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http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/6436| Título: | Redução do amaciamento de banana 'Maçã' minimamente processada pelo uso de tratamentos químicos |
| Autor: | Melo, Anderson Adriano Martins Vilas Boas, Eduardo Valério de Barros |
| Palavras-chave: | Musa spp. processamento mínimo poligalacturonase pectinametilesterase amaciamento cloreto de cálcio |
| Publicador: | Editora da Universidade Federal de Lavras |
| Data: | 1-Jun-2007 |
| Outras Identificações : | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542007000300032 |
| Descrição: | O uso de banana em saladas de frutas minimamente processadas possui restrições devido à sua elevada perda da firmeza após o fatiamento. Objetivou-se neste trabalho, avaliar o efeito de ácido ascórbico (AA), cloreto de cálcio (CC), cloridrato de L-cisteína (Cis) e Na2EDTA, empregados em associação com a atmosfera modificada, na prevenção do amaciamento de banana 'Maçã' minimamente processada. Foram utilizadas as seguintes combinações: 1 (AA 1% + CC 1% + Cis 0,5%); 2 (AA 1% + CC 1% + Cis 1%); 3 (AA 1% + CC 1% + Cis 1,5%); 4 (Na2EDTA 1%), constituindo os 4 tratamentos de um delineamento inteiramente casualizado. As bananas, no estádio de maturação 6, foram tratadas com uma solução de hipoclorito de sódio 500 ppm, descascadas e fatiadas manualmente, submetidas aos tratamentos químicos por imersão e embaladas com filme de PVC de 30µm. Posteriormente, foram armazenadas durante 5 dias à temperatura de 5 ± 1ºC e 85 ± 3% UR. A perda de massa foi linear durante o período de armazenamento, e maior nas fatias tratadas com Na2EDTA 1%. A perda da firmeza foi menor nas fatias sob o tratamento 3, o qual apresentou menores valores de atividade da poligalacturonase até o 3º dia de armazenamento. Após o 2º dia de armazenamento, as fatias sob o tratamento 4 exibiram a maior atividade de pectinametilesterase, e aquelas sob os tratamentos 2 e 3, as menores. Foi observado um maior teor de pectina solúvel e de sólidos solúveis totais nas fatias tratadas com EDTA, sobretudo a partir do 3º dia de armazenamento. O aumento no teor de açúcares solúveis totais foi maior nos tratamentos 1 e 2 até o 3º dia de armazenamento. A mistura química 3 (AA 1% + CC 1% + Cis 1,5%) foi a mais efetiva em evitar o amaciamento de banana 'Maçã' minimamente processada. |
| Idioma: | pt |
| Aparece nas coleções: | Ciência e Agrotecnologia |
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