PROLONGAMENTO DA VIDA ÚTIL E MANUTENÇÃO DA QUALIDADE DE ABOBRINHA ‘MENINA BRASILEIRA’ MINIMAMENTE PROCESSADA BRÍGIDA MONTEIRO VILAS BOAS 2007 BRÍGIDA MONTEIRO VILAS BOAS PROLONGAMENTO DA VIDA ÚTIL E MANUTENÇÃO DA QUALIDADE DE ABOBRINHA ‘MENINA BRASILEIRA’ MINIMAMENTE PROCESSADA Tese apresentada à Universidade Federal de Lavras como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação Stricto Sensu em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de “Doutor”. Orientador Prof. Dr. Eduardo Valério de Barros Vilas Boas LAVRAS MINAS GERAIS - BRASIL 2007 Ficha Catalográfica Preparada pela Divisão de Processos Técnicos da Biblioteca Central da UFLA Vilas Boas, Brígida Monteiro Prolongamento da vida útil e manutenção da qualidade de abobrinha ‘Menina Brasileira” minimamente processada / Brígida Monteiro Vilas Boas. – Lavras: UFLA, 2007. 180 p. : il. Orientador: Eduardo Valério de Barros Vilas Boas. Tese (Doutorado) – UFLA. Bibliografia. 1. Cucurbita moschata. 2. Processamento mínimo. 3. Sanificantes. 4. Temperatura. 5. Atmosfera modificada. 6. Compostos voláteis. 7 Aroma. I. Universidade Federal de Lavras. II. Título. CDD-664.80562 BRÍGIDA MONTEIRO VILAS BOAS PROLONGAMENTO DA VIDA ÚTIL E MANUTENÇÃO DA QUALIDADE DE ABOBRINHA ‘MENINA BRASILEIRA’ MINIMAMENTE PROCESSADA Tese apresentada à Universidade Federal de Lavras como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação Stricto Sensu em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de “Doutor”. APROVADA em 09 de fevereiro de 2007 Prof. Dr. Luiz Antônio Augusto Gomes DAG - UFLA Prof. Dr. Luiz Carlos de Oliveira Lima DCA - UFLA Prof. Dr. Mário César Guerreiro DQI - UFLA Pesquisadora Dra. Neide Botrel Gonçalves EMBRAPA - Hortaliças Prof. Dr. Eduardo Valério de Barros Vilas Boas UFLA (Orientador) LAVRAS MINAS GERAIS – BRASIL Aos meus pais, José Maria e Terezinha. Ao meu irmão, Lucas. Ao meu esposo, Fabrício, DEDICO. ORAÇÃO DA SERENIDADE Concedei-me, Senhor, a serenidade necessária para aceitar as coisas que não posso modificar, coragem para modificar aquelas que posso e sabedoria para distinguir uma das outras. AGRADECIMENTOS A Deus, por estar sempre presente em todos os momentos, iluminando a minha vida e guiando os meus passos. Aos meus pais, pelo amor incondicional, pela confiança e pelas orações e aos meus familiares, pelo apoio em todas as etapas da minha vida. Ao meu irmão Lucas e à Milene, por sempre me apoiarem e pelos conselhos. À minha vovó Mariazinha (in memoriam) pelo seu afeto, pelo seu entusiasmo pelas minhas conquistas e por ser exemplo de vida. Ao Fabrício, por seu amor, cumplicidade, compreensão e incentivo em todas as ocasiões de alegria e tristeza. À Universidade Federal de Lavras (UFLA) e ao Departamento de Ciência dos Alimentos (DCA), pela minha formação profissional e por ser minha segunda casa. À Coordenação e Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES), pela concessão da bolsa de estudos. Ao apoio financeiro concedido pelo Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientifico e Tecnológico (CNPq), entidade governamental brasileira promotora do desenvolvimento científico e tecnológico, para a realização deste trabalho. Meus sinceros agradecimentos ao professor Eduardo Valério de Barros Vilas Boas, por sua orientação, por estar sempre pronto para atender e ensinar, por sua amizade, além da segurança e confiança sempre transmitidas. Ao co-orientador Professor Mário César Guerreiro, meu eterno agradecimento, principalmente, por sua disponibilidade sempre em ajudar, por seus ensinamentos e por sua amizade. À co-orientadora Professora Roberta Hilsdorf Piccoli, por sua amizade, disponibilidade, ensinamentos e por auxiliar nas análises microbiológicas. Ao professor Luiz Carlos de Oliveira Lima, por seus ensinamentos, por sua motivação e por sua amizade. À professora Vânia Déa de Carvalho, por ter despertado meu interesse pela pesquisa e por sua amizade. Ao professor Eduardo Mendes Ramos, por sua disponibilidade e seus ensinamentos a respeito da avaliação de cor. À banca examinadora, pelas sugestões e pelas grandes contribuições. Aos professores do DCA por seus ensinamentos. Às minhas queridas amigas e companheiras, Júlia, Natália e Patrícia, meus sinceros agradecimentos, principalmente por tornarem sempre agradáveis os momentos e pelo carinho sempre demonstrado. Aos amigos do Laboratório de Pós-colheita de Frutas e Hortaliças do DCA da UFLA, Nélio, Luizinho, Edson, Lucas, Daniel, Danilo, Éllen, Juliana Audi, Juliana Alvarenga, Emanuelle, Helô, Clarissa, Alessandra, Daniella, Júlia, Ana Carla, Dilma, Andréa, Elisângela, Marisa, Suzana e Alexandra, pelas trocas de experiência, pelos inúmeros momentos de convívio, de alegria, de diversão, enfim, por todos os momentos agradáveis que serão inesquecíveis. Em especial, à Professora Maria das Graças Cardoso do Laboratório de Química Orgânica do Departamento de Química da UFLA, pelos ensinamentos e por disponibilizar o uso do aparelho de Clevenger para a extração dos compostos voláteis e o cromatógrafo gasoso para a quantificação destes compostos. Ao Flávio e ao Luiz Gustavo, pela amizade e pela ajuda na realização da análise cromatográfica. Ao Professor Luiz Cláudio de Almeida Barbosa, ao Técnico José Luiz Pereira e a todos os alunos do Laboratório de Análise e Síntese de Agroquímicos do Departamento de Química da Universidade Federal de Viçosa, pelo acolhimento, pelos ensinamentos e pela disponibilidade para a utilização da cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas para a identificação dos compostos voláteis. À Professora Rosane, do Laboratório de Fisiologia e Genética de Microrganismos do Departamento de Biologia da UFLA, pela utilização do cromatógrafo gasoso, para realizar a etapa de análise sensorial dos compostos voláteis. À Professora Nilda de Fátima Soares, do Laboratório de Embalagens do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa, pela realização das análises das embalagens. Em especial, ao Washington Azevedo da Silva, por sua amizade, por ter realizado as análises e por sua disponibilidade em ajudar. Também à sua esposa, Cristina, por me acolherem em sua casa nas minhas idas a Viçosa. Ao Eric Batista Ferreira e ao Marcelo Cirilo, pelos ensinamentos, pela atenção e pelo auxílio na realização das análises estatísticas da análise sensorial. Aos amigos e padrinhos, Fernando, Silvânia, Anderson e Juliana, principalmente, pelos momentos de alegria, de diversão, de respeito e de desabafo. Aos funcionários do DCA, pela amizade e convívio. Às laboratoristas Sandra, Tina e Mércia, pela amizade, pela ajuda e pelas sugestões nas análises laboratoriais. Enfim, a todos que, direta ou indiretamente, contribuíram e torceram para a concretização deste trabalho. SUMÁRIO Páginas RESUMO GERAL ............................................................................................... i GENERAL ABSTRACT.....................................................................................ii CAPÍTULO 1 Prolongamento da vida útil e manutenção da qualidade de abobrinha ‘Menina Brasileira’ minimamente processada.................................. 01 1 Introdução geral .............................................................................................. 02 2 Referencial teórico.......................................................................................... 05 2.1 Cucurbita moschata .................................................................................... 05 2.2 Produtos minimamente processados ............................................................ 