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http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/35207| Título: | Avaliação físico-química de embutidos cárneos cozidos tipo mortadela de tilápia contendo caseína |
| Título(s) alternativo(s): | Physical-chemical assessment of cooked carnes types of tilapia type containing casein |
| Autor : | Vieira, Nathana Borges |
| Primeiro orientador: | Gomes, Maria Emília de Sousa |
| Primeiro coorientador: | Albergaria, Francielly Corrêa |
| Primeiro membro da banca: | Gomes, Maria Emília de Sousa |
| Segundo membro da banca: | Albergaria, Francielly Corrêa |
| Terceiro membro da banca: | Lago, Amanda Maria Teixeira |
| Quarto membro da banca: | Haddad, Felipe Furtini |
| Palavras-chave: | Mortadela Proteína isolada de soja Caseína Casein Isolated soy protein |
| Data da defesa: | 27-Jun-2019 |
| Data da publicação: | 8-Jul-2019 |
| Referência: | VIEIRA, Nathana Borges. Avaliação físico-química de embutidos cárneos cozidos tipo mortadela de tilápia contendo caseína. 2019. 43p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2019. |
| Resumo: | O consumo de pescado vem aumentando cada dia mais, devido ao seu alto valor nutricional, destacando-se por ser fonte de vitaminas, minerais, proteínas e ácidos graxos ômega 3, que por meio de estudos conferem benefícios à saúde. O interesse nesse alimento vem alavancando a produção de pescado no Brasil durante os últimos anos. Entretanto, durante seu processamento, são gerados resíduos que dificilmente são reaproveitados pelas indústrias. Uma boa alternativa para o uso destes é o desenvolvimento de embutido cárneo do tipo mortadela de tilápia que apresenta propriedades tecnológicas e nutricionais interessantes. Contudo, para manter as características de emulsão nos embutidos cárneos é necessária uma proteína como agente emulsificante, seja esta de natureza vegetal ou animal, podendo contribuir para a caracterização do produto. Nesse sentido, objetivou-se neste trabalho realizar avaliações físico-químicas de embutido cárneo cozido tipo mortadela de tilápia, com adições crescentes de caseína como substituta da proteína isolada de soja. Para tanto, foram desenvolvidas diferentes formulações de mortadela, nos níveis 0, 25, 50, 75 e 100% de caseína, enquanto os outros ingredientes permaneceram padronizados, com exceção da proteína isolada de soja. Para a caracterização desse produto realizou-se análises de composição centesimal, pH e Aw. Essas últimas foram observadas nos tempos 0,3,6 e 9º dia. Nos resultados obtidos para as diferentes formulações, não houve diferença significativa na composição centesimal e houve diminuição do pH com a inclusão crescente da caseína. Nos diversos tempos analisados houve acréscimo do pH e uma diminuição da Aw até o terceiro dia, seguida por estabilidade nos dias seguintes que foram analisados. Portanto podemos concluir que a caseína possui efeitos favoráveis no embutido cárneo do tipo mortadela de tilápia. A sua adição no produto pode contribuir para uma maior conservação do produto final, além de favorecer as características nutricionais. |
| Abstract: | The consumption of fish is increasing every day, due to its high nutritional value, being distinguished by being a source of vitamins, minerals, proteins and omega-3 fatty acids, which through studies confer health benefits. Interest in this food has been boosting the production of fish in Brazil during the last years. However, during its processing, waste is generated that is hardly reused by the industries. A good alternative to the use of these is the development of tilapia mortadella type meat inlay that presents interesting technological and nutritional properties. However, in order to maintain the emulsion characteristics in meat sausages, a protein is required as an emulsifying agent, be it vegetable or animal, and may contribute to the characterization of the product. In this sense, the objective of this work was to perform physical-chemical evaluations of baked meat sausage type mortadella of tilapia, with increasing additions of casein as a substitute of isolated soy protein. To that end, different formulations of mortadella were developed at levels 0, 25, 50, 75 and 100% of casein, while the other ingredients remained standardized, except for isolated soy protein. For the characterization of this product, analyzes of centesimal composition, pH and Aw were performed. The latter were observed at times 0.3, 9 and 9 days. In the results obtained for the different formulations, there was no significant difference in the centesimal composition and there was decrease of the pH with the increasing inclusion of the casein. In the various analyzed times there was an increase in pH and a decrease in Aw until the third day, followed by stability on the following days that were analyzed. Therefore, we can conclude that casein has favorable effects on the meat mortadella type of tilapia. Its addition in the product can contribute to a greater conservation of the final product, besides favoring the nutritional characteristics. |
| URI: | http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/35207 |
| Publicador: | Universidade Federal de Lavras |
| Idioma: | por |
| Aparece nas coleções: | PROGRAD - Engenharia de Alimentos (Trabalhos de Conclusão de Curso) |
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