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http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2885
Full metadata record
DC Field | Value | Language |
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dc.creator | Costa, Fabiano Freire | - |
dc.date.accessioned | 2014-08-18T17:01:34Z | - |
dc.date.available | 2014-08-18T17:01:34Z | - |
dc.date.issued | 2014-08-18 | - |
dc.date.submitted | 2008-12-15 | - |
dc.identifier.citation | COSTA, F. F. Efeitos da fortificação com cálcio na estrutura de sorvetes. 2008. 57 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2008. | pt_BR |
dc.identifier.uri | http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2885 | - |
dc.language | pt_BR | pt_BR |
dc.publisher | UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS | pt_BR |
dc.rights | acesso aberto | pt_BR |
dc.subject | Sorvetes - Indústria | pt_BR |
dc.subject | Cloreto de cálcio | pt_BR |
dc.subject | Recristalização | pt_BR |
dc.title | Efeitos da fortificação com cálcio na estrutura de sorvetes | pt_BR |
dc.type | tese | pt_BR |
dc.publisher.program | DCA - Programa de Pós-graduação | pt_BR |
dc.publisher.initials | UFLA | pt_BR |
dc.publisher.country | BRASIL | pt_BR |
dc.contributor.advisor1 | Resende, Jaime Vilela de | - |
dc.contributor.referee1 | Alves, Eduardo | - |
dc.contributor.referee1 | Prado, Mônica Elisabeth Torres | - |
dc.contributor.referee1 | Abreu, Luiz Ronaldo de | - |
dc.contributor.referee1 | Silveira Júnior, Vivaldo | - |
dc.description.resumo | Este trabalho objetivou estudar os efeitos da fortificação com cálcio pela adição de cloreto de cálcio nas propriedades físicas dos sorvetes adicionados ou não de -carragena. Quatro misturas para sorvetes de composições convencionais, adicionados ou não de -carragena (0 ou 0,025%) e cloreto de cálcio (0 ou 40 mM de Ca2+), foram preparadas. Foi utilizado um calorímetro diferencial de varredura (MT-DSC) para investigar os efeitos da adição do cloreto de cálcio na temperatura de nucleação, entalpia de derretimento e na diminuição do ponto de congelamento. A composição protéica de soluções de leite reconstituído (15% m/m) adicionadas ou não de 40 mM de Ca2+ (cloreto de cálcio) no sobrenadante após a ultracentrifugação foi determinada. A distribuição e o tamanho das partículas de gordura foram determinados através da caracterização pela técnica de difração de luz. O tamanho dos cristais de gelo, antes e após o choque-térmico, foi determinado por microscópio fotônico acoplado ao cold stage. A microestrutura foi avaliada por microscopia eletrônica de varredura e de transmissão. Os resultados mostraram que a adição de cloreto de cálcio induz um aumento no tamanho dos cristais de gelo e também na coalescência das partículas de gordura, e estes valores foram ainda maiores para os sorvetes adicionados de κ-carragena. Esses resultados podem ser explicados pela interação dos íons Ca2+ e as micelas de caseína, fatores que não afetaram na diminuição do ponto de congelamento. Os íons cálcio induziram a uma compactação das micelas de caseína, diminuição da b-caseína na fase solúvel e alta desestabilização da gordura. Tais fatores causaram diminuição da estrutura macromolecular e do volume na fase não congelada, aumentando, dessa forma, os raios de recristalização do gelo. | pt_BR |
dc.subject.cnpq | CNPQ_NÃO_INFORMADO | pt_BR |
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