06 2.2.1 Histórico do processamento mínimo de frutas e hortaliças ...................... 10 2.2.2 Alterações físicas, fisiológicas, bioquímicas e nutricionais...................... 11 2.2.3 Temperatura de armazenamento ............................................................... 16 2.2.4 Atmosfera modificada............................................................................... 18 2.2.5 Aspectos microbiológicos......................................................................... 21 2.3 Compostos voláteis em frutas e hortaliças................................................... 25 3 Referências bibliográficas............................................................................... 35 CAPÍTULO 2 Influência de três sanificantes na qualidade microbiológica de abobrinha ‘Menina Brasileira’ minimamente processada.................................. 44 1 Resumo ........................................................................................................... 45 2 Abstract........................................................................................................... 46 3 Introdução ....................................................................................................... 47 4 Material e métodos.......................................................................................... 49 5 Resultados e discussão.................................................................................... 52 6 Conclusões...................................................................................................... 56 7 Referências bibliográficas............................................................................... 57 CAPÍTULO 3 Efeito dos tipos de corte na qualidade de abobrinha ‘Menina Brasileira’ minimamente processada ................................................................. 60 1 Resumo ........................................................................................................... 61 2 Abstract........................................................................................................... 62 3 Introdução ....................................................................................................... 63 4 Material e métodos.......................................................................................... 65 5 Resultados e discussão.................................................................................... 68 6 Conclusões...................................................................................................... 80 7 Referências bibliográficas............................................................................... 81 CAPÍTULO 4 Qualidade de abobrinha ‘Menina Brasileira’ minimamente processada armazenada sob diferentes temperaturas ......................................... 84 1 Resumo ........................................................................................................... 85 2 Abstract ......................................................................................................... 86 3 Introdução ....................................................................................................... 87 4 Material e métodos.......................................................................................... 89 5 Resultados e discussão.................................................................................... 92 6 Conclusões.................................................................................................... 106 7 Referências bibliográficas............................................................................. 107 CAPÍTULO 5 Uso da atmosfera modificada no prolongamento da vida útil e na manutenção da qualidade de abobrinha ‘Menina Brasileira’ minimamente processada........................................................................................................ 110 1 Resumo ......................................................................................................... 111 2 Abstract......................................................................................................... 112 3 Introdução ..................................................................................................... 113 4 Material e métodos........................................................................................ 115 5 Resultados e discussão.................................................................................. 120 6 Conclusões.................................................................................................... 141 7 Referências bibliográficas............................................................................. 142 CAPÍTULO 6 Perfil volátil de abobrinha ‘Menina Brasileira’ minimamente processada ao longo do período de armazenamento........................................ 144 1 Resumo ......................................................................................................... 145 2 Abstract......................................................................................................... 146 3 Introdução ..................................................................................................... 147 4 Material e métodos........................................................................................ 150 5 Resultados e discussão.................................................................................. 154 6 Conclusões.................................................................................................... 161 7 Referências bibliográficas............................................................................. 162 CONSIDERAÇÕES FINAIS .......................................................................... 165 ANEXOS ......................................................................................................... 167 i RESUMO GERAL VILAS BOAS, Brígida Monteiro. Prolongamento da vida útil e manutenção da qualidade de abobrinha ‘Menina Brasileira’ minimamente processada. 2007. 180 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG, Brasil.* Abobrinhas minimamente processadas surgem como alternativa aos consumidores que buscam praticidade no preparo de refeições. O objetivo deste trabalho foi estudar métodos de conservação que prolonguem a vida útil e mantenham a qualidade de abobrinha ‘Menina Brasileira’ minimamente processada, bem como o impacto do tempo de armazenamento sobre o perfil volátil deste produto. As características fisiológicas, químicas, físico-químicas e bioquímicas das abobrinhas minimamente processadas foram mais bem preservadas naquelas fatiadas em comparação às raladas. As abobrinhas foram sanificadas em solução de dicloroisocianurato de sódio 100 mg.L-1 por 15 minutos antes do processamento mínimo. A necessidade de sanificação das fatias não foi constatada com base em análises microbiológicas. As abobrinhas minimamente processadas foram acondicionadas em embalagens rígidas de polipropileno com tampa do mesmo polímero, pois estas não promovem condições de anaerobiose e determinam melhor aparência e maior aceitabilidade dos produtos. As embalagens contendo as fatias de abobrinha foram armazenadas em câmara fria na temperatura de 5 ± 1ºC e UR 90 ± 5% por até 12 dias. A análise de perfil volátil de abobrinha minimamente processada envolveu a obtenção dos compostos voláteis por hidrodestilação, a quantificação por cromatografia gasosa, a identificação por espectrometria de massas e índices de Kovats e a análise sensorial. De acordo com a técnica de sniffing, as substâncias hexanal, trans-hex-2-enal, cis-hex-3-en-1-ol, hexan-1-ol e trans-hex-2-en-1-ol foram consideradas como os possíveis “compostos de caráter-impacto” da abobrinha minimamente processada. O perfil volátil das fatias de abobrinha sofre modificações ao longo do armazenamento, devido às alterações observadas nas porcentagens dos compostos odoríferos. Entretanto, conforme análise sensorial do aroma total, essas alterações não comprometem a qualidade do aroma da abobrinha minimamente processada durante o armazenamento a 5ºC por 15 dias. *Comitê Orientador: Prof. Dr. Eduardo Valério de Barros Vilas Boas - DCA/UFLA (orientador), Prof. Dr. Mário César Guerreiro - DQI/UFLA (co- orientador) e Profa. Dra. Roberta Hilsdorf Piccoli - DCA/UFLA (co- orientadora). ii GENERAL ABSTRACT VILAS BOAS, Brígida Monteiro. Shelf-life extension and quality maintenance of fresh-cut ‘Menina Brasileira’ zucchini. 