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Título: Influência de diferentes temperaturas na manutenção da qualidade de Pequi minimamente processado
Título Alternativo: Influence of different temperatures in maintenance of quality of fresh-cut Pequi
Autor(es): Damiani, Clarissa
Vilas Boas, Eduardo Valério de Barros
Pinto, Daniella Moreira
Rodrigues, Luiz José
Assunto: Caryocar brasiliense Camb.
Refrigeração
Respiração
Refrigeration
Respiration
Publicador: Editora da Universidade Federal de Lavras
Publicação: 1-Fev-2008
Referência: DAMIANI, C. et al. Influência de diferentes temperaturas na manutenção da qualidade de Pequi minimamente processado. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 32, n. 1, p. 203-212, jan./fev. 2008.
Resumo: Neste trabalho, objetivou-se avaliar o efeito de quatro diferentes temperaturas, 0°C, 5°C, 10°C e 22°C, na qualidade de pequis minimamente processados, durante 15 dias de armazenamento. Os pequis foram lavados, sanificados, seus pirênios extraídos, embalados e armazenados por 15 dias a 0°C e 5°C, 9 dias a 10°C e 3 dias a 22°C. A cada três dias, foram realizadas as análises: taxa respiratória, perda de massa, firmeza, sólidos solúveis, acidez titulável (ácido cítrico), pH, coloração (L* e b*) e concentração de O2 e CO2, no interior das embalagens. A taxa respiratória e a perda de massa foram menores quanto menor a temperatura; a firmeza não sofreu variações significativas; os sólidos solúveis sofreram influência somente do tempo, com aumento em seus teores; a acidez titulável aumentou no decorrer do armazenamento, com conseqüente declínio no pH; o valor L* aumentou nos frutos a 0°C e diminuiu naqueles a 22°C; o valor b* decresceu durante o armazenamento e a concentração de gases, no interior das embalagens, teve pouca variação. Pelos resultados, constatou-se que as temperaturas de 0°C e 5°C foram as mais eficazes na manutenção da qualidade de pequis minimamente processados.
Abstract: The objective of the work was to evaluate the effect of four different temperatures, 0°C, 5°C, 10°C and 22°C, on the quality of fresh-cut pequi, during 15 days of storage. The pequi fruit were washed, sanitized, their kernels extracted, packaged and stored for 15 days at 0°C and 5°C, 9 days at 10°C and 3 days at 22°C. The analyses were carried out every three days: respiration rate, mass loss, firmness, soluble solids, titratable acidity (acid citric), pH, coloration (L*and b*value) and O2 and CO2 concentrations into the package. The lower temperature the lower respiration rate and mass loss; the firmness did not suffer significant variations; the soluble solids were influenced just by the time, increasing over the storage period; the titratable acidity increased and pH decreased during the storage; the L* value increased in the fruits at 0°C, decreased in those at 22°C; the b* value decreased during 15 days of storage and the gases concentration into the package presented little variation. In accord to obtained results, it is concluded that the temperatures 0°C and 5°C were the most effective in the maintenance of the quality of fresh-cut pequi fruits.
Outras Identificações: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542008000100030
Idioma: pt
Aparece nas coleções: Ciência e Agrotecnologia

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