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http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/49596
Full metadata record
DC Field | Value | Language |
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dc.creator | Miranda, Ana Luiza de Souza | - |
dc.date.accessioned | 2022-03-28T18:17:24Z | - |
dc.date.available | 2022-03-28T18:17:24Z | - |
dc.date.issued | 2022-03-28 | - |
dc.date.submitted | 2022-02-11 | - |
dc.identifier.citation | MIRANDA, A. L. de S. Aproveitamento de resíduos da filetagem de tilápia e salmão para produção de óleo de peixe com aplicação em sorvetes. 2022. 95 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2022. | pt_BR |
dc.identifier.uri | http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/49596 | - |
dc.description.abstract | The waste generated in the fishing industry, if disposed of incorrectly, generate enormous damage to the environment. These by-products can become raw material for the generation of new products. The objective of the work was to produce fish oil, aiming at the use of waste from the filleting of tilapia and salmon, thus reducing the disposal of waste generated in the industrialization of fish and the subsequent use in human food, with application in ice cream, to replace the fat in this product. Oil extractions were carried out through the steps of grinding, cooking and centrifugation. Subsequently, the crude oils were refined, so that the impurities were removed. For the characterization of the oils, analyzes of acidity index, peroxide value, saponification index, refractive index and oxidative stability were performed. Tilapia and salmon oils were applied to ice cream in different percentages (0%, 2,5%, 5%, 7,5%, 10%) in place of sour cream. The produced ice creams were microbiologically characterized by mesophilic analysis; Staphylococcus coagulase positive; coliforms at 35 ºC and 45 ºC; and E. coli. In addition, chemical analyzes of lipids, moisture, ash, proteins, carbohydrates and soluble solids were performed; physicochemical analysis of acidity and pH; and physical analysis of melt rate, overrun, texture and color. The results found in the characterization of the oils showed that both tilapia oil and salmon oil showed good quality for all parameters analyzed, being in agreement for application in ice cream, which is the next step. The ice creams showed favorable patterns in relation to microbiological, physical, chemical and physicochemical qualities. Therefore, the use of tilapia and salmon filleting residues is a viable alternative for the production of fish oil and can be applied in foods as a substitute for dairy fat. | pt_BR |
dc.description.sponsorship | Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) | pt_BR |
dc.language | por | pt_BR |
dc.publisher | Universidade Federal de Lavras | pt_BR |
dc.rights | acesso aberto | pt_BR |
dc.subject | Óleo de peixe | pt_BR |
dc.subject | Ômega 3 | pt_BR |
dc.subject | Ácidos graxos poli-insaturados | pt_BR |
dc.subject | Pescados - Resíduos | pt_BR |
dc.subject | Pescados - Subprodutos | pt_BR |
dc.subject | Fish oil | pt_BR |
dc.subject | Polyunsaturated fatty acids | pt_BR |
dc.subject | Fish - Waste | pt_BR |
dc.subject | Fish - By-products | pt_BR |
dc.subject | Development of new products | pt_BR |
dc.title | Aproveitamento de resíduos da filetagem de tilápia e salmão para produção de óleo de peixe com aplicação em sorvetes | pt_BR |
dc.title.alternative | Use of filleting waste of tilapia and salmon for the production of fish oil with application in ice cream | pt_BR |
dc.type | dissertação | pt_BR |
dc.publisher.program | Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos | pt_BR |
dc.publisher.initials | UFLA | pt_BR |
dc.publisher.country | brasil | pt_BR |
dc.contributor.advisor1 | Pimenta, Carlos José | - |
dc.contributor.referee1 | Gomes, Maria Emília de Sousa | - |
dc.contributor.referee2 | Freire, Dieyckson Osvani | - |
dc.contributor.referee3 | Souza, André Luiz Medeiros de | - |
dc.description.resumo | Os resíduos gerados nas indústrias do setor pesqueiro, se descartados de forma incorreta, geram enormes prejuízos para o meio ambiente. Esses subprodutos podem se tornar matérias-primas para a geração de novos produtos. O objetivo do trabalho foi produzir óleo de peixe, visando o aproveitamento de resíduos da filetagem de tilápia e salmão, diminuindo, assim, o descarte dos resíduos gerados na industrialização do pescado e a posterior utilização na alimentação humana, com aplicação em sorvetes em substituição à gordura deste produto. As extrações dos óleos foram realizadas pelas etapas de moagem, cozimento e centrifugação. Posteriormente, os óleos brutos foram refinados, para que as impurezas fossem removidas. Para a caracterização dos óleos, foram realizadas as análises de índice de acidez, índice de peróxido, índice de saponificação, índice de refração e estabilidade oxidativa. Os óleos de tilápia e salmão foram aplicados em sorvetes em diferentes porcentagens (0%, 2,5%, 5%, 7,5%, 10%) em substituição ao creme de leite. Os sorvetes produzidos foram caracterizados microbiologicamente por análises de mesófilos; Staphylococcus coagulase positiva; coliformes a 35 ºC e 45 ºC; e E. coli. Além disso, foram realizadas análises químicas de lipídeos, umidade, cinzas, proteínas, carboidratos e sólidos solúveis; análises físico-químicas de acidez e pH; e análises físicas de taxa de derretimento, overrun, textura e cor. Os resultados encontrados na caracterização dos óleos mostraram que tanto o óleo de tilápia quanto o óleo de salmão apresentaram boa qualidade para todos os parâmetros analisados, estando de acordo para aplicação em sorvetes, sendo essa a etapa seguinte. Os sorvetes apresentaram padrões favoráveis em relação às qualidades microbiológica, física, química e físico-química. Portanto, a utilização de resíduos da filetagem de tilápia e salmão é alternativa viável para a produção de óleo de peixe e pode ser aplicada em alimentos como substitutos da gordura láctea. | pt_BR |
dc.publisher.department | Departamento de Ciência dos Alimentos | pt_BR |
dc.subject.cnpq | Ciência de Alimentos | pt_BR |
dc.creator.Lattes | http://lattes.cnpq.br/7779106203696612 | pt_BR |
Appears in Collections: | Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações) |
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