2007. 180 p. Thesis (Doctor in Food Science) - Federal University of Lavras, Lavras, MG, Brazil.* Fresh-cut zucchini appears as alternative to consumers that look for practicality during meals preparation. The goal of this work was to study conservation methods that extend the shelf-life and keep the quality of fresh-cut ‘Menina Brasileira’ zucchini. Physiological, chemical, physical-chemical and biochemical characteristics of fresh-cut zucchini were better preserved on those sliced in comparison to shredded. Zucchini were sanitized in sodium dichloroisocianurate solution 100 mg.L-1 for 15 minutes before processing. The sanitization necessity of slices was not evidenced based on microbiological analysis. Fresh-cut zucchini were placed in rigid polypropylene packages with lid of the same polymer, since those packages did not promote anaerobiosis conditions and determined better appearance and greater acceptability of the products. The packages with zucchini slices were stored in cold chamber at temperature of 5 ± 1ºC and 90 ± 5% RH for up to 12 days. The analysis of volatile profile of fresh-cut zucchini involved the obtainment of volatile compounds by hydro-distillation, the quantification by gas chromatography, the identification by mass spectrometry and Kovats index and sensory analysis. Hexanal, trans-hex-2-enal, cis-hex-3-en-1-ol, hexan-1-ol and trans-hex-2-en-1-ol were described as possible “character-impact compounds” in according with the Sniffing technique. The volatile profile of zucchini slices undergoes changes over the storage period, due the modifications observed on odor compounds percentages. However, in accord to sensory analysis of total aroma, those changes did not compromise the quality of aroma of fresh cut zucchini during the storage at 5°C for 15 days. *Guidance Committee: Prof. Dr. Eduardo Valério de Barros Vilas Boas - DCA/UFLA (adviser), Prof. Dr. Mário César Guerreiro - DQI/UFLA (co- adviser) e Profa. Dra. Roberta Hilsdorf Piccoli - DCA/UFLA (co-adviser). 1 CAPÍTULO 1 PROLONGAMENTO DA VIDA ÚTIL E MANUTENÇÃO DA QUALIDADE DE ABOBRINHA ‘MENINA BRASILEIRA’ MINIMAMENTE PROCESSADA 2 1 INTRODUÇÃO GERAL Nos dias atuais, tem-se preconizado muito o consumo de, ao menos, cinco porções diárias de frutas e hortaliças frescas, de acordo com a campanha mundial “5 ao dia”, em virtude dos efeitos benéficos à saúde, por tratarem-se de excelentes fontes de vitaminas, minerais, fibras e fitonutrientes. Diante do exposto, as frutas e hortaliças minimamente processadas surgem como uma alternativa ao aumento do consumo desses alimentos saudáveis. O processamento mínimo de frutas e hortaliças agrega valor ao produto final pelo fato de aumentar a sua conveniência e reduzir o tempo de preparo das refeições, além de assegurar ao consumidor um produto com notável valor nutricional, saudável, fresco e seguro. Assim, com o aparecimento dos produtos minimamente processados, o consumidor já encontra nos pontos de venda frutas e hortaliças descascadas e cortadas em diferentes tamanhos e formatos, que estão prontas para serem consumidas diretamente ou preparadas. Um dos maiores problemas dos produtos minimamente processados ou fresh-cut é a sua rápida deterioração. As injúrias provocadas nos tecidos, no momento do corte, elevam a taxa respiratória, a produção de etileno e, ainda, promovem reações metabólicas indesejáveis (escurecimento enzimático e perda de firmeza) devido à descompartimentação celular, em que enzimas e substratos entram em contato. Além disso, o processamento mínimo expõe o conteúdo celular propiciando a proliferação de inúmeros microrganismos prejudiciais à saúde humana. Desse modo, os produtos minimamente processados são mais perecíveis que as frutas e hortaliças intactas, devido aos danos causados nos tecidos por ocasião do corte. Para minimizar os efeitos negativos do processamento mínimo, faz-se necessária a adoção de tecnologias adequadas e, dentre elas, destacam-se 3 o emprego de embalagem com atmosfera modificada, a sanificação, a refrigeração e o uso de tratamentos químicos para prevenir o amaciamento e o escurecimento enzimático, que têm sido utilizados para manter a qualidade desses produtos e aumentar o seu período de conservação. Os cuidados na hora do processamento também são importantes para a obtenção de produtos de qualidade, como a utilização de instrumentos de corte bem afiados e centrifugação adequada. Os compostos voláteis são responsáveis pelo aroma das frutas e hortaliças e estes sofrem influências de diversos fatores, como temperatura e composição atmosférica, dentre outros. As alterações do aroma característico das frutas e hortaliças afetam a aceitação destes produtos pelos consumidores. Assim, deve-se estudar o perfil volátil das frutas e hortaliças minimamente processadas durante o armazenamento. A abobrinha é um fruto imaturo, pouco estudado na pós-colheita. Todavia, ela é muito apreciada pelos consumidores e usada de diversas formas na culinária. Por esta razão, o processamento mínimo de abobrinha surge como alternativa na praticidade do preparo de refeições pelos consumidores. O sucesso na obtenção de abobrinha minimamente processada depende da realização criteriosa de cada etapa do fluxograma de processamento e do uso adequado das tecnologias disponíveis, podendo, assim, garantir uma vida útil suficiente para os consumidores estar adquirindo um produto seguro do ponto de vista microbiológico, com características de frescor e com qualidade sensorial adequada. O objetivo geral deste trabalho foi estudar a influência de diferentes sanificantes, tipos de corte, embalagens e temperaturas de armazenamento na manutenção da qualidade e prolongamento da vida útil de abobrinha ´Menina brasileira´ minimamente processada, bem como o impacto do tempo de armazenamento sobre o perfil volátil deste produto. 4 Os objetivos específicos deste trabalho foram: − avaliar a eficácia dos sanificantes, peróxido de hidrogênio, dicloroisocianurato de sódio e hipoclorito de sódio aplicados em fatias de abobrinha, no intuito de manter a qualidade microbiológica durante 15 dias, a 5ºC; − avaliar o efeito de dois tipos de corte (fatiada e ralada) sobre as características fisiológicas, físicas, físico-químicas, químicas e bioquímicas de abobrinha ‘Menina Brasileira’ minimamente processada, mantida a 5ºC por 15 dias; − avaliar a influência de três temperaturas (0ºC, 5ºC e 10ºC) de armazenamento na manutenção da qualidade e prolongamento da vida útil de abobrinhas minimamente processadas, durante 15 dias; − avaliar o uso de embalagem com atmosfera modificada passiva e ativa na conservação de abobrinhas ‘Menina Brasileira’ minimamente processadas, armazenadas a 5ºC, permitindo estabelecer a vida útil desses produtos; − avaliar o impacto do tempo de armazenamento sobre o perfil volátil de abobrinhas minimamente processadas. 