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dc.creatorCarmo, Eloá Lourenço do-
dc.date.accessioned2017-04-28T13:28:50Z-
dc.date.available2017-04-28T13:28:50Z-
dc.date.issued2017-04-20-
dc.date.submitted2017-02-24-
dc.identifier.citationCARMO, E. L. do. Secagem por atomização de suco de beterraba (Beta vulgaris L.) utilizando diferentes condições operacionais. 2017. 130 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2017.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/12785-
dc.description.abstractBetalains are compounds, most commonly extracted from beets, that are used in the food industry as natural colorants, in addition to having antioxidant properties. Spray-drying may enhance their stability and the quality of the final powder product, obtained at the end of the process, depends on the operational parameters. Beet powder extract, obtained by spray-drying with maltodextrin (MD), inulin (IN) and whey protein isolate (IPS) as carrying agents, either isolated or combined (MD:IN, MD:IPS, and IN:IPS), was assessed as to its physicochemical and morphologic properties, as well as stability. In general, the treatment with IN:IPS had satisfactory results, which represents innovati on opportunities for the food industry. In this study, we also analyzed the characteristics of particles obtained by spray-drying beet juice at different temperatures (130, 150 and 170ºC) and inulin:whey protein isolate (IN:IPS) ratios at 1:2, 1:1 and 2:1. The overall results showed that the temperature at 170ºC and the ratio at 1:2 were ideal to obtain beet juice powder extract with good physicochemical properties, fit for application onto dietary products. Furthermore, using inulin and IPS as carrying agents draws great attention, due to their potential to aggregate functional properties, since inulin is regarded as prebiotic and whey protein isolate is considered rich in proteins, helping reduce fat contents and maintaining muscle mass in the human body.pt_BR
dc.description.sponsorshipConselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)pt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Lavraspt_BR
dc.rightsacesso abertopt_BR
dc.subjectBetalaínaspt_BR
dc.subjectMaltodextrinapt_BR
dc.subjectInulinapt_BR
dc.subjectIsolado proteico de soropt_BR
dc.subjectBetalainspt_BR
dc.subjectMaltodextrinpt_BR
dc.subjectInulinpt_BR
dc.subjectWhey protein isolatept_BR
dc.subjectExtrato de beterraba em pópt_BR
dc.subjectBeet extract powderpt_BR
dc.titleSecagem por atomização de suco de beterraba (Beta vulgaris L.) utilizando diferentes condições operacionaispt_BR
dc.title.alternativeSpray-drying process of beet (Beta vulgaris L.) juice under different operational conditionspt_BR
dc.typedissertaçãopt_BR
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentospt_BR
dc.publisher.initialsUFLApt_BR
dc.publisher.countrybrasilpt_BR
dc.contributor.advisor1Borges, Soraia Vilela-
dc.contributor.referee1Botrel, Diego Alvarenga-
dc.contributor.referee2Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta-
dc.description.resumoAs betalaínas são utilizadas pelas indústrias de alimentos como corante natural, sendo a beterraba a fonte mais popular desses compostos, além de apresentar atividade antioxidante. Sua estabilidade pode ser aumentada por intermédio da secagem por atomização, e a qualidade do produto em pó obtido ao final do processo depende de parâmetros de operação. Extrato de beterraba em pó obtido pela secagem por atomização, utilizando maltodextrina (MD), inulina (IN) e isolado proteico de soro (IPS) como agentes carreadores, isolados ou em combinação (MD:IN, MD:IPS e IN:IPS), foi avaliado quanto a suas propriedades físico-químicas e morfológicas, bem como sua estabilidade. De modo geral, o tratamento IN:IPS, obteve resultados satisfatórios, representando oportunidade de inovação no setor alimentício. Neste trabalho, foram também avaliadas características de partículas obtidas por meio da secagem por atomização de suco de beterraba em diferentes temperaturas (130, 150 e 170 °C) e proporções de inulina:isolado proteico de soro (IN:IPS) de 1:2, 1:1 e 2:1. Os resultados globais indicaram que temperatura de 170º C e proporção IN:IPS de 1:2 foram condições ideais, para obtenção de boas propriedades físico-químicas do extrato de beterraba em pó, adequadas para aplicação em produtos alimentícios. Além disso, o uso de inulina e IPS como agentes carreadores desperta grande interesse por apresentar potencial de agregação de propriedades funcionais, uma vez que a inulina é classificada como prebiótico e o isolado proteico de soro, rico em proteínas, auxilia na redução de gorduras e manutenção da massa muscular no organismo humano.pt_BR
dc.publisher.departmentDepartamento de Ciência dos Alimentospt_BR
dc.subject.cnpqCiência de Alimentospt_BR
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/5667258394910496pt_BR
Aparece nas coleções:Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)



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