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metadata.teses.dc.title: Caracterização e aplicação de solução polimérica de quitosana e enzima lactase em queijo minas frescal
metadata.teses.dc.title.alternative: Characterization and application of polymeric solution of chitosan and enzyme lactase in fresh cheese
metadata.teses.dc.creator: Guimarães, Karina Carvalho
metadata.teses.dc.creator.Lattes: http://lattes.cnpq.br/0886879943099424
metadata.teses.dc.contributor.advisor1: Dias, Marali Vilela
metadata.teses.dc.contributor.advisor-co1: Botrel, Diego Alvarenga
metadata.teses.dc.contributor.advisor-co2: Abreu, Luiz Ronaldo de
metadata.teses.dc.contributor.referee1: Dias, Marali Vilela
metadata.teses.dc.contributor.referee2: Carvalho, Elisângela Elena Nunes
metadata.teses.dc.contributor.referee3: Guimarães Junior, Mário
metadata.teses.dc.subject: Quitosana
Lactose
Queijo minas frescal
Queijo frescal
Chitosan
Fresh cheese
Frescal cheese
metadata.teses.dc.date.issued: 15-Oct-2019
metadata.teses.dc.description.sponsorship: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)
metadata.teses.dc.identifier.citation: GUIMARÃES, K. C. Caracterização e aplicação de solução polimérica de quitosana e enzima lactase em queijo minas frescal. 2019. 55 p. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Biomateriais)–Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2019.
metadata.teses.dc.description.resumo: A intolerância à lactose ocorre devido à ausência ou presença de pequenas quantidades de enzima lactase na parede do intestino delgado dos mamíferos. A enzima lactase tem função de clivar a lactose dos produtos lácteos. A falta de clivagem dessa enzima provoca no indivíduo sintomas como dores abdominais, acúmulo de gases e diarreias, quando ingerido um alimento lácteo. Diante disso, a indústria de alimentos vem aumentando a disponibilidade e variedade de alimentos aptos para alimentação das pessoas com restrição alimentar. O presente estudo teve como objetivo elaborar uma solução polimérica com quitosana e lactase para clivar a lactose de queijo minas frescal. Além disso, foi feita a caracterização de filmes e queijo minas frescal revestidos com a solução polimérica. Para a caracterização dos filmes foi realizada análise de microscopia eletrônica de varredura, espectroscopia de infravermelho por transformada de Fourier, resistência á umidade (solubilidade, permeabilidade ao vapor de água), mecânicas e propriedades ópticas. Para a caracterização do queijo minas frescal foram realizadas análises de quantificação da lactose, umidade, perda de peso, propriedade óptica e textura. Na solução polimérica foi feito a análise de propriedades reológicas para avaliar a viscosidade da solução. Como resultados os filmes da solução de quitosana e enzima lactase nas concentrações de 0,50; 0,75 e 1% apresentaram menor teor de umidade, maior resistência a perfuração, solubilidade e cores mais intensas comparando aos tratamentos com menores concentrações de enzima (0 e 0,25%). As diferentes concentrações de enzima lactase não alteraram na permeabilidade ao vapor de água dos filmes. No queijo minas frescal a solução foi capaz de clivar a lactose nas concentrações de 0,75 e 1 % de enzima lactase, obtendo um queijo com baixo teor de lactose. Além disso, a solução polimérica não alterou a cor, textura, perda de peso, umidade dos queijos. Desta forma, neste estudo foi elaborada uma nova técnica para produção de queijo minas frescal com baixo teor de lactose que contribuirá com a alimentação de pessoas intolerantes à lactose e com os laticínios.
metadata.teses.dc.description.abstract: Lactose intolerance occurs due to the absence or presence of small amounts of lactase enzyme in the mammalian small intestine wall. The lactase enzyme has the function of cleaving lactose from dairy products. The lack of cleavage of this enzyme causes symptoms such as abdominal pain, gas accumulation and diarrhea. Given this, the dairy industry has been increasing the availability and variety of products fit for people with food restriction. The present study aimed to elaborate a polymeric solution with chitosan and lactase to cleave the lactose of minas fresco cheese. In addition, the characterization of Minas Frescalfilms and cottage cheese with the polymeric solution was made. The films were characterized by scanning electron microscopy, Fourier-transform infrared spectroscopy, moisture resistance (solubility, water vapor permeability), mechanical properties and optical properties. For the characterization of Minas Frescal cheese were analyzed quantification of lactose, moisture, weight loss, optical property and texture. In the polymeric solution the rheological properties analysis was done to evaluate the viscosity of the solution. As a result, the chitosan solution and lactase enzyme films at concentrations of 0.50; 0.75 and 1% had lower moisture content, higher puncture resistance, solubility and more intense colors compared to treatments with lower enzyme concentrations (0 and 0.25%). The different concentrations of lactase enzyme did not change the water vapor permeability of the films. In Minas Frescal cheese the solution was able to cleave lactose in concentrations of 0.75 and 1% lactase enzyme, obtaining a cheese with low lactose content. In addition, the polymeric solution did not change the color, texture, weight loss, cheese moisture. Thus, in this study a new technique was developed to produce low lactose Minas’fresh cheese that will contribute to the feeding of lactose intolerant people with dairy products.
metadata.teses.dc.description: Arquivo retido, a pedido do autor(a), até agosto de 2020.
metadata.teses.dc.identifier.uri: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/37232
metadata.teses.dc.publisher: Universidade Federal de Lavras
metadata.teses.dc.language: por
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