1. RI UFLA
  2. Programas de Pós-Graduação - Teses e Dissertações
  3. Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)
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dc.creatorMiamoto, Juliana de Brito Maia-
dc.date.accessioned2014-08-21T01:19:34Z-
dc.date.available2014-08-21T01:19:34Z-
dc.date.issued2014-08-20-
dc.date.submitted2008-03-19-
dc.identifier.citationMIAMOTO, J. de B. M. Obtenção e caracterização de biscoito tipo cookie elaborado com farinha de inhame (Colocasia esculenta L.). 2008. 132 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2008.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/3060-
dc.languagept_BRpt_BR
dc.publisherUNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRASpt_BR
dc.rightsacesso abertopt_BR
dc.subjectBiscoitospt_BR
dc.subjectFarinha de Inhamept_BR
dc.subjectColocasia esculenta Lpt_BR
dc.subjectFibra alimentarpt_BR
dc.subjectYam flourpt_BR
dc.subjectCookiept_BR
dc.subjectAlimentary fiberpt_BR
dc.titleObtenção e caracterização de biscoito tipo 'cookie' elaborado com farinhas de inhame (Colocasia esculenta L.)pt_BR
dc.title.alternativeObtaining and characterization of cookie elaborated with yam flour (Colocasia esculenta L.)pt_BR
dc.typedissertaçãopt_BR
dc.publisher.programDCA - Programa de Pós-graduaçãopt_BR
dc.publisher.initialsUFLApt_BR
dc.publisher.countryBRASILpt_BR
dc.contributor.advisor1Pereira, Joelma-
dc.contributor.referee1Corrêa, Angelita Duarte-
dc.contributor.referee1Silveira, Ivana Aparecida da-
dc.description.resumoO cultivo do inhame possui grande apelo cultural, em algumas regiões do Brasil, como Nordeste e Sudeste, porém, sua utilização é baixa, pois seu consumo se atém somente ao vegetal cozido. Alternativas alimentares, visando ampliar o consumo de inhame, que é uma amilácea rica em vários nutrientes, principalmente em nutrientes funcionais, poder curativo e detoxificante conhecidos há centenas de anos, têm sido incentivadas. Este trabalho foi realizado com o objetivo de caracterizar, sob aspectos físico-químicos, nutricionais e funcionais, farinhas obtidas do inhame integral, da mucilagem do inhame e do resíduo da extração da mucilagem do inhame, além de acrescentar estas farinhas na formulação básica de biscoitos tipo cookie, que fossem capazes de oferecer pelo menos 25% das necessidades humanas de fibra alimentar para indivíduos adultos e de nutrientes funcionais como antocianina, polifenóis, saponina, minerais e vitaminas. O rendimento em farinhas, a partir da massa fresca de cada parte do inhame foi 11,62% de ms de inhame integral, 19,69% de ms de mucilagem e 24,20% de resíduo da extração da mucilagem. Estas farinhas mostraram-se ricas de potássio, zinco, manganês, fitoquímicos (saponina, antocianina e polifenóis) e fibra alimentar, o que determinou um acréscimo de 40% das mesmas à formulação básica de biscoitos tipo cookie. Os constituintes de composição centesimal, os nutrientes presentes nas farinhas obtidas a partir do inhame, foram transferidos para os cookies. Os biscoitos, principalmente o elaborado com a farinha do resíduo, demonstraram características físicas propícias para produção industrial.pt_BR
dc.description.resumoThe culture of the yam is of great cultural appeal, mainly in some areas of Brazil, however its use is low, because its consumption is restricted only to the cooked vegetable. Alimentary alternatives seeking to enlarge the yam consumption, that is a rich amilacea in several nutrients, mainly in functional nutrients, because to the yam is attributed to can healing and detoxification to hundreds of years. This work was accomplished with the objective of characterizing under physiochemical and nutritional aspects flours obtained from of the integral (mucilage and residue of the extraction of the mucilage) yam besides to increase biscuits these flours in the basic formulation of type cookie, that were capable to offer at least 25% of the human needs of alimentary fiber for adult individuals, besides functional nutrients as antocianina, polifenol, saponina, minerals and vitamins. The flours, obtained through lyophilization of the integral yam, mucilage and residue from the extraction of the mucilage, showed an income of 11,62% of integral yam, 19,69% of mucilage and 24,20% of residue of the extraction of the mucilage, being shown rich source of minerals potassium, zinc, manganese, phytochemicals (saponina, antocianina and polifenols) content and high tenor of alimentary fiber, what determined an increment from 40% of these flours to the basic formulation of biscuits type cookie. The constituintes (components) of centesimal composition, the nutrients present on the flours obtained from the yam, were transferred to the cookie. The cookies, mainly these elaborated with the flour of the residue demonstrated favorable physical characteristics as analternative to industrial production.pt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ_NÃO_INFORMADOpt_BR
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