5 2 REFERENCIAL TEÓRICO 2.1 Cucurbita moschata Dentre as culturas oleráceas tipicamente tropicais, as cucurbitáceas ocupam um lugar de destaque, sendo seus produtos de grande aceitação popular. A abobrinha é um fruto colhido ainda imaturo, pertencente à família Cucurbitaceae, assim como a melancia, o melão, o pepino e a moranga. Quando deixado na planta, o fruto se desenvolve até formar a abóbora madura. É um fruto de fácil digestão, fonte de vitaminas do complexo B, como a niacina (2,9 mg.100 g-1), além de possuir 27,8 calorias.100 g-1 (Filgueira, 2000; Lana et al., 1998; Lana et al., 2006; Luengo et al., 2000). Duas espécies de abobrinha, usadas para consumo de fru4tos imaturos, são mais comuns no mercado brasileiro: Cucurbita moschata, à qual pertence a cultivar Menina Brasileira, cujos frutos são cilíndricos, medindo cerca de 25 cm de comprimento, e apresentam “pescoço” e a Cucurbita pepo, conhecida como abobrinha-italiana, com o fruto alongado, sem “pescoço”. A espécie Cucurbita moschata tem como centro de origem a região central do México (Filgueira, 2000; Lana et al., 2006). As cores da casca da abobrinha vão do verde bem claro, quase branco, até verde médio, com faixas de cor verde mais escuro. Os frutos são muito sensíveis e se danificam com facilidade, apodrecendo rapidamente nas partes injuriadas. O manuseio dos frutos verdes deve ser feito com maior cuidado e em ambientes de umidade relativa elevada, para se evitar as esfoladuras e o murchamento, respectivamente. Durante a comercialização, devem-se escolher os frutos firmes, com a casca de cor brilhante, sem partes escuras ou amolecidas (Lana et al., 2006; Luengo & Calbo, 2001). A abobrinha pode ser consumida refogada no óleo ou azeite, cozida em 6 saladas frias, com suflê, frita à milanesa, recheada com outras hortaliças, queijo, ovos cozidos ou qualquer tipo de carne. Também pode ser usada como recheio de pratos assados, tais como bolo, pizza e pastelões (Lana et al., 2006). Visto que a abobrinha é muito apreciada pelos consumidores e usada de diversas formas na culinária, torna-se interessante o seu fornecimento na forma minimamente processada, aumentando, assim, a sua conveniência e a praticidade no preparo de refeições. 2.2 Produtos minimamente processados Os produtos minimamente processados (fresh-cut) são definidos como frutas ou hortaliças ou qualquer combinação destas que tenham sido alteradas fisicamente, embora mantenham o seu estado fresco. Independentemente do produto, ele é selecionado, sanificado, descascado e cortado, resultando num produto 100% aproveitável que, posteriormente, é embalado ou pré-embalado, no intuito de oferecer aos consumidores frescor, conveniência e qualidade nutricional (IFPA, 2006). Sendo o consumidor o principal foco de atenção do setor agroindustrial, é de fundamental importância acompanhar as mudanças de seu comportamento para atender ao mercado conforme suas necessidades. É neste contexto que se desenvolve o setor de frutas e hortaliças minimamente processadas. No Brasil, a comercialização, atualmente, está ainda restrita aos grandes centros, mas segue a tendência da crescente busca dos consumidores por produtos frescos, saudáveis e práticos, de preparo rápido e de fácil consumo. Nesse sentido, as perspectivas são bastante promissoras. Embora o processamento seja mínimo e a tecnologia aparentemente simples, há uma série de etapas que devem ser realizadas na linha de produção para que os produtos apresentem o frescor esperado, sejam seguros para a saúde e tenham uma vida útil comercialmente viável (Geraldine, 2004). 7 Segundo pesquisas realizadas a respeito do consumo de produtos minimamente processados no Brasil, observou-se que a tendência pela busca da praticidade proporcionada pelos produtos embalados e pré-processados é mais evidente nos grandes centros urbanos e entre consumidores mais jovens, das classes A/B. Os principais diferenciais percebidos pelos consumidores estão na praticidade e na facilidade de preparo dos pratos, com a utilização dos alimentos pré-processados. Além desses, a higiene e a qualidade dos alimentos foram também mencionadas como importantes fatores de consumo. Pode-se constatar que os pré-processados representam 2,9% do consumo total de frutas e hortaliças no estado de São Paulo (Rojo & Saabor, 2002). De acordo com o IFPA (2006), as vendas dos produtos minimamente processados alcançaram 10 a 12 bilhões de dólares, em 2003, nos Estados Unidos da América (EUA). Por causa da sua conveniência e qualidade consistente, as saladas embaladas continuam a ser o produto minimamente processado mais popular com venda anual entre 3 e 4 bilhões de dólares. Segundo Cano et al. (2005), uma dieta rica em frutas e hortaliças pode ser considerada como uma ferramenta importante para prevenir determinadas doenças degenerativas, ainda que, na atualidade, o consumo destes alimentos seja, todavia, baixo com respeito às recomendações em que estão baseadas as dietas denominadas saudáveis. No entanto, a mudança nos padrões de consumo de alimentos tem levado ao maior consumo de frutas e hortaliças em detrimento dos produtos industrializados. Ao mesmo tempo, os consumidores desejam produtos com qualidade e praticidade. Nesse sentido, a demanda por frutas e hortaliças minimamente processadas tem aumentado rapidamente (Jacomino & Arruda, 2004). A participação crescente das mulheres no mercado de trabalho tem reduzido o tempo disponível para a compra e preparo de frutas e hortaliças para as refeições. Além do mais, a diminuição no tamanho das famílias e a maior 8 preocupação com a saúde resultam em consumidores mais conscientes e mais exigentes. Para enfrentar esta nova realidade, o mercado de frutas e hortaliças necessita estar atento para atender a todos os tipos de consumidores, oferecendo frutas e hortaliças in natura e, também, aqueles produtos desenvolvidos sob medida para serem convenientes (menor tempo de preparo) e com alto valor agregado, ou seja, frutas e hortaliças minimamente processadas, oferecidas aos consumidores finais, de forma prática e atrativa (Silva et al., 2005). Por questões de custo, comodidade e higiene, as empresas que trabalham com alimentação (restaurantes com sistema de comida a quilo, restaurantes tradicionais e cozinhas industriais), bem como hospitais, clínicas e escolas, estão procurando utilizar frutas e hortaliças minimamente processadas. No segmento institucional, essas hortaliças proporcionam vantagens logísticas, dentre elas, menor necessidade de espaço para armazenamento e menor utilização de mão- de-obra (Silva et al., 2002). A indústria de produtos minimamente processados apresentou, nos últimos anos, um grande desenvolvimento, motivado pela aceitação dos produtos que oferecem conveniência, segurança e a certeza de se estar consumindo produtos cada vez mais necessários à boa saúde. Isso fez com que o volume de vendas aumentasse de maneira significativa e que se desenvolvesse toda uma cadeia agroindustrial, atestada pelo uso de novos equipamentos, descascadores, fatiadores, cortadores, embaladores, etc. Novas possibilidades de higienização já estão à disposição do interessado, tanto na forma de novos produtos como de novos equipamentos e tecnologias, além da adequação dos equipamentos de proteção individual contra contaminações (máscaras, gorros, aventais, botas e luvas) (Durigan, 2004). Embora mais caro que o produto a granel, com base no peso, os produtos minimamente processados são freqüentemente