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metadata.teses.dc.title: PRODUÇÃO DE BEBIDAS FERMENTADAS ELABORADAS A PARTIR DE EXTRATOS VEGETAIS HIDROSSOLÚVEIS E KEFIR DE ÁGUA: REVISÃO
metadata.teses.dc.title.alternative: PRODUCTION OF FERMENTED BEVERAGES FROM HYDRO-SOLUBLE VEGETABLE EXTRACTS AND WATER KEFIR: REVIEW
metadata.teses.dc.creator: Moura, Ana Carolina Alves
metadata.teses.dc.contributor.advisor1: Alves, José Guilherme Lembi Ferreira
metadata.teses.dc.contributor.referee1: Alves, José Guilherme Lembi Ferreira
metadata.teses.dc.contributor.referee2: Bernal, Olga Lúcia Mondragón
metadata.teses.dc.contributor.referee3: Torres, Dina Luz Hernandez
metadata.teses.dc.subject: Fermentação
Yacon
Arroz
Quinoa
Soja
metadata.teses.dc.date.issued: 10-Jul-2019
metadata.teses.dc.description.resumo: A busca por alimentos mais nutritivos e saudáveis tem aumentado nos últimos anos, motivada por consumidores que estão em busca de alimentos com menores teores de gordura e colesterol, ausentes de ingredientes de origem animal, seja por razões médicas como intolerância e alergias alimentares ou por questões ideológicas como o vegetarianismo e veganismo. Neste espectro de produtos que agregam saudabilidade aos consumidores, o kefir aparece como uma alternativa ainda pouco explorada industrialmente no Brasil, uma vez que seus grãos são formados por uma diversidade de leveduras, bactérias ácido-láticas e bactérias ácido-acéticas, envoltas por uma matriz de polissacarídeos. O consumo do kefir apresenta benefícios como a redução dos efeitos de intolerância à lactose, imunomodulação, proteção contra microrganismos patogênicos, balanço da microbiota intestinal, além de reconhecida atividade anticarcinogênica. Alguns autores têm utilizado extratos vegetais hidrossolúveis obtidos a partir de partes proteícas de espécies vegetais como oleaginosas, cereais e leguminosas em substituição do leite de vaca na elaboração de bebidas fermentadas probióticas. O objetivo deste estudo foi fazer uma revisão bibliográfica avaliando os processos de obtenção de extratos vegetais hidrossolúveis obtidos a partir de vegetais hidrossolúveis fermentados por grãos de kefir de água, assim como avaliar suas características sensoriais e físico-químicas. Quatro bebidas distintas fermentadas por grãos de kefir de água foram exploradas: bebida fermentada de yacon, bebida fermentada de arroz, bebida fermentada de soja e bebida fermentada de quinoa. Em relação às análises físico-químicas das amostras de extrato fermentados e não fermentados, observou-se redução nos valores de pH consistente com o processo de fermentação da glicose e aumento da acidez. Além disso, todas as bebidas apresentadas foram bem avaliadas sensorialmente. Concluí-se que o desenvolvimento de bebidas probióticas produzidas com extratos vegetais e fermentadas por graos de kefir se apresentam como uma alternativa nutricionalmente vantajosa e comercialmente ainda pouco explorada. As bebidas estudadas apresentaram-se como alternativas viáveis de alimentos para públicos especiais.
metadata.teses.dc.identifier.uri: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/35226
metadata.teses.dc.publisher: Universidade Federal de Lavras
metadata.teses.dc.language: por
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