Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/42822
Registro completo de metadados
Campo DCValorIdioma
dc.creatorMelo, Rafaela da Silva-
dc.date.accessioned2020-09-02T17:50:19Z-
dc.date.available2020-09-02T17:50:19Z-
dc.date.issued2020-09-02-
dc.date.submitted2020-08-
dc.identifier.citationMELO, Rafaela da Silva. Armazenamento de pão doce enriquecido com casca de pequi e polpa de marolo. 2020. 43p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2020.-
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/42822-
dc.description.abstractThe Brazilian cerrado stands out for the biodiversity of fruit species with great potential for food use. Among these species, we highlight the marolo (Annona crassiflora Mart.) and pequi (Caryocar brasilienseCamb.),fruitsthat can be used in the feed, enriching, for example, bakery products. In this context, this study aimed to study the effect of the partial replacement of wheat flour by marolo pulp flour (16 %) and pequi husk (external mesocarp + exocarp) flour (2 %) and water by marolo pulp (30 %) on the quality of sweet breads, over 5 days of storage. Two types of breads were made: control and enriched, and these were stored in plastic bags in a dry and ventilated place. To compare the two formulations, the following daily analyses were performed: coloring, water activity, texture profile, phenolic profile, antioxidant activity, vitamin C, carotenoids and sensory, being the proximate composition analysis performed only at zero time. The cerrado fruit-enriched bread presented higher levels of dietary fiber, carotenoids, phenolic compounds and antioxidants and it was sensorially well accepted. There was an effect of storage time on daily analyzes. It is concluded that the replacement of wheat flour by marolo pulp and pequi husk flours and of water by marolo pulp were effective in nutritional enrichment of sweet breads, adding to them functional and sensory appeal. Besides, the bread obtained by the new formulation may be considered a healthy alternative for school feeding and sustainable of income generation and valorization of cerrado biome.-
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Lavraspt_BR
dc.rightsacesso abertopt_BR
dc.subjectPanificação - Produçãopt_BR
dc.subjectPão doce – Produçãopt_BR
dc.subjectFarinha de polpa de marolo-
dc.subjectCasca de Pequi-
dc.subjectFrutos do cerrado-
dc.titleArmazenamento de pão doce enriquecido com casca de pequi e polpa de marolopt_BR
dc.title.alternativeStorage of sweet bread enriched with pequi husk and marolo pulppt_BR
dc.typeTCCpt_BR
dc.publisher.initialsUFLApt_BR
dc.publisher.countrybrasilpt_BR
dc.contributor.advisor1Boas, Eduardo Valério de Barros Vilas-
dc.contributor.advisor-co1Carvalho, Elisângela Elena Nunes-
dc.description.resumoO cerrado Brasileiro se destaca pela biodiversidade de espécies frutíferas com grande potencial de uso alimentar. Dentre essas espécies, destaca-se o marolo (Annona crassiflora Mart.) e o pequi (Caryocar brasiliense Camb.), frutos que podem ser utilizados na alimentação, enriquecendo, por exemplo, produtos de panificação. Nesse contexto, o presente estudo visou estudar o efeito da substituição parcial da farinha de trigo por farinha de polpa de marolo (16%) e farinha da casca (mesocarpo externo + exocarpo) de pequi (2 %) e da água pela polpa de marolo (30 %) sobre a qualidade de pães doces, ao longo de 5 dias de armazenamento. Dois tipos de pães foram elaborados, controle e enriquecido, embalados em sacos plásticos e armazenados, por cinco dias, em local seco e arejado. Para comparar as duas formulações foram realizadas as seguintes análises diárias: coloração, atividade de água, perfil de textura, compostos fenólicos, atividade antioxidante, vitamina C, carotenoides e sensorial, sendo realizada análise centesimal apenas no tempo zero. O pão enriquecido com frutos do cerrado apresentou os maiores níveis de fibra alimentar, carotenoides, compostos fenólicos e antioxidantes e foi bem aceito sensorialmente. Houve efeito do tempo de armazenamento nas análises diárias. Pode-se concluir que a substituição de farinha de trigo por farinhas de polpa de marolo e casca de pequi e de água por polpa de marolo foram efetivas no enriquecimento nutricional de pães doces, agregando-lhes apelo funcional e sensorial. O pão obtido pela nova formulação pode ser considerado uma alternativa saudável e sustentável para alimentação escolar, bem como geração de renda à população local e valorização do bioma cerrado.pt_BR
dc.publisher.departmentDepartamento de Ciência dos Alimentospt_BR
Aparece nas coleções:PROGRAD - Engenharia de Alimentos (Trabalhos de Conclusão de Curso)

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
TCC-Armazenamento de pão doce enriquecido com casca de pequi e polpa de marolo652,49 kBAdobe PDFVisualizar/Abrir


Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.