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http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/35208| Título: | Avaliação sensorial de bolinhos elaborados utilizando aparas da filetagem de salmão tratado com salga úmida |
| Título(s) alternativo(s): | Sensory evaluation of ball using salt filter residue treated with wet salting |
| Autor : | Harima, Arthur Kyoshi |
| Primeiro orientador: | Gomes, Maria Emília de Sousa |
| Primeiro coorientador: | Albergaria, Francielly Corrêa |
| Primeiro membro da banca: | Gomes, Maria Emília de Sousa |
| Segundo membro da banca: | Albergaria, Francielly Corrêa |
| Terceiro membro da banca: | Haddad, Felipe Furtini |
| Palavras-chave: | Filetagem Análise sensorial Óleo de soja Air Fryer Filleting Sensory analysis Soybean oil |
| Data da defesa: | 28-Jun-2019 |
| Data da publicação: | 8-Jul-2019 |
| Referência: | HARIMA, Arthur Kyoshi. Avaliação sensorial de bolinhos elaborados utilizando aparas da filetagem de salmão tratado com salga úmida. 2019. 33p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2019. |
| Resumo: | O presente estudo objetivou avaliar a aceitação e a intenção de compra da elaboração de um bolinho utilizando como matéria-prima o resíduo da filetagem do salmão tratado na salga úmida. As formulações para obtenção do bolinho de salmão foram feitas a partir da batata inglesa e da mandioca. Além disso, foram avaliadas diferentes formas de preparo dos bolinhos, incluindo as duas bases (batata e mandioca) e preparações de frituraem óleo de soja e no equipamento Air Fryer. A análise foi feita com 100 voluntários, não treinados, de idade aleatória, recrutados na Universidade Federal de Lavras - MG. A análise estatística foi realizada no software Sensomaker versão 1.8, análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey.Os bolinhos de salmão à base de batata e os bolinhos de salmão à base de mandioca, que passaram pelo processo de fritura no óleo de soja, obtiveram os melhores resultados, com destaques no sabor, textura, impressão global e intenção de compra. Desta forma, percebe-se que o desenvolvimento de bolinho, utilizando resíduo de salmão tratado na salga úmida, pode ser uma alternativa para agregar valor ao pescado. |
| Abstract: | The present study aimed to evaluate the acceptance and purchase intention of the product fish ball, using as raw material the residues of salmon filets treated in wet salting. The formulation of the fishballs were made in a base of potatoes or cassava. The study evaluate different preparations, including the two bases (potatoes and cassava) and two frying methods: in soybean oil and the Air Fryer. The sensorial analysis was performed with 100 volunteers, not trained, from random ages, recruited at the Universidade Federal de Lavras – MG. The statistic analysis was performece dusing the Sensomaker software, version 1.8, including the analysis of variance (ANOVA) and the Tukey test. The fish balls made from potatoes and cassava when fried in soybean noilhad a better rate, with the testers highlighting the improved flavor and texture. Finally, the study allowed the conclusion that the fishballs made from salmon fillets residues in wets halting maybe a Market alternative to improve the value of the fish by using fish sub products. |
| URI: | http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/35208 |
| Publicador: | Universidade Federal de Lavras |
| Idioma: | por |
| Aparece nas coleções: | PROGRAD - Engenharia de Alimentos (Trabalhos de Conclusão de Curso) |
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