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Title: Qualidade de palmito pupunha minimamente processado: aplicação de antioxidantes
Other Titles: Quality of fresh cut pupunha palm cabbage: application of antioxidants
???metadata.dc.creator???: Botelho, Marisa Carvalho
Leme, Suzana Chitarra
Lima, Luiz Carlos de Oliveira
Abrahão, Sheila Andrade
Silqueira, Heloísa Helena de
Chitarra, Adimilson Bosco
Keywords: Palmito pupunha
Ácido cítrico
Cisteína
Processamento mínimo
Pupunha palm cabbage
Citric acid
Cysteine
Minimum processing
Publisher: Editora da Universidade Federal de Lavras
???metadata.dc.date???: 1-Oct-2010
Citation: BOTELHO, Marisa Carvalho et al. Qualidade de palmito pupunha minimamente processado: aplicação de antioxidantes. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 34, n. 5, p. 1312-1319, out. 2010.
???metadata.dc.description.resumo???: Objetivou-se, neste trabalho, a avaliação de antioxidantes na prevenção do escurecimento e na manutenção da qualidade de palmito pupunha minimamente processado armazenado a 5º C (± 1º C e 90% ± 5% UR). Os palmitos foram adquiridos no município de Coqueiral (MG), lavados em água corrente e detergente neutro, sanificados com hipoclorito de sódio 200 mg L-1 por 15 min, processados em rodelas de 1 cm de espessura, sanificados com hipoclorito de sódio 100 mg L-1 por 10 min e submetidos aos seguintes tratamentos: controle, cisteína 0,5%, ácido cítrico 0,5% e cisteína 0,5% + ácido cítrico 0,5%. Posteriormente, foram acondicionados em embalagens rígidas de polipropileno, armazenados por 12 dias a 5º C (± 1º C e 90% ± 5% UR). O delineamento experimental foi inteiramente causalizado em fatorial 4x7 (4 tratamentos e 7 tempos de armazenamento) com 3 repetições. O palmito sem tratamento apresentou vida útil de oito dias. O tratamento com cisteína 0,5% foi o que melhor manteve a qualidade de palmito pupunha (Bactris gasipaes Kunth) minimamente processado, caracterizando um produto com menores valores e menos oscilações de a* e b*, manutenção da firmeza e da acidez titulável ao longo do armazenamento, redução da atividade da peroxidase e manutenção da qualidade do produto durante o período avaliado.
Other Identifiers: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542010000500033
???metadata.dc.language???: pt
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Ciência e Agrotecnologia

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