mais rentáveis para o consumidor devido à redução de desperdício. O seu preparo envolve limpeza, lavagem, corte 9 e fatiamento, entre outras etapas, muitas das quais aumentam a perecibilidade do produto. Enquanto muitas técnicas de processamento de alimentos estabilizam os produtos e prolongam seu armazenamento e vida útil, o processamento mínimo de frutas e hortaliças aumenta sua perecibilidade (Cantwell & Suslow, 2002; Huxsoll & Bolin, 1989). Uma gama de razões pode levar o consumidor a optar pelos minimamente processados, como, o tamanho da fruta e da hortaliça, pois, ao comprá-lo numa unidade de comercialização adequada, o consumidor reduz consideravelmente ou, mesmo, elimina o risco de perdas na sua geladeira. Muitas frutas e hortaliças são evitadas em função de seu tamanho e ou peso e dificuldade de descascamento. Uma aparência externa atrativa não garante um produto vegetal com polpa de qualidade. Na compra de frutas e hortaliças já descascadas e ou fatiadas, a qualidade interna pode ser avaliada no momento da compra. Mesmo o processamento agregando valor, o que resulta num produto mais caro, ao se considerar a redução ou eliminação de perdas na mesa do consumidor, a compra de frutas e hortaliças minimamente processadas pode ter um custo final menor (Vilas Boas, 2002). O armazenamento de produtos minimamente processados em condições adequadas é ponto fundamental para o sucesso dessa tecnologia. Assim, a temperatura, a umidade relativa e a composição atmosférica no interior da embalagem são condições ambientais que podem ser manipuladas para diminuir a respiração do vegetal e minimizar o crescimento microbiano (Shewfelt, 1986). Vários fatores influenciam a qualidade de frutas e hortaliças minimamente processadas, incluindo condições de cultivo e práticas culturais, cultivar e maturidade na colheita, métodos de colheita e manuseio, padrões de inspeção e duração e condições de armazenamento (Shewfelt, 1987). Segundo Moretti & Puschmann (2006), a qualidade desses produtos depende, sobretudo, da obtenção de matéria-prima de excelente qualidade. 10 Durante a condução da cultura, devem ser tomados alguns cuidados quanto à nutrição mineral, ao controle fitossanitário e ao manejo de água e solo, entre outros. Diversas hortaliças apresentam susceptibilidade a injúrias de impacto e abrasões, constituindo a colheita o período crítico para a obtenção de matéria- prima de qualidade. 2.2.1 Histórico do processamento mínimo de frutas e hortaliças Segundo pesquisas de Moretti & Machado (2006), a atividade de processamento mínimo de frutas e hortaliças teve início nos anos 30 do século passado, quando saladas embaladas podiam ser encontradas em quitandas e pequenos mercados, no ano de 1938, na costa Oeste e a partir dos anos 1940, na costa Leste dos EUA. Entretanto, esta atividade começou, realmente, a crescer a partir dos anos de 1950 nos EUA, com o surgimento das redes de alimentação rápida (fast food). Desde então, a indústria de minimamente processados percorreu um longo caminho, passando por uma série de mudanças e adaptações. Nos anos 1950, a atividade de processamento mínimo não possuía embasamento técnico-científico como nos dias atuais e era realizada com base no princípio da tentativa e erro. Nos anos 1970, com o aumento da demanda das redes de fast food nos EUA, as empresas começaram a procurar centros de excelência para o desenvolvimento de novas tecnologias, mais baratas e eficientes. Iniciou-se a demanda por saladas prontas e por combinações de hortaliças até então inexistentes. Mais uma vez, as empresas tiveram de se adequar à demanda mercadológica e saíram em busca de novas técnicas de atmosfera modificada que pudessem garantir a vida útil desejada (Moretti & Machado, 2006). Foi na década de 1980, mais precisamente a partir de 1987, ainda nos 11 EUA, que a indústria de processamento mínimo deu um grande salto, com a automação do processo de embalagens. Esse foi um dos principais passos para as empresas obterem maior escala de produção e conseguirem atender à demanda crescente do mercado de saladas prontas (Moretti & Machado, 2006). No Brasil, similarmente ao verificado no mercado norte-americano, o início da atividade de processamento mínimo de frutas e hortaliças ocorreu com a chegada das redes de fast food, no final da década de 1970. A partir de meados da década de 1990, iniciou-se, no Brasil, de forma consistente e sistematizada, a pesquisa e o desenvolvimento de tecnologia de processamento mínimo, o que possibilitou que muitos empresários pudessem atuar no setor de forma mais organizada, sustentável e competitiva (Moretti & Machado, 2006). 2.2.2 Alterações físicas, fisiológicas, bioquímicas e nutricionais Após a colheita de qualquer parte do vegetal, a respiração torna-se o seu principal processo fisiológico, uma vez que não depende mais da absorção de água e minerais efetuados pelas raízes, da condução de nutrientes pelo sistema vascular, nem da atividade fotossintetizante das folhas da planta-mãe. Portanto, as partes do vegetal adquirem vida independente e utilizam, para tal, suas próprias reservas metabólicas acumuladas nas fases de crescimento e maturação. A energia química liberada pela respiração é captada para dar continuidade aos processos de síntese necessários à sua sobrevivência, notadamente no que se refere à organização celular, à permeabilidade das membranas e ao transporte de metabólitos para os tecidos (Chitarra & Chitarra, 2005). Nas frutas e hortaliças tradicionalmente processadas, o processo de preservação (calor, congelamento, secagem) mata as células vegetais. Contudo, no processamento mínimo, estas células vegetais ainda estão vivas e devem assim permanecer ou o tecido perderá sua qualidade fresca desejável (Rolle & 12 Chism III, 1987). A fisiologia das frutas e hortaliças minimamente processadas é essencialmente, a do tecido ferido. Este tipo de processamento, envolvendo descascamento, fatiamento, entre outros, difere do processamento tradicional, pois o tecido permanece viável (fresco) durante o manuseio subseqüente. Assim, o comportamento dos tecidos é, em geral, típico daquele observado em tecidos que tenham sido injuriados ou expostos a condições de estresse, incluindo aumento da respiração e produção de etileno e, em alguns casos, indução dos processos de cura do ferimento (Brecht, 1995; Saltveit, 2003). Em produtos intactos, a água nos espaços intercelulares não é diretamente exposta à atmosfera exterior. Entretanto, as frutas ou hortaliças cortadas expõem os tecidos internos e drasticamente aumenta a taxa de evaporação de água (Brecht, 1995). As hortaliças minimamente processadas apresentam maior relação superfície/volume do que quando intactas, facilitando ainda mais a perda de água de seus tecidos (Tatsumki et al., 1991). Como o processo de senescência continua e as estruturas celulares e a integridade das membranas são enfraquecidas, os tecidos tornam-se altamente suscetíveis aos processos de deterioração induzidos pelo estresse e injúrias causados pelas ações físicas do processamento mínimo (Watada et al., 1990). Sem a casca de proteção, a deterioração dos tecidos das frutas e hortaliças minimamente processadas ocorre rapidamente após o corte como resultado das mudanças bioquímicas e fisiológicas induzidas pelo ferimento, dentre elas perda de água, oxidação e invasão microbiana. Quanto maior o grau de processamento, maior a taxa de respiração induzida (Cantwell & Suslow, 2002; Wang, 2006). Assim como para a taxa respiratória, produção de etileno, escurecimento enzimático, perda de firmeza, alterações de cor, enfim, todas as características relacionadas com a aparência final do produto são altamente dependentes do tipo de corte e espessura (Silva et al., 2005). 