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Título: Avaliação do processo de impregnação a vácuo em melão, utilizando diferentes substâncias
Título(s) alternativo(s): Evaluation of the process of vacuum impregnation in melon using different substances
Autor: Reno, Marciu José
Resende, Jaime Vilela de
Prado, Mônica Elisabeth Torres
Palavras-chave: Pré-tratamento
Textura
Viscosidade
Pretreatment
Texture
Viscosity
Publicador: Editora da Universidade Federal de Lavras
Data: 1-Out-2010
Referência: RENO, M. J.; RESENDE, J. V. de; PRADO, M. E. T. Avaliação do processo de impregnação a vácuo em melão, utilizando diferentes substâncias. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 34, n. 5, p. 1270-1278, set./out. 2010.
Resumo: Cortes cilíndricos de melões (Cucumis melo var. inodorus Naudin tipo amarelo) foram submetidos à impregnação com soluções de cloreto de cálcio (0,5 g.100 mL-1 de solução), adicionadas de amido gelatinizado (0, 5 e 10 g.100 mL-1 de solução) e glicose (0, 10 e 20 g.100 mL-1 de solução), com pressão de vácuo (84,4; 50,5 e 16,6 kPa) controlada. Foram feitas medidas do teor de sólidos solúveis totais, perda ou incorporação de componentes e textura de pedaços dos melões antes e após impregnação a vácuo. As variações desses parâmetros foram calculadas em relação aos do fruto original. Alterações na viscosidade das soluções devido aos processamentos também foram quantificadas. A existência de processos sinergísticos entre os fluxos de solutos do fruto e da solução pode ser constatada e analisada através de superfícies de resposta para as diferentes pressões, em função das concentrações de amido gelatinizado e de glicose nas soluções. A mobilidade molecular dos componentes do fruto e da solução em relação à viscosidade foi discutida.
Abstract: Cylindrical cuts of melon (Cucumis melo var inodorus Naudin, yellow type) were submitted to impregnation with calcium chloride solutions (0.5 g.100 mL-1 of solution) added with gelatinized starch (0. 5 and 10 g.100 mL-1 of solution) and glucose (0. 10 and 20 g.100 mL-1 of solution) with controlled vacuum pressure (84.4; 50.5 and 16.6 kPa). Measurements of the total soluble solids, incorporation or loss components (turgidity) and texture of melon slices were made before and after vacuum impregnation. Quality parameter variations were calculated in relation to the original fruit. Alterations in the viscosity of the solutions during the processing had been also quantified. The existence of synergistic processes between the solute flows from the fruit and from the solution was evident and could be analyzed using response surfaces for the different pressures as a function of the glucose and gelatinized starch concentrations in the solutions. The molecular mobility of components of the fruit and the solution related to viscosity was discussed.
Outras Identificações : http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542010000500027
Idioma: pt
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