1. RI UFLA
  2. Programas de Pós-Graduação - Teses e Dissertações
  3. Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)
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dc.creatorCastro, Maira Mendonça de-
dc.date.accessioned2021-10-25T17:17:50Z-
dc.date.available2021-10-25T17:17:50Z-
dc.date.issued2021-10-25-
dc.date.submitted2021-08-26-
dc.identifier.citationCASTRO, M. M. de. Caracterização do gel de Aloe vera e aplicação na formulação de hambúrgueres. 2021. 88 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2021.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/48403-
dc.description.abstractThe aim of this work was manual extraction of Aloe vera gel (AVG), gel lyophilization (AVL), AVG and AVL characterization, AVG application in hamburgers. Analyzes of total polyphenols, antioxidant activity, solubility, water and oil retention capacity, rheological behavior and texture were carried out. Regarding the effect of AVG in hamburgers, four treatments were evaluated: CONT (Without AVG), AVG2.5%, AVG5% and CONT+ (Without AVG, with addition of sodium triophosphate and sodium erythorbate), in pH analysis, color, lipid oxidation, moisture, fat, diameter reduction and cooking losses. The results found for phenolic content were 1.37±0.173 (AVG) and 512.25±97.12 mg of gallic acid/100g (AVL). For antioxidant activity (ABTS), 15.34 μM trolox/g of AVL, AVG did not show significant values. Values of 44.24 ± 3.123 and 35.62 ± 4.399 were obtained for the water retention capacity and oil retention capacity of the AVL, respectively, which indicates a good technological potential. In addition, it was possible to determine the texture profile of the gel right after extraction and establish characteristics related to the viscosity of the rehydrated lyophilizate. Regarding the market surveys carried out, it can be seen that the respondents are aware of the cosmetic properties and applications of Aloe vera. On the other hand, the vast majority are unaware of the use of this plant in the food industry, although they show some interest in consuming this type of product. Market research with images of burgers with Aloe vera in the composition showed that the use of this additive had a negative impact on purchase intent. Comparing samples of added AVG (2.5 and 5%) to CONT+, a worse performance (p>0.05) was recorded for stability parameters of thermal processing (weight loss, reduction in diameter and moisture) and oxidation lipids (TBARs). However, when compared to CONT (1.51 mg MDA/Kg), samples with AVG (2.5 and 5%) have lower lipid oxidation values (0.95 and 0.91 mg MDA/Kg), respectively, indicating AVG's antioxidant capacity.pt_BR
dc.description.sponsorshipConselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)pt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Lavraspt_BR
dc.rightsacesso abertopt_BR
dc.subjectHambúrguer - Formulaçãopt_BR
dc.subjectAloe verapt_BR
dc.subjectHambúrguer - Aditivospt_BR
dc.subjectAntioxidantespt_BR
dc.subjectRótulo limpopt_BR
dc.subjectHamburger - Formulationpt_BR
dc.subjectHamburger - Additivespt_BR
dc.subjectAntioxidantspt_BR
dc.subjectClean labelpt_BR
dc.titleCaracterização do gel de Aloe vera e aplicação na formulação de hambúrguerespt_BR
dc.title.alternativeCharacterization of Aloe vera gel and application in the formulation of hamburgerspt_BR
dc.typedissertaçãopt_BR
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentospt_BR
dc.publisher.initialsUFLApt_BR
dc.publisher.countrybrasilpt_BR
dc.contributor.advisor1Ramos, Alcinéia de Lemos Souza-
dc.contributor.referee1Ramos, Eduardo Mendes-
dc.contributor.referee2Baffa Júnior, José Carlos-
dc.description.resumoO objetivo deste trabalho foi extração manual do gel de Aloe vera (AVG), liofilização do gel (AVL), caracterização AVG e AVL e aplicação AVG em hambúrgueres. Foram conduzidas análises de polifenóis totais, atividade antioxidante, solubilidade, capacidade de retenção de água e óleo, comportamento reológico e textura. Em relação ao efeito do AVG em hambúrguer, avaliaram-se quatro tratamentos: CONT (Sem AVG), AVG2.5%, AVG5% e CONT+ (Sem AVG, com adição de triofosfatos de sódio e eritorbato de sódio), em análises de pH, cor, oxidação lipídica, umidade, gordura, redução de diâmetro e perdas por cocção. Os resultados encontrados para teor fenólico foram 1,37±0.173 (AVG) e 512,25±97,12 mg de ácido gálico/100g (AVL). Para atividade antioxidante (ABTS), 15,34 μM trolox/g de AVL, AVG não apresentou valores significativos. Foram obtidos os valores de 44,24 ± 3,123 e 35,62 ± 4,399 para a capacidade de retenção de água e retenção de óleo do AVL, respectivamente, o que indica um bom potencial tecnológico. Além disso, foi possível determinar o perfil de textura do gel logo após a extração e estabelecer características relacionadas a viscosidade do liofilizado reidratado. Em relação às pesquisas de mercado realizadas, pode-se verificar que os respondentes têm conhecimento das propriedades e aplicações cosméticas da Aloe vera. Por outro lado, a grande maioria desconhece o uso na indústria alimentícia dessa planta, ainda que apresente certo interesse em consumir esse tipo de produto. A pesquisa de mercado com imagens de hambúrgueres com Aloe vera na composição mostrou que o uso desse aditivo causou um impacto negativo na intenção de compra. Comparando as amostras adicionadas de AVG (2,5 e 5%) à CONT+, foi registrado um pior desempenho (p>0,05) para parâmetros de estabilidade do processamento térmico (perda de peso, redução de diâmetro e umidade) e oxidação lipídica (TBARs). Entretanto, quando comparadas ao CONT (1,51 mg MDA/Kg), as amostras com AVG (2,5 e 5%) apresentam valores inferiores de oxidação lipídica (0,95 e 0,91 mg MDA/Kg), respectivamente, indicando capacidade antioxidante do AVG.pt_BR
dc.publisher.departmentDepartamento de Ciência dos Alimentospt_BR
dc.subject.cnpqCiência de Alimentospt_BR
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/7891845487526178pt_BR
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