13 O dano ou ferimento causado durante o preparo aumenta a respiração e a produção de etileno em minutos, com associado aumento nas taxas de outras reações bioquímicas responsáveis por mudanças na cor (incluindo escurecimento), flavor, textura e qualidade nutricional (teores de açúcar, ácidos e vitaminas). Geralmente, os produtos minimamente processados têm maiores taxas respiratórias que os correspondentes produtos intactos. As altas taxas de respiração indicam um metabolismo mais ativo e, normalmente, uma taxa de deterioração mais rápida, além de resultar também em perda mais rápida de ácidos, açúcares e outros componentes que determinam a qualidade do flavor e valor nutritivo. O aumento da demanda de oxigênio devido às altas taxas respiratórias dos produtos minimamente processados dita que filmes de embalagem com suficiente permeabilidade ao oxigênio sejam requeridos para prevenir a fermentação e odores desagradáveis (Cantwell & Suslow, 2002). O ferimento mecânico pode induzir uma gama de rotas metabólicas e, logo, promover mudanças no metabolismo. Essas mudanças incluem aumento localizado da respiração no sítio da injúria, produção de etileno estresse, acúmulo de metabólitos secundários e rompimento celular, levando à descompartimentação de enzimas e substratos. Estas respostas ocorrem no sentido de promover a restauração da membrana nos tecidos vegetais. O ferimento também causa perda de água dos tecidos, que afeta a textura e a qualidade nutricional do produto (Rolle & Chism III, 1987). O etileno produzido pelo estresse pode aumentar a permeabilidade das membranas e, talvez, reduzir a biossíntese de fosfolipídeos, que pode transtornar o processo dinâmico de estruturas celulares e integridade de membranas (Watada et al., 1990). Vários componentes secundários (fenólicos simples, flavonóides, aldeídos e outros) também são formados com a ruptura dos tecidos e estão relacionados com a cicatrização do ferimento ou com a defesa aos ataques de microrganismos. Eles são específicos e dependem da espécie, do produto e do 14 tecido envolvido. Em alguns casos, esses compostos podem afetar o aroma, o sabor, a aparência, o valor nutritivo ou a segurança do produto minimamente processado (Brecht, 1995). Quando frutas e hortaliças são preparadas como produtos minimamente processados, os conteúdos celulares na superfície cortada podem danificar as células intactas e servir como substrato ideal para o crescimento de microrganismos. Conseqüentemente, essas frutas e hortaliças são, normalmente, enxagüadas para remover o material presente na superfície cortada e a água é removida por centrifugação (Brecht, 1995). O tamanho do pedaço afeta profundamente a resposta fisiológica das frutas e hortaliças minimamente processadas. Os danos às células próximas à superfície cortada influenciam a vida útil e a qualidade do produto. Baixas temperaturas são necessárias para reduzir as taxas respiratórias, retardar o crescimento microbiano e retardar deteriorações, como escurecimento e amaciamento (Cantwell & Suslow, 2002). A utilização de instrumentos de corte bem afiados é importante para a obtenção de produtos de alta qualidade. Instrumentos sem corte causam maiores danos mecânicos aos produtos, reduzindo sua vida útil. A direção do corte também influencia a vida útil. A durabilidade de pimentão e cenoura cortados no sentido transversal (em rodelas) é maior quando comparada com o corte longitudinal (tipo palito) (Luengo & Lana, 1997). Evitar a dessecação da superfície cortada de alguns produtos minimamente processados é essencial para manter a aparência visual aceitável, a saber, o desenvolvimento de ‘white blush’ na superfície de cenouras é o fator limitante na comercialização apesar do uso de embalagens. Entretanto, para a maioria desses produtos, a centrifugação ou outros procedimentos são recomendados para a remoção da água (Brecht, 1995; Cantwell & Suslow, 2002). 15 Muitos fatores podem afetar a intensidade da resposta ao ferimento em tecidos dos produtos minimamente processados. Entre estes estão espécies e cultivares, estádio de maturidade fisiológica, grau de ferimento, temperatura, concentrações de O2 e CO2 e pressão de vapor d’água. Os tecidos injuriados sofrem aceleradas deteriorações e senescência. As conseqüências negativas do ferimento devem ser minimizadas, resultando em aumento da vida útil e maior manutenção da qualidade nutricional, aparência e flavor (Brecht, 1995). Os diversos processos metabólicos conduzem, na maioria das vezes, a alterações sensoriais importantes. Os produtos minimamente processados de alta qualidade devem possuir aparência fresca e consistente, textura aceitável, sabor e aroma característicos, além de vida útil suficiente para que o produto sobreviva ao sistema de distribuição (Moretti, 2004). O descasque, o corte e a sanificação do produto vegetal são algumas das etapas do processamento que podem favorecer a perda de nutrientes e compostos fitoquímicos por lixiviação, ou solubilidade na água ou também por eliminação de alguma parte do vegetal (Cano et al., 2005). Segundo Klein (1987), as condições que preservam a qualidade sensorial das frutas e hortaliças minimamente processadas também mantêm o seu valor nutricional. Entretanto, Gil et al. (2006) mostraram que não existem mudanças significativas no teor de nutrientes importantes, como vitamina C (ácido ascórbico total) ou vitamina A (carotenóides), devido ao processamento mínimo ou durante a vida útil normal do produto. Em geral, produtos minimamente processados visualmente deterioram antes que qualquer perda significativa de nutriente ocorra. A perda de nutriente após a colheita é um processo que ocorre naturalmente, tanto no produto intacto como no cortado. A qualidade nutricional do produto é, geralmente, ótima imediatamente após a colheita. Quanto mais tempo qualquer fruta ou vegetal forem armazenados, maior o declínio na qualidade nutricional. As tecnologias de embalagem, geralmente, não aceleram a 16 perda de nutriente, ao menos que a embalagem seja usada incorretamente ou temperatura abusiva ocorra. A sanificação com cloro não afeta adversamente a qualidade nutricional de frutas e hortaliças minimamente processadas. A refrigeração adequada e o uso de embalagem com atmosfera modificada têm sido empregados no controle de alterações fisiológicas indesejáveis que afetam adversamente a qualidade dos produtos minimamente processados. Outras técnicas para redução substancial das injúrias incluem o uso de facas afiadas, a manutenção das condições sanitárias e eficientes lavagem e drenagem (remoção da umidade da superfície) dos produtos cortados (Cantwell & Suslow, 2002). 