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http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/55121
Full metadata record
DC Field | Value | Language |
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dc.creator | Cesario, Bruna Isabella Reis | - |
dc.date.accessioned | 2022-09-16T21:35:24Z | - |
dc.date.available | 2022-09-16T21:35:24Z | - |
dc.date.issued | 2022-09-16 | - |
dc.date.submitted | 2022-04-29 | - |
dc.identifier.citation | CESARIO, B. I. C. Sucessão microbiana no processo de maturação do Queijo Minas Artesanal produzido na região de Araxá-MG, com a presença do mofo branco. 2022. 74 p. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2022. | pt_BR |
dc.identifier.uri | http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/55121 | - |
dc.description.abstract | Minas Artesanal Cheese (QMA) produced in Araxá-MG is ripened in the presence of white mold obtained from raw milk and “pingo”, which carry a wide range of microorganisms, that alongside cultural, environmental, and cheese manufacturing characteristics provide unique and particular attributes to the cheeses produced in this place. The microbiota of artisanal cheeses has not yet been fully revealed concerning filamentous fungi, yeasts, and bacteria that make up the terroir of the various producing regions. This study aimed to identify the microorganisms involved in the quality, identity and regional authenticity of cheeses through the identification of bacteria, filamentous fungi and yeasts on Minas Artesanal Cheese produced in the region of Araxá-MG, their behavior and dominance successions during ripening, as well as analyzing physicochemical characteristics of the cheese. The samples were collected on a certified farm from Araxá-MG, during the rainy season, and during the ripening period (0, 15, 30, and 60 days). A total of 187,010 quality sequences suitable for reading (reads) were generated, with an average of 46,752 reads per sample at the taxonomic level of species and genera of fungi and bacteria. As for the physicochemical parameters, only pH, moisture and protein showed statistical differences (p<0.05) throughout ripening. The most abundant bacterial species were Lactococcus lactis subsp. lactis CV56, Corynebacterium variabile DSM 44702, Brevibacterium aurantiacum, Streptococcus salivarius 57.I, Streptococcus thermophilus, Vibrio casei, Bacillus cereus, Lactobacillus brevis, Streptococcus equinus, Lactobacillus plantarum, Streptococcus vestibularis, and Leuconostoc mesenteroides. The most abundant fungal species were Candida catenulata, Geotrichum candidum, Kluyveromyces lactis, and Torulaspora delbrueckii. No significant relative abundance was observed for filamentous fungi species. The most abundant genera of bacteria were Streptococcus sp., Actinoalloteichus sp., Marinomonas sp., Lactococcus sp. As for fungi, the most abundant were the yeasts Kluyveromyces sp. Candida sp., Saccharomyces sp., and Torulaspora sp. and the filamentous fungi genus Fusarium sp. Identifying the species and genus previously mentioned made it possible to obtain more information about the microbiota of the QMA from Araxá-MG. | pt_BR |
dc.description.sponsorship | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) | pt_BR |
dc.language | por | pt_BR |
dc.publisher | Universidade Federal de Lavras | pt_BR |
dc.rights | acesso aberto | pt_BR |
dc.subject | Geotrichum candidum | pt_BR |
dc.subject | Metagenômica Shotgun | pt_BR |
dc.subject | Queijo - Maturação | pt_BR |
dc.subject | Mofo branco | pt_BR |
dc.subject | Microbiota | pt_BR |
dc.subject | Queijo Minas Artesanal | pt_BR |
dc.subject | Cheese - Maturation | pt_BR |
dc.subject | White mold | pt_BR |
dc.subject | Minas Artesanal Cheese | pt_BR |
dc.title | Sucessão microbiana no processo de maturação do Queijo Minas Artesanal produzido na região de Araxá-MG, com a presença do mofo branco | pt_BR |
dc.title.alternative | Microbial succession in the ripening process of Minas Artisanal Cheese from Araxá-MG, in the presence of white mold | pt_BR |
dc.type | dissertação | pt_BR |
dc.publisher.program | Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos | pt_BR |
dc.publisher.initials | UFLA | pt_BR |
dc.publisher.country | brasil | pt_BR |
dc.contributor.advisor1 | Batista, Luís Roberto | - |
dc.contributor.advisor-co1 | Passamani, Fabiana Reinis Franca | - |
dc.contributor.referee1 | Abreu, Luiz Ronaldo de | - |
dc.contributor.referee2 | Paschoal, Juliana Jorge | - |
dc.description.resumo | Feito na região de Araxá-MG, o Queijo Minas Artesanal (QMA) é maturado com a presença do mofo branco – obtido de leite cru e “pingo” – e, nesse sentido, carrega uma vasta gama de microrganismos que, somada às características culturais, ambientais e tradicionais do feitio do queijo araxaense, fornece atributos especiais e particulares a este lacticínio produzido na cidade mineira. A microbiota dos queijos artesanais ainda não foi totalmente desvendada no que se diz respeito aos fungos filamentosos, às leveduras e às bactérias que qualificam o Terroir das diversas regiões produtoras. O objetivo deste estudo foi identificar os microrganismos envolvidos na qualidade, identidade e autenticidade regional dos queijos, por meio do reconhecimento e da categorização de fungos filamentosos, leveduras e bactérias característicos do Queijo Minas Artesanal, produzido na região de Araxá–MG, bem como analisar comportamentos e sucessões de dominância durante a maturação e também averiguar as características físico-químicas desse produto lácteo. As amostras foram coletadas em queijaria certificada na região de Araxá-MG, no período das águas, no decorrer do período de maturação (0, 15, 30 e 60 dias). Obteve-se um total de 187.010 sequências de qualidade adequadas para leitura (reads), com média de 46.752 reads por amostra ao nível taxonômico de espécies e gêneros de fungos e de bactérias. Quanto aos parâmetros físico-químicos, somente pH, umidade e proteína apresentaram diferenças estatísticas (p<0,05) ao longo da maturação. As espécies bacterianas mais abundantes foram Lactococcus lactis subsp. lactis CV56, Corynebacterium variabile DSM 44702, Brevibacterium aurantiacum, Streptococcus salivarius 57.I, Streptococcus thermophilus, Vibrio casei, Bacillus cereus, Lactobacillus brevis, Streptococcus equinus, Lactobacillus plantarum, Streptococcus vestibularis e Leuconostoc mesenteroides. As espécies de fungos mais abundantes foram as leveduras Candida catenulata, Geotrichum candidum, Kluyveromyces lactis e Torulaspora delbrueckii. Espécies de fungos filamentosos não apresentaram abundância relativa significativa. Os gêneros mais abundantes de bactérias foram, Streptococcus sp., Actinoalloteichus sp., Marinomonas sp., Lactococcus sp, quanto aos fungos, os mais abundantes foram as leveduras Kluyveromyces sp. Candida sp., Saccharomyces sp. e Torulaspora sp. e o gênero de fungos filamentosos Fusarium sp. A partir da identificação e do comportamento das espécies e dos gêneros, foi possível obter mais informações sobre a microbiota do QMA de Araxá-MG. | pt_BR |
dc.publisher.department | Departamento de Ciência de Alimentos | pt_BR |
dc.subject.cnpq | Ciência de Alimentos | pt_BR |
dc.creator.Lattes | http://lattes.cnpq.br/0161299473272162 | pt_BR |
Appears in Collections: | Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações) |
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