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Título: Avaliação e definição do perfil de textura ideal de queijo petit suisse
Título Alternativo: Defining the ideal profile texture petit suisse cheese strawberry flavour
Autor(es): Souza, Vanessa Rios de
Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta
Gomes, Ulisses Junior
Carneiro, João de Deus Souza
Assunto: Teste de aceitação
Análise do perfil de textura
Coagulação ácida
Publicador: Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais
Data de publicação: 2011
Referência: SOUZA, V. R. et al. Avaliação e definição do perfil de textura ideal de queijo petit suisse. Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 66, n. 382, p. 48-53, set. /out. 2011.
Resumo: A textura é um dos atributos sensoriais que afetam a aceitação do produto. Com a avaliação da textura instrumental e aceitação sensorial é possível definir o perfil de textura ideal de um determinado produto. Desta maneira, o objetivo deste trabalho foi definir o perfil de textura ideal de queijo petit suisse. Para isso, foram analisadas cinco marcas comerciais de queijo tipo petit suisse. Foi realizado um teste de aceitação em relação ao atributo textura, e também uma análise de TPA, sendo os parâmetros analisados dureza, coesividade, gomosidade, elasticidade, mastigabilidade, resistência e adesividade. A partir dos resultados dessas avaliações, conclui-se que a textura que apresentou a melhor aceitação sensorial possui os parâmetros de dureza variando entre 6,43 e 6,65N, coesividade variando entre 0,71 e 0 ,77, gomosidade variando entre 4,76 e 4,97, mastigabilidade variando entre 4,54 e 4,83, resistência variando entre 0,020 e 0,032 e adesividade variando entre 34,23 e 35,47.
Abstract: Texture is one of the sensory attributes that affect product acceptance. With the evaluation of instrumental texture and sensory acceptability is possible to define the ideal texture profile of a particu la r produ ct. T hus, the objective wa s to define the ideal texture profile of petit suisse. For this, we analyzed five brands of cheese petit suisse. We conducted a test of accepta nce in respect to the attribute texture, and was also carried out an a na lysis of TPA, the a nalyzed para meters were ha rdness, cohesiveness, gumminess, springiness, chewiness, adhesiveness and resistance. From the results of these evaluations, we conclude that the te xtu re with th e b est sen sor y a cce pta b ili ty para meters has hardness ra nging between 6 .4 3 a nd 6 .6 5 N, cohesiveness varied between 0 .7 1 and 0.77 , va rying between 4 .76 a nd gumminess 4.97, ranging between 4 chewiness, 54 and 4.83, resistance ranging between 0.020 and 0.032 and adhesiveness va ried between 3 4.2 3 a nd 3 5.4 7.
URI: http://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/182/190
http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/9542
Idioma: pt_BR
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