Buscar

 

RI UFLA (Universidade Federal de Lavras) >
Revistas UFLA >
Ciência e Agrotecnologia >

Please use this identifier to cite or link to this item: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/7157

Title: Avaliação sensorial de pudins de chocolate com açúcar e dietéticos por perfil livre
Other Titles: Sensory evaluation of sweetened and dietetic chocolate puddings by free-choice profile
???metadata.dc.creator???: Oliveira, Ana Paula Vital de
Benassi, Marta de Toledo
Keywords: Análise sensorial
Análise Procrustes Generalizada
Cor marrom
Firmeza
Sabor residual
Sensory analysis
Generalized Procrustes analysis
Brown color
Firmness
Aftertaste
Publisher: Editora da Universidade Federal de Lavras
???metadata.dc.date???: 1-Feb-2010
Citation: OLIVEIRA, A. P. V. de; BENASSI, M. de T. Avaliação sensorial de pudins de chocolate com açúcar e dietéticos por perfil livre. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 34, n. 1, p. 146-154, jan./fev. 2010.
???metadata.dc.description.resumo???: Perfil Livre, uma técnica sensorial descritiva, foi utilizada na caracterização de três amostras de pudins com açúcar e cinco de pudins dietéticos comerciais. Quatorze provadores realizaram o levantamento de atributos pelo método Rede. Foram elaborados para cada provador, as listas de definições de atributos e as fichas de avaliação, empregando escala não estruturada. Utilizou-se a Análise Procrustes Generalizada para tratamento dos dados. Foram ainda determinados o perfil de textura instrumental e a cor. Foi obtida boa discriminação e os pudins foram caracterizados com base, principalmente, nos atributos cor marrom, sinérese, aroma e sabor de chocolate, sabor residual, firmeza e cremosidade. A técnica de Perfil livre mostrou-se eficiente para discriminação sensorial das amostras estudadas considerando-se atributos de aparência, sabor, odor e textura.
Abstract: Free-choice profile, a descriptive sensory technique, was applied to develop the profile for three regular and five dietetic commercial chocolate puddings. Fourteen panelists were selected using triangular tests, and the Grid method was used to obtain the descriptors. Besides, individual lists, definitions of the attributes, and score sheets, where each attribute was scored on an unstructured scale, were made for the assessors. The Generalized Procrustes Analysis was applied to data. Instrumental texture profile and color were also determined. Good discrimination was observed between the samples. Puddings were mainly characterized by brown color, sineresis, chocolate aroma and flavor, aftertaste, firmness and creaminess. Free-choice profiling was efficient to discriminate studied samples considering appearance, aroma, flavor and texture attributes.
Other Identifiers: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542010000100019
???metadata.dc.language???: pt
Appears in Collections:Ciência e Agrotecnologia

Files in This Item:

There are no files associated with this item.

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.


View Statistics

 


DSpace Software Copyright © 2002-2010  Duraspace - Feedback