Buscar

 

RI UFLA (Universidade Federal de Lavras) >
DCA - Departamento de Ciência dos Alimentos >
DCA - Programa de Pós-graduação >
DCA - Ciência dos Alimentos - Doutorado (Teses) >

Please use this identifier to cite or link to this item: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/9631

Title: Avaliação da qualidade da carne bovina de Nelore e Aberdeen Angus durante a maturação por Biospeckle Laser
Other Titles: Biospeckle laser evaluation of Nellore and Aberdeen Angus beef quality during aging
???metadata.dc.creator???: Torres Filho, Robledo de Almeida
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Ramos, Eduardo Mendes
???metadata.dc.contributor.referee1???: Ramos, Alcinéia de Lemos Souza
Braga Júnior, Roberto Alves
Fontes, Paulo Rogério
Chizzotti, Mário Luiz
Keywords: Bos indicus
Bos taurus
Cor
Maciez
Color
???metadata.dc.date.submitted???: 10-Apr-2015
Issue Date: 21-May-2015
???metadata.dc.description.sponsorship???: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
Citation: TORRES FILHO, R. de A. Avaliação da qualidade da carne bovina de Nelore e Aberdeen Angus durante a maturação por Biospeckle Laser. 2015. 108 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2015.
???metadata.dc.description.resumo???: O objetivo desse estudo foi avaliar o uso do Biospeckle laser, associado à análise da atividade biológica, na predição da qualidade da carne bovina durante a maturação por meio de uma configuração experimental que permitisse a análise fora de um laboratório de ótica. A atividade biológica de um material, mensurada pelo Biospeckle laser, pode ser expressa por meio de um parâmetro numérico, o Momento de Inércia (MI). A carne de Nelore apresentou (P<0,05) menores pH, comprimento do sarcômero (CS), capacidade de retenção de água (CRA) e índice de fragmentação miofibrilar (IFM), e maior força de cisalhamento (FC) que a carne de Angus. Houve (P<0,05) aumento da purga até o 14° dia de maturação, mais pronunciado na carne de Nelore. A perda de peso por cozimento (PPC) aumentou (P<0,05) até o 14° dia de maturação. Apenas o pH do 14° dia e o CS do 21° dia de maturação foram (P<0,05) menores que aqueles do tempo zero, porém permaneceram dentro das faixas consideradas normais. O IFM do tempo zero foi (P<0,05) menor que aquele do 7° dia de maturação, o qual foi (P<0,05) menor que o IFM aos 21 dias de maturação. O IFM do 14° dia de maturação foi (P>0,05) semelhante àqueles dos seus tempos adjacentes. Para os tempos de maturação avaliados, a FC do tempo posterior sempre foi (P<0,05) menor que aquela do tempo anterior em razão do aumento do nível de proteólise (r= -0,62). O IFM foi (P<0,05) positivamente correlacionado (r=0,53), enquanto que a FC foi (P<0,05) negativamente correlacionada (r= -0,62) com o tempo de maturação. Nos primeiros sete dias de maturação ocorreu (P<0,05) o principal aumento do conteúdo relativo de oximioglobina (O2Mb) com redução (P<0,05) do conteúdo relativo de deoximioglobina (Mb+). Apenas na carne de Nelore, o valor de luminosidade (L*) aumentou (P <0,05) ligeiramente (1,18) até o 14° dia de maturação. O valor do índice de vermelho (a*) aumentou (P<0,05) até o 14° dia de maturação, mas no 21° dia foi (P>0,05) semelhante àqueles do 7° e do 14° dia de maturação. Os valores do índice de amarelo (b*) e da saturação (C*) do tempo zero foram (P<0,05) menores que aqueles dos demais tempos de maturação. Os MI da carne de Nelore foram (P<0,05) maiores que aqueles da carne de Angus nas amostras desembaladas com a história temporal do padrão do speckle (THSP) construída com a linha central. O tempo de maturação afetou (P<0,05) os MI, porém sem um comportamento padrão e apresentando (P<0,05) correlações fracas (r<0,46). Os MI (P<0,05) se correlacionaram positivamente com purga, PPC, IFM, L*, a*, b*, C*, h* (ângulo de tonalidade) e O2Mb, e negativamente com pH, FC, Mb+ e conteúdo relativo de metamioglobina (MMb). Contudo, essas correlações foram (P<0,05) fracas (-0,42<r<0,50). Portanto, com o setup empregado, o Biospeckle laser, associado à análise do MI, não alcançou o potencial técnico esperado na predição da qualidade da carne bovina durante a maturação. Mais estudos são necessários para o desenvolvimento do Biospeckle laser para a avaliação da qualidade de carnes em condições industriais.
