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Title: Qualidade nutricional e microbiológica de feijão (Phaseolus vulgaris L.) cozido com ou sem água de maceração
???metadata.dc.creator???: Oliveira,Viviani Ruffo de
Ribeiro,Nerinéia Dalfollo
Jost,Evandro
Londero,Patrícia Medianeira Grigoletto
Keywords: Phaseolus vulgaris
minerais
coliformes
cultivares
Publisher: Editora da Universidade Federal de Lavras
???metadata.dc.date???: 1-Dec-2008
Other Identifiers: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542008000600034
Description: Objetivou-se, neste trabalho, avaliar a qualidade nutricional e microbiológica de feijão (Phaseolus vulgaris L.), processado com o aproveitamento ou não da água de maceração. Grãos de duas cultivares de feijão comum - Iraí (grãos bege com estrias vermelhas) e BRS Expedito (grãos pretos) -foram submetidos à embebição em água destilada por oito horas, à temperatura ambiente. O cozimento foi realizado com e sem o aproveitamento da água de maceração. Os minerais foram determinados nos grãos e no caldo, separadamente, e os microrganismos, na mistura de grãos e caldo. Os resultados obtidos evidenciam que a composição de minerais nos grãos e no caldo de feijão não foi alterada pelo descarte da água de maceração para o cozimento. O caldo de feijão apresentou altos teores de fósforo, potássio, magnésio e enxofre. A eliminação da água de maceração não melhorou a qualidade microbiológica do feijão processado. O cozimento das cultivares de feijão Iraí e BRS Expedito pode ser realizado com o aproveitamento ou com o descarte da água de maceração, pois há manutenção do teor de minerais e da qualidade microbiológica do feijão.
???metadata.dc.language???: pt
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