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Título: Estabilidade da pré-mistura de bolo elaborada com 60% de farinha de banana verde
Título Alternativo: Stability of cake pre-mixture made with 60% of green banana flour
Autor(es): Borges, Antonia de Maria
Pereira, Joelma
Silva Júnior, Antenor
Lucena, Eliseu Marlônio Pereira de
Sales, Júlio Cesar de
Assunto: Musa spp.
Farinha de banana
Panificação
Vida de prateleira
Farinha - Armazenamento
Banana flour
Bakery
Shelf life
Flour - Storage
Publicador: Editora da Universidade Federal de Lavras
Publicação: 1-Fev-2010
Referência: BORGES, A. de M. et al. Estabilidade da pré-mistura de bolo elaborada com 60% de farinha de banana verde. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 34, n. 1, p. 173-181, jan./fev. 2010.
Resumo: Objetivou-se, neste trabalho, avaliar a estabilidade físico-química e microbiológica da pré-mistura de bolo elaborada com 60% de farinha de banana em substituição à farinha de trigo, durante 120 dias de armazenamento. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, com cinco tratamentos (tempo de armazenamento - 0, 30, 60, 90 e 120 dias) e cinco repetições. Durante o armazenamento, a cada 30 dias foram realizadas as determinações de umidade, pH, acidez total titulável (ATT), vitamina C, coliformes a 45ºC, Bacillus cereus, Salmonella sp., fungos filamentosos e leveduras. A avaliação físico-química da pré-mistura manteve suas características com pequenas variações durante o armazenamento em temperatura ambiente. A variação mais expressiva foi observada quanto aos parâmetros pH e ATT. A pré-mistura não apresentou alterações durante o armazenamento com relação ao desenvolvimento dos patógenos: coliformes a 45ºC, Bacillus cereus, Salmonella sp., fungos filamentosos e leveduras.
Abstract: The objective of work was to evaluate the physicochemical and microbiological stability of a cake pre-mixture made with 60% of green banana flour instead of wheat flour during a storage period of 120 days. The experimental delineation utilized was entirely randomized, with 5 treatments (time of storage - 0, 30, 60, 90 and 120 days) and 5 repetitions. During storage, the following determinations were made for each 30-day period: moisture, pH, total titratable acidity (TTA), vitamin C, coliforms at 45ºC, Bacillus cereus, Salmonella sp., filamentous fungi and yeasts. The physical-chemical evaluation showed that the pre-mixture kept its characteristics with small variations during storage at room temperature. The most expressive variation was observed in the pH and TTA parameters. The pre-mixture remained without alterations during the storage with regard to the growth of the pathogens: coliforms at 45ºC, Bacillus cereus, Salmonella sp., filamentary fungus and yeasts.
Outras Identificações: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542010000100022
Idioma: pt
Aparece nas coleções: DCC - Artigos publicados em periódicos
Ciência e Agrotecnologia

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