Abstract: The objective of this study was to evaluate the use of Biospeckle laser, associated with the analysis of the biological activity, to predict the beef quality during aging by an experimental setup that enables the analysis out of an optical laboratory. The biological activity of a material, measured by the Biospeckle laser, can be expressed by a numerical parameter, the Inertia Moment (IM). The Nellore beef had (P<0.05) lower pH, sarcomere length (SL), water holding capacity (WHC) and myofibrillar fragmentation index (MFI), and higher shear force (SF) than Angus beef. Purge increased (P<0.05) up to the 14th aging day, the most pronounced case being in the Nellore beef. Cooking loss (CL) increased (P<0.05) until the 14th aging day. Only the 14th-aging-day-pH and 21 th-aging-day-SL were (P<0.05) lower than those of time zero, but remained within the range considered normal. The MFI of time zero was (P<0.05) lower than that of the 7th aging day, which was (P<0.05) lower than the MFI after 21 aging days. The MFI after 14 aging days was (P>0.05) similar to those of its adjacent times. For the evaluated aging times, the SF of following time was (P<0.05) always lower than that of the previous time due to the increased level of proteolysis (r = -0.62). The MFI was (P<0.05) positively correlated (r = 0.53), while the SF was (P<0.05) negatively correlated (r = -0.62), with aging time. The main increase in the relative content of oxymyoglobin (O2Mb) occurred (P<0.05) in the first seven aging days, with a reduction (P<0.05) in the relative content of deoxymyoglobin (Mb+). The luminosity (L*) value increased (P<0.05) slightly (1.18) until the 14th aging day only in Nellore beef. The red component (a*) value increased (P<0.05) up to the 14th aging day, but the a* value of 21 th aging day was (P>0.05) similar to those of the 7th and 14th aging days. The yellow component (b*) and saturation index (C*) values at time zero were (P<0.05) lower than those of other aging times. The IM of Nelore beef were (P<0.05) higher than those of Angus beef in the unpacked samples with temporal history speckle pattern (THSP) constructed with the center row. The aging time affected (P<0.05) IM, but without a response pattern, and with (P<0.05) weak correlations (r<0.46). The IM were correlated (P<0.05) positively with purge, CL, MFI, L*, a*, b*, C*, h* (hue angle) and O2Mb, and negatively with pH, SF, Mb+ and relative content of metmyoglobin (MMb). However, these correlations were (P<0.05) weak (-0.42<r<0.50). Therefore, the adopted setup of Biospeckle laser, associated with the IM analysis, did not achieve the expected technical potential in predicting beef quality during aging. Further studies are needed to develop the Biospeckle laser for the evaluation of beef quality in industrial conditions.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/9631
Publisher: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
???metadata.dc.language???: pt_BR
Appears in Collections:DCA - Ciência dos Alimentos - Doutorado (Teses)

Files in This Item:

File Description SizeFormat
TESE_Avaliação da qualidade da carne bovina de Nelore e Aberdeen Angus durante a maturação por Biospeckle Laser.pdf1.47 MBAdobe PDFView/Open

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.


View Statistics

 


DSpace Software Copyright © 2002-2010  Duraspace - Feedback