1. RI UFLA
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  4. PROGRAD - Engenharia de Alimentos (Trabalhos de Conclusão de Curso)
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Campo DCValorIdioma
dc.creatorLoures, Laura Superbi-
dc.date.accessioned2020-09-08T11:18:05Z-
dc.date.available2020-09-08T11:18:05Z-
dc.date.issued2020-09-08-
dc.date.submitted2020-08-
dc.identifier.citationLOURES, Laura Superbi. Textura de embutidos emulsionados tipo mortadela elaborados com tilápia do Nilo. 2020. 39p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2020.-
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/42926-
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Lavraspt_BR
dc.rightsacesso abertopt_BR
dc.subjectMortadela de tilápia - Texturapt_BR
dc.subjectCarne mecanicamente separadapt_BR
dc.subjectPescado-
dc.subjectEmulsão-
dc.subjectTransglutaminase-
dc.subjectÁcidos graxos-
dc.titleTextura de embutidos emulsionados tipo mortadela elaborados com tilápia do Nilopt_BR
dc.typeTCCpt_BR
dc.publisher.initialsUFLApt_BR
dc.publisher.countrybrasilpt_BR
dc.contributor.advisor1Gomes, Maria Emília de Souza-
dc.contributor.referee1Carvalho, Elisangela Elena Nunes-
dc.contributor.referee2Albergaria, Francielly Corrêa-
dc.description.resumoA produção de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) tem aumentado nos últimos anos, assim como o seu consumo. A indústria de pescado gera, além do produto principal, o filé, elevada quantidade de resíduos provenientes do processo de filetagem. Uma alternativa tecnológica para o melhor aproveitamento deste resíduo é a carne mecanicamente separada (CMS), que pode ser utilizada como matéria-prima em uma gama de produtos. Tanto o filé quanto os resíduos da filetagem são fontes de minerais, de proteína e de ácidos graxos de elevada qualidade. Diante da crescente demanda por produtos saudáveis e com características nutricionais e sensoriais agradáveis, a mortadela de tilápia, como sendo um produto embutido emulsionado, atende aos anseios de praticidade, além de conferir um valor nutricional agregado. No entanto, a mortadela elaborada com Tilápia Nilótica exige melhorias no quesito textura e tal parâmetro quando indesejável pode reduzir significativamente o apelo por este produto, fazendo-se necessário uma atenção para esse quesito. Deste modo, o presente trabalho tem como objetivo apresentar conceitos referentes ao parâmetro textura, conteúdos referentes ao processamento da mortadela de tilápia, e o levantamento de pesquisas que elaboraram tal produto. Dentre os fatores ressaltados como adição de proteínas, o quesito gordura, a fibra de trigo, a carragena, a temperatura do processamento e o pH, a enzima trangulaminase mostra-se como um bom melhorador de textura e carece de mais estudos aplicados à mortadela de tilápia.pt_BR
dc.publisher.departmentDepartamento de Ciência dos Alimentospt_BR
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