1. RI UFLA
  2. Programas de Pós-Graduação - Teses e Dissertações
  3. Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)
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dc.creatorTeixeira, Mariá Andrade-
dc.date.accessioned2017-04-04T17:14:49Z-
dc.date.available2017-04-04T17:14:49Z-
dc.date.issued2017-04-03-
dc.date.submitted2017-03-20-
dc.identifier.citationTEIXEIRA, M. A. Estudos cinéticos da produção de fermentado simbiótico de soja. 2017. 120 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2017.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/12637-
dc.description.abstractHealthier eating habits are in evidence. Within this trend there are functional foods, such as products containing probiotic microorganisms and/or prebiotic fibers, for example. In addition, there is a greater demand for food from vegetable sources and soy stands out as an alternative because it is a source of proteins and has bioactive principles. The objective of this work was to analyze the kinetics of soybean extract fermentation by probiotic bacteria, added by the prebiotic fructooligosaccharide (FOS), through the modification of the process variables: soybean extract concentration, FOS concentration, Lactobacillus ratio and agitation. For this purpose, the Central Composite Rotational Design (CCRD) was used and the responses were total growth factor and bifidobactéria growth factor, consumption of reducing sugar (RS) and total sugar (TS), exopolysaccharide (EPS) production and syneresis. The treatment of the center point with soybean concentration of 10g/100mL, FOS of 2g/100mL, proportion of Lactobacillus of 30% and agitation of 50 rpm showed the highest total growth factors (145.86%) and bifidobacteria growth factor (140.88%). On the other hand, treatment 8, with levels close to the central point, presented the highest initial concentration of RS (20.12 g/L) and TS (53.33 g/L), and therefore obtained the highest concentration of lactic acid (9.98%). For EPS, treatment 11, also with levels that are not distant from the central point, presented the best result (4.08 g/L). Regarding syneresis treatments 2, 3, 20, 21 and 23 did not suffer from syneresis (0%), while treatment 6 had the highest syneresis rate (44.63%). The treatments differed in the rheological behavior of the models Newton's Law, Law of the Power and Herschel-Bulkley. CCRD was effective in analyzing the best fermentation conditions for the production of a soy based symbiotic.pt_BR
dc.description.sponsorshipFundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)pt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Lavraspt_BR
dc.rightsacesso abertopt_BR
dc.subjectBactérias lácticaspt_BR
dc.subjectBifidobactériapt_BR
dc.subjectProbióticospt_BR
dc.subjectPrebióticospt_BR
dc.subjectExtrato de sojapt_BR
dc.subjectDCCRpt_BR
dc.subjectAcid lactic bacteriaspt_BR
dc.subjectProbioticspt_BR
dc.subjectPrebioticpt_BR
dc.subjectSoybean extractpt_BR
dc.subjectCentral composite rotational designspt_BR
dc.titleEstudos cinéticos da produção de fermentado simbiótico de sojapt_BR
dc.title.alternativeKinetic studies on the production of fermented soy symbioticpt_BR
dc.typedissertaçãopt_BR
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentospt_BR
dc.publisher.initialsUFLApt_BR
dc.publisher.countrybrasilpt_BR
dc.contributor.advisor1Alves, José Guilherme Lembi Ferreira-
dc.contributor.advisor-co1Bernal, Olga Lucía Mondragón-
dc.contributor.referee1Oliveira Júnior, Enio Nazaré de-
dc.contributor.referee2Piccoli, Roberta Hilsdorf-
dc.description.resumoOs hábitos alimentares mais saudáveis estão em contínuo crescimento. Dentro dessa tendência, existem os alimentos funcionais, como por exemplo, os produtos contendo microrganismos probióticos e/ou fibras prebióticas. Além disso, há uma procura maior por alimentos de fonte vegetal e a soja se destaca como uma alternativa, pois é fonte de proteínas e possui princípios bioativos. O objetivo desse trabalho foi analisar a cinética de fermentação do extrato de soja por bactérias probióticas, adicionado do prebiótico frutooligossacarídeo (FOS), através da modificação das variáveis de processo: concentração de extrato de soja, concentração de FOS, proporção de Lactobacillus e agitação. Para isso foi utilizado o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) e as variáveis respostas foram fator de crescimento total e de bifidobactéria, consumo de açúcares redutores (AR) e totais (AT), produção de exopolissacarídeos (EPS) e sinérese. O tratamento referente ao ponto central com concentração de soja de 10g/100mL, FOS de 2 g/100mL, proporção de Lactobacillus de 30% e agitação de 50 rpm, apresentou os maiores fatores de crescimento total (145,86%) e de bifidobactéria (140,88%). Já o tratamento 8, com níveis próximos ao ponto central, apresentou a maior concentração inicial de AR (20,12 g/L) e AT (53,33 g/L), e por isso, obteve a maior concentração de ácido láctico (9,98%). Para a produção de EPS, o tratamento 11, também com níveis que não se distanciam do ponto central, apresentou o melhor resultado (4,08 g/L). Com relação à sinérese, os tratamentos 2, 3, 20, 21 e 23 não sofreram sinérese (0%), enquanto que o tratamento 6 teve a maior taxa de sinérese (44,63%). Os tratamentos diferiram entre si no comportamento reológico pelos modelos Lei de Newton, Lei da Potência e Herschel-Bulkley. O DCCR foi eficaz para analisar as melhores condições de fermentação, para a produção de um simbiótico a base de soja.pt_BR
dc.publisher.departmentDepartamento de Ciência dos Alimentospt_BR
dc.subject.cnpqCiência de Alimentospt_BR
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/7855231930113374pt_BR
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