2.2.3 Temperatura de armazenamento A refrigeração é a técnica mais importante disponível para minimizar os efeitos do ferimento em frutas e hortaliças minimamente processadas. O controle da resposta ao ferimento é a chave para fornecer um produto minimamente processado de boa qualidade. As baixas temperaturas minimizam as diferenças nas taxas de respiração e de produção de etileno entre os produtos minimamente processados e os intactos; também são essenciais para retardar o crescimento microbiano e a decomposição na superfície cortada (Cantwell & Suslow, 2002). De acordo com a lei de Van’t Hoff (Q10), para cada aumento de 10ºC na temperatura existe um aumento de duas a três vezes na velocidade das reações metabólicas do produto vegetal, incluindo a respiração (Kader & Saltveit, 2003; Wills et al., 1998). De acordo com Watada et al. (1996), o Q10 da taxa de respiração varia de 2,0 a 8,6 entre várias frutas e hortaliças minimamente processadas. As taxas de respiração e de deterioração podem ser minimizadas pelo rápido resfriamento do produto e armazenamento a 5ºC ou abaixo. O enxágüe 17 em água fria, após o processamento, pode ser benéfico para abaixar ou ajudar a manter a temperatura. Embora a temperatura seja o principal fator de controle para as taxas respiratórias, atmosferas modificadas também reduzem as taxas (Brecht 1995; Cantwell & Suslow, 2002). O impacto do ferimento pode ser reduzido pelo resfriamento do produto antes do processamento. De acordo com Moretti (2002), a técnica de hidroresfriamento retira mais rapidamente o calor de campo do que o resfriamento feito com ar frio e é um procedimento que auxilia consideravelmente na obtenção de um produto com maior vida útil. As frutas e as hortaliças minimamente processadas são muito mais perecíveis que os produtos intactos porque elas foram sujeitas a severos estresses físicos, como descascamento, corte e fatiamento. Conseqüentemente, estes produtos devem ser mantidos à temperatura mais baixa que aquela recomendada para o produto intacto. Normalmente, 0ºC é a temperatura desejável para a maioria deles, mas muitos são preparados e armazenados a 5ºC e, às vezes, a temperaturas mais altas, como 10ºC (Watada et al., 1996). Segundo Marrero & Kader (2006), a temperatura tem efeito significativo sobre a taxa de respiração e vida pós-corte. Em geral, todos os produtos minimamente processados devem ser armazenados a 0ºC e 5ºC para manter sua qualidade, segurança e vida útil. A recomendação de armazená-los tão próximos a 0ºC quanto possível também, geralmente, se aplica ao produto sensível ao chilling, como pimentões, melões e tomates (Cantwell & Suslow, 2002). Os produtos minimamente processados devem ser consumidos e usados logo após a remoção do armazenamento refrigerado, sem transferi-los para temperaturas mais elevadas, condições que favorecem o desenvolvimento de sintomas do chilling em produtos sensíveis intactos (Barth et al., 2004; Cantwell & Suslow, 2002). Entretanto, para produtos minimamente processados sensíveis ao chilling em geral, baixas temperaturas retardam a taxa de deterioração desses produtos mais do que induzem à injúria ao frio, além do quê, os danos causados 18 por esta desordem são de menor conseqüência que a rápida deterioração natural causada pela temperatura non-chilling (Cantwell & Suslow, 2002; Watada et al., 1996; Watada & Qi, 1999). 2.2.4 Atmosfera modificada Para muitas frutas e hortaliças minimamente processadas, a embalagem com atmosfera modificada é um suplemento necessário ao armazenamento à baixa temperatura, ainda mais por reduzir as taxas de deterioração (Cantwell & Suslow, 2002; Kader, 2002). A atmosfera modificada apresenta efeitos diretos nos processos fisiológicos e bioquímicos, bem como na redução da proliferação microbiana e, desse modo, aumenta a vida útil desses vegetais (Jacomino & Arruda, 2004). Geralmente, a redução da taxa respiratória do produto e, conseqüentemente, o prolongamento da vida útil das hortaliças minimamente processadas só ocorrerão quando a concentração de oxigênio (O2) ficar abaixo de 8% e a de dióxido de carbono (CO2) acima de 1% (Silva et al., 2005), considerando que, no ar atmosférico, as concentrações de O2 e de CO2 são 21% e 0,03%, respectivamente. O controle dos processos fisiológicos é fundamental para a conservação de frutas e hortaliças minimamente processadas, uma vez que a superfície exposta é aumentada após o corte, o que facilita a penetração de oxigênio nos tecidos dos produtos (Soares, 2004). Watada & Qi (1999) afirmam que os vegetais minimamente processados podem tolerar níveis mais extremos de O2 e CO2, pois não apresentam casca para restringir a difusão dos gases e a distância do centro do produto para o lado de fora é menor que no produto intacto, facilitando a difusão dos gases. As atmosferas com 2% a 8% de O2 e 5% a 15% de CO2 têm potencial para a preservação da qualidade, embora, para cada vegetal, exista uma atmosfera específica que maximiza sua durabilidade 19 (Cantwell, 1992). As atmosferas modificadas podem ser criadas passivamente pelo produto ou ativamente, como descrito a seguir. A modificação da atmosfera de forma passiva é obtida no interior da embalagem selada, como resultado direto do consumo de O2 e produção de CO2 pela respiração do produto e das características de permeabilidade do filme à temperatura de armazenamento, até que seja atingida a atmosfera de equilíbrio. Na atmosfera de equilíbrio, a quantidade de CO2 produzida pelo produto no interior da embalagem é compensada pela sua permeação para o exterior e o consumo de O2 é compensado pela permeação deste gás para o interior da mesma. Além disso, essa atmosfera deve ser estabilizada rapidamente e sem criar condições de anaerobiose ou injúrias pelo alto nível de CO2. No caso da atmosfera ativa, injeta-se uma mistura gasosa no interior da embalagem, com concentrações de O2 e CO2 desejadas, após a realização de vácuo parcial, de tal forma que a atmosfera de equilíbrio seja atingida rapidamente (Kader, 2002; Silva et al., 2005; Zagory & Kader, 1988). O sistema a vácuo leva à diminuição do volume de ar no espaço livre da embalagem, que passivamente é transformado em uma atmosfera modificada com teores de O2 e CO2 favoráveis à manutenção da qualidade da fruta e hortaliça. Essa modificação passiva da atmosfera é controlada pela taxa de respiração do produto e pela taxa de permeabilidade a gases da embalagem, na temperatura de armazenamento (Sarantópoulos et al., 1996). O tipo de embalagem ideal para hortaliças minimamente processadas é aquele que permite manter a concentração de O2 suficientemente baixa para retardar a respiração, porém, mais alta que a concentração crítica capaz de iniciar o processo anaeróbico (Watada et al., 1996). Durante anaerobiose, o processo é desviado da via oxidativa e segue para a descarboxilação, formando acetaldeído, CO2 e etanol. Esse tipo de metabolismo conduz, então, ao aumento 20 de substâncias tóxicas que prejudicam a qualidade do produto, armazenado nessas condições. O nível crítico que pode dar início ao processo anaeróbico é determinado pela taxa respiratória, pela temperatura de armazenamento e pela espécie. A embalagem ideal deve também impedir o acúmulo excessivo de CO2, mantendo-o em níveis baixos o suficiente para não provocar distúrbios fisiológicos (Silva et al., 2005). Para a maioria das hortaliças minimamente processadas (exceto aquelas que toleram baixos níveis de O2 e altos de CO2), uma embalagem adequada deve ser mais permeável ao CO2 que ao O2 (Silva et al., 2005), cerca de 3 a 5 vezes, dependendo da atmosfera desejada (Kader, 2002). A concentração mínima de oxigênio (ponto de extinção) na qual ocorre bloqueio da respiração aeróbica (via ciclo de Krebs), com início da respiração anaeróbica (fermentação) e produção de acetaldeído e etanol, a partir do piruvato, varia entre tecidos, cultivares, espécies, grau de maturação e temperatura (Chitarra & Chitarra, 2005). Níveis reduzidos de O2 e elevados de CO2 diminuem o pH do citoplasma, a concentração de ATP e a atividade da piruvato desidrogenase, enquanto a piruvato descarboxilase, a álcool desidrogenase e a lactato desidrogenase são induzidas ou ativadas (Kader & Saltveit, 2003). O material da embalagem deve, portanto, ter uma taxa de permeabilidade ao O2 que compensa o consumo deste gás pela respiração e uma taxa ao CO2 que permita a saída deste gás gerado no processo respiratório. Assim, a concentração de O2 e de CO2 não deve ultrapassar os limites de tolerância que cada produto possui por estes gases. Por isso, os materiais usados na confecção das embalagens deverão apresentar propriedades compatíveis de permeabilidade com a atmosfera de equilíbrio que se deseja manter para aumentar a durabilidade do produto. Caso contrário, não será obtida uma atmosfera ótima para o produto em questão (Silva et al., 2005). 