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Título : Potencial de aplicação de microcápsulas de óleo essencial de orégano em queijo quark
Título(s) alternativo(s): Potencion of application microcapsules essential oil of oregano in Quark cheese
Autor: Azevedo, V. M.
Costa, J. M.G. da
Domingo, E. C.
Carneiro, J. D. S.
Pinto, S. M.
Borges, S. V.
Palavras-chave: Laticínios
Microencapsulação
Publicador: Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais
Data da publicação: 2012
Referência: AZEVEDO, V. M. et al. Potencial de aplicação de microcápsulas de óleo essencial de orégano em queijo quark. Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 386, n. 67, p. 5, maio / jun. 2012.
Resumo : Objetivou-se avaliar o efeito da adição de microcápsulas de óleo essencial (OE) de orégano em diferentes concentrações (0%, 0,25%, 0,50%, 0,75% e 1,0%) em queijo quark, na composição química e aceitação sensorial e adequação deste queijo a Instrução Normativa n° 53 e Portaria n° 146, visando avaliar o potencial de aplicação dessas microcápsulas em queijo quark. As cinco formulações diferiram significativamente entre si em relação ao teor de umidade e extrato seco total e, conforme análise de regressão, o aumento da concentração de microcápsu las no queijo qu ark promove a diminuição da umida de e por consequ ência aumenta o teor de extrato seco total. Na avaliação sensorial as formulações de queijo quark com até 0,45% de microcápsulas de OE de orégano apresentou pequena redução na aceitação e intençã o de compra cla ssifica ndo-se entre os termos «gostei ligeira mente/gostei modera damente» e «ta lvez compra ria /talvez não compra ria e prova velmente compraria ». Assim, o qu eijo produ zido está em conformida de com a Instru çã o Norma tiva n° 53 e Portaria n° 146 e as microcápsulas apresentam bom potencial de aplicação em queijo quark.
Abstract: The objective was to evaluate the chemical composition and potential application of microcapsu les of essential oil (EO) of oregano at different concentrations (0%, 0,25 %, 0,50%, 0,75% and 1,0%) in cheese quark, in chemical composition and sensory acceptance and suitability of cheese Instru ction n° 53 and Ordinance n° 146, to evaluate the potential a pplica tion of these microca psu les inqu ark cheese. T he five formu la tions differed significantly from ea ch other in rela tion to moistu re content a nd tota l solids, a nd a s regression ana lysis, increasing the microcapsules concentra tion in the qua rk cheese will have the reduction of moisture and consequ ently increases the tota l solids content. In sensory evalua tion of cheese qua rk formu la tions with u p to 0 ,4 5% orega no essencial oil microca psu les showed a slight redu ction in the a ccepta nce a nd pu rcha se intent by classifying between «like slightly / moderately liked» and «maybe buy / maybe not buy and probably buy it». Thus, the cheese produced is it according to the Instruction n. 53 a nd Ordina nce n. 1 46 and the microca psu les show good potentia l for a pplica tion in qu ark cheese.
URI: http://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/231
http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/9565
Idioma: pt_BR
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