(es): Reis, Kelen Cristina dos
Azevedo, Ligia Ferreira de
Siqueira, Heloisa Helena de
Ferrua, Fabiana Queiroz
Assunto: Goiaba
Psidium guajava L.
Desidratação osmótica
ácido ascórbico
Lactato de cálcio
Branqueamento
Guava
Osmotic dehydration
Ascorbic acid
Calcium lactate
Blanching
Publicador: Editora da Universidade Federal de Lavras
Publicação: 1-Jun-2007
Referência: REIS, K. C. dos et al. Avaliação físico-química de goiabas desidratadas osmoticamente em diferentes soluções. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 31, n. 3, p. 781-785, maio/jun. 2007.
Resumo: Com o presente trabalho, objetivou-se avaliar o efeito do ácido ascórbico, do lactato de cálcio e do branqueamento na qualidade da goiaba desidratada osmoticamente através de análises físico-químicas. O tratamento com xarope de sacarose e lactato de cálcio obteve produto com maior pH não apresentando diferença significativa na textura do produto em relação ao tratamento apenas com xarope de sacarose. A imersão das amostras em solução osmótica aumentou os valores de sólidos solúveis e reduziu em média 10% a umidade das amostras. Nos frutos em que foi realizado o branqueamento antes da imersão na solução osmótica observaram-se menores valores de pH, acidez titulável e de textura em relação ao tratamento apenas com o xarope de sacarose. Os frutos controle apresentaram tonalidade de luz mais intensa comparado aos outros tratamentos.
Abstract: The present research had the purpose to evaluate the effect of ascorbic acid, calcium lactate and blanching in the quality of guava osmotic dehydrated through analyses physical-chemistry. The treatment with sucrose syrup and calcium lactate obtained product with larger pH not presenting significant difference in the texture of product in relation to the treatment just with sucrose syrup. The osmotic solution increases the solid soluble value and reduced 10% the humidity of the samples.The fruits blanching shown the smaller value for pH, acidity titratable and texture in relation to the treatment only sucrose syrup. The fruits control presented tonality more intense of light compared to other treatments.
Outras Identificações: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542007000300026
Idioma: pt
Aparece nas coleções: Ciência e Agrotecnologia

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