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dc.creatorPenoni, Juliana Rocha-
dc.date.accessioned2019-10-11T12:42:56Z-
dc.date.available2019-10-11T12:42:56Z-
dc.date.issued2019-10-10-
dc.date.submitted2019-08-26-
dc.identifier.citationPENONI, J. R. Do papel para a mesa: avaliação de livros de receitas e os reflexos das (trans)formações dos hábitos alimentares neles contidos. 2019. 102 p. Dissertação (Mestrado em Nutrição e Saúde)–Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2019.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/37181-
dc.description.abstractNutrition, beyond providing energy, encapsulates the imaginary dimension between human beings and food. Once nutrition is influenced by history, eating habits are dynamic, undergoing constant (trans)formation, which is a multifactorial process. Therefore, in order to understand how it happens, a multidisciplinary approach is needed. The cookbook can be an important source of information relating to the ingredients, utensils and preparation techniques from the epoch of its writing. Thus, this paper intends to associate Nutrition and History as fields of knowledge, aiming to analyze the (trans)formation processes of eating habits through the culinary practices described in the cookbooks, based on a comparative approach of those, in order to identify food and ingredients used, alterations in preparation methods, utensils and equipment, changes in recipe description and measurement units used. This paper has a descriptive character, and is a basic qualitative research. The data collection technique was done through document research, considering cookbooks as historical documents. For that, the following books were selected: O Cozinheiro Imperial, from 1843; O Cozinheiro Nacional, possibly published between 1860 and 1890; Comer Bem — Dona Benta, 16th edition, from 1944; A Cozinha Brasileira, from 1971; A Grande Cozinha de Ofélia, from 1979; A Cozinha Brasileira de Ana Maria Braga, published in 1998; and Panelinha — Receitas que funcionam, fifth edition, from 2012. The categories for analysis were: Recipe description; Measurement units; Utensils and equipment used; Preparation techniques; and Main ingredients. Thereby, the reflexes of eating habits (trans)formations were observed in the decreasing number of meat-based preparations, given that the recipes with game meat decreased. However, an increase in fish, bird and seafood consumption, and in protein as a garnish were observed. The dessert preparations increased, mainly those with milk, given that the most frequent were those with fruit. Moreover, a homogenization of eating habits was observed, with the loss of a variety of main ingredients used in the books. The loss of cooking abilities could be noticed through the description of the recipes, which began to be more detailed. Beyond that, the use of home measures indicates the reproducibility in a domestic environment, as a way to democratize the recipes. It was also observed that cooking was the most used preparation technique. It was possible to identify utensils which fell into disuse, and gadgets which became present in kitchens, observing a great diversification of cooking tools. Such diversification is tied to the industrialization process, which included new home appliances to the cooking act, inserting new recipes. The influence of the food industry is also seen in the use of ultra-processed ingredients in the evaluated recipes. Finally, it is noted that the books are directed to the female public, an aspect which is changing. Thus, it was possible to observe the reflexes of the (trans)formations of eating habits through the books. As such, it is understood that cookbooks have an important role in the perpetuation of habits throughout time, for they are documents which can be used not only at its publication time, but also later on.pt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Lavraspt_BR
dc.rightsrestrictAccesspt_BR
dc.subjectCulináriapt_BR
dc.subjectComportamento alimentarpt_BR
dc.subjectHistóriapt_BR
dc.subjectCulinarypt_BR
dc.subjectEating behaviorpt_BR
dc.subjectHistorypt_BR
dc.titleDo papel para a mesa: avaliação de livros de receitas e os reflexos das (trans)formações dos hábitos alimentares neles contidospt_BR
dc.title.alternativeFrom the pages to the table: evaluation of cookbooks and the reflexes of eating habits (trans)formations contained in thempt_BR
dc.typedissertaçãopt_BR
dc.publisher.programPrograma de Pós-graduação em Nutrição e Saúdept_BR
dc.publisher.initialsUFLApt_BR
dc.publisher.countrybrasilpt_BR
dc.contributor.advisor1Natividade, Mariana Mirelle Pereira-
dc.contributor.advisor-co1Joaquim, Nathália de Fátima-
dc.contributor.referee1Natividade, Mariana Mirelle Pereira-
dc.contributor.referee2Joaquim, Nathália de Fátima-
dc.contributor.referee3Bastos, Sabrina Carvalho-
dc.contributor.referee4Paula, Arlete Rodrigues Vieira de-
dc.description.resumoA nutrição, além de prover energia, engloba a dimensão imaginária entre ser humano e alimento. Uma vez que a nutrição é influenciada pela história, os hábitos alimentares são dinâmicos, estando em constante (trans)formação, sendo este um processo multifatorial. Assim, para compreender como isso ocorre, é necessária uma abordagem multidisciplinar. O livro de receitas culinárias pode ser importante fonte de informações relativas aos ingredientes, utensílios e técnicas de preparo da época de sua escrita. Assim, este trabalho busca associar nutrição e história como campos do saber, objetivando analisar as (trans)formações dos hábitos alimentares a partir das práticas culinárias descritas nos livros de receitas, com base em uma abordagem comparativa dos mesmos, para identificar alimentos e ingredientes usados, alterações no modo de preparo, utensílios e equipamentos, mudanças na descrição das receitas e unidades de medidas usadas. Este trabalho tem caráter descritivo e é uma pesquisa qualitativa básica. A técnica de coleta foi feita por meio de pesquisa documental, considerando os livros de receita como documentos históricos. Para isso, foram selecionados os livros: O Cozinheiro Imperial, de 1843; O Cozinheiro Nacional, possivelmente publicado entre 1860 e 1890; Comer Bem — Dona Benta, edição 16.ª, de 1944; A Cozinha Brasileira, de 1971; A Grande Cozinha de Ofélia, de 1979; A Cozinha Brasileira de Ana Maria Braga, lançado em 1998; e o livro Panelinha — Receitas que funcionam, quinta edição de 2012. As categorias de análises foram: Descrição das receitas; Unidades de medida; Utensílios e equipamentos utilizados; Técnicas de preparo; e Ingredientes principais. Assim, observou-se como reflexos de (trans)formações dos hábitos alimentares que houve uma diminuição de preparações a base de carnes, uma vez que diminuíram as receitas de carnes de caça. Entretanto, observou-se aumento no consumo de peixes, aves e frutos-do-mar e de proteína como guarnição. As preparações de sobremesas aumentaram, principalmente as de leite, sendo que as mais frequentes eram à base de fruta. Ademais, percebeu-se o processo de homogeneização da alimentação, com a perda de variedade de ingredientes principais utilizados nos livros. A perda de habilidades culinárias pôde ser notada através da descrição das receitas, que passaram a ser mais detalhadas. Além disso, o uso de medidas caseiras indica reprodutibilidade no ambiente doméstico como uma forma de democratizar as receitas. Observou-se também que o cozimento foi a técnica de preparo mais usada. Foi possível identificar utensílios que caíram em desuso e equipamentos que passaram a integrar as cozinhas, observando-se grande diversificação de objetos culinários. Tal diversificação atrela-se ao processo de industrialização, que incluiu novos eletrodomésticos no cozinhar, inserindo novas receitas. A influência da indústria de alimentos também é percebida com o uso de ultraprocessados como ingredientes das receitas avaliadas. Por fim, nota-se um direcionamento dos livros ao público feminino, aspecto esse que está se modificando. Desta forma, foi possível observarreflexos de (trans)formações dos hábitos alimentares através das obras. Assim, compreende-se que os livros de receitas têm papel importante na perpetuação dos hábitos ao longo do tempo, por serem documentos possíveis de serem utilizados não só na época de sua publicação, como também depois disso.pt_BR
dc.publisher.departmentDepartamento de Nutriçãopt_BR
dc.subject.cnpqNutriçãopt_BR
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/6772673423050499pt_BR
Aparece nas coleções:Nutrição e Saúde - Mestrado (Dissertações)



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