21 A seleção do filme plástico do material de embalagem implica em obter um balanço entre a demanda de oxigênio do produto (consumo de oxigênio pela respiração) e a permeabilidade do filme ao O2 e CO2. Vários fatores do produto precisam ser considerados na seleção do filme plástico: a taxa de respiração do produto, a quantidade de produto, e as concentrações de equilíbrio de O2 e CO2 desejável. Já as características do filme plástico incluem a permeabilidade de uma dada espessura do filme ao O2 e CO2 e vapor d’água a uma dada temperatura, área da superfície total da embalagem selada e o volume livre dentro da embalagem (Cantwell & Suslow, 2002). A embalagem deve ser selecionada de forma que a umidade relativa no seu interior seja elevada, porém, com taxa de transmissão ao vapor d’água suficiente para evitar a condensação da água (Chitarra, 2000). Além de produzir a adequada composição gasosa em seu interior, aumentando, assim, a conservação do vegetal, há outras características que devem ser consideradas na escolha da embalagem, tais como: soldabilidade, possibilidade de impressão da marca e outras informações, custo compatível, não deixar resíduos ou odor estranho no vegetal, ser transparente, proporcionar adequada proteção do vegetal embalado e, ainda, proporcionar boa apresentação do produto final (Jacomino & Arruda, 2004). 2.2.5 Aspectos microbiológicos Nos produtos minimamente processados, o aumento da superfície danificada pelo corte e a disponibilidade de nutrientes celulares fornecem condições que favorecem o crescimento microbiano. Além disso, como o produto é muito manuseado, aumenta a facilidade para a sua contaminação e para o crescimento dos microrganismos, fornecendo, assim, grande oportunidade de contaminação por patógenos humanos como Escherichia coli, Listeria, 22 Yersinia e Salmonella spp., colocando em risco a saúde dos consumidores (Brackett, 1994; Burns, 1995; Cantwell & Suslow, 2002; Nguyen-the & Carlin, 1994; Vanetti, 2002). Pesquisas realizadas por Paula et al. (2006), Pinto et al. (2006) e Rosa (2004), sobre a qualidade de frutas e hortaliças minimamente processadas comercializadas no Brasil, têm demonstrado que a qualidade microbiológica desses produtos não é satisfatória, devido, principalmente, ao uso de matéria- prima sem qualidade, à sanificação e à manipulação inadequadas dos produtos, às más condições higiênico-sanitárias do ambiente de processamento e dos manipuladores, ao desrespeito à cadeia de frio entre outras causas que favorecem a contaminação. Diversos trabalhos (Beerli et al., 2004; Rodrigues, 2005; Santos, 2003) têm sido desenvolvidos para comprovar a eficácia da etapa de sanificação, bem como de diferentes sanificantes, em reduzir o crescimento de microrganismos deterioradores e patogênicos em produtos minimamente processados e também em assegurar a qualidade microbiológica destes produtos aos consumidores, sem colocar em risco a sua saúde. As frutas e hortaliças podem ser contaminadas com microrganismos patogênicos enquanto crescem no campo, quando há o contato com solo, água, fezes de animais, insetos e manipuladores ou durante as etapas de colheita, manuseio pós-colheita, processamento e distribuição (Beuchat, 1996). Medidas preventivas precisam ser adotadas para minimizar a contaminação dos produtos em toda a cadeia produtiva. A implantação das Boas Práticas Agrícolas (BPA) responsáveis pela obtenção de matéria-prima de qualidade, das Boas Práticas de Fabricação (BPF), imprescindíveis para uma boa qualidade do produto final e do programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é fundamental para o conhecimento e a prevenção da contaminação e do crescimento microbiano em produtos minimamente processados (Andrade & Antunes, 2006; Vanetti, 2002). 23 Para conseguir a qualidade microbiológica satisfatória do produto minimamente processado é indispensável o uso de matéria-prima de qualidade, a higienização da sala de processamento, dos equipamentos e dos utensílios, além da higiene pessoal dos manipuladores (Andrade & Antunes, 2006). A refrigeração é a barreira mais efetiva para prolongar a vida útil de frutas e hortaliças minimamente processadas. As temperaturas de refrigeração contribuem para reduzir a atividade microbiana e as alterações químicas e enzimáticas do próprio vegetal. Isso resulta em maior vida útil e maior qualidade e segurança para o consumidor. A não observação das temperaturas de refrigeração na conservação pode comprometer a segurança microbiológica, por permitir um crescimento microbiano mais rápido. Mas também, temperaturas de refrigeração, mesmo em valores abaixo de 4ºC, não garantem a inibição completa do crescimento de microrganismos patogênicos. As baixas temperaturas durante e após o processamento geralmente retardam o crescimento microbiano, mas podem selecionar microrganismos psicrotróficos, como pseudomonas e Listeria monocytogenes. Por causa desses perigos potenciais, a qualidade microbiológica e a segurança das frutas e hortaliças minimamente processadas são grandes prioridades (Beuchat, 1996; Cantwell & Suslow, 2002; Nguyen-the & Carlin, 1994; Vanetti, 2004). Além da refrigeração, a atmosfera modificada é amplamente utilizada para a conservação das frutas e hortaliças minimamente processadas, por alterar as proporções relativas dos gases atmosféricos que envolvem o produto. O sucesso da embalagem com atmosfera modificada depende de muitos fatores, incluindo a qualidade inicial do produto, a higiene dos manipuladores, a seleção correta do material de embalagem, uma mistura de gases apropriada para o produto, a confiabilidade do equipamento de embalagem e, principalmente, o controle da temperatura. O CO2 também é o principal responsável pelo efeito bacteriostático observado em atmosfera modificada, além de retardar a 24 respiração do produto (Farber, 1991). A sanificação é uma etapa de relevância no processamento mínimo e o cloro, nas suas várias formas, é o sanificante mais usado em alimentos. Os compostos à base de cloro são germicidas de amplo espectro de ação que reagem com as proteínas da membrana de células microbianas, interferindo no transporte de nutrientes e promovendo a perda de componentes celulares. A efetividade germicida do cloro depende da sua concentração na forma ativa, que é o ácido hipocloroso (HOCl), não dissociado, presente na solução sanificante (Dychdala, 1991). A atividade antimicrobiana dos produtos clorados depende amplamente da quantidade de cloro livre disponível, particularmente na forma de ácido hipocloroso, que, por sua vez, depende do pH da água e da quantidade de matéria orgânica, além da temperatura da água. Em soluções aquosas, o equilíbrio entre ácido hipocloroso e o íon hipoclorito (OCl-) depende do pH, aumentando o primeiro à medida que o pH e a temperatura diminuem. Por esta razão, as soluções de lavagem se ajustam comumente a um pH entre 6,5 e 7,5. Um pH superior a 7,5 somente permite que pequena quantidade de cloro permaneça em sua forma ativa, o qual é rapidamente convertido ao íon hipoclorito, que requer um tempo mais longo para ter atividade antimicrobiana. Um pH inferior a 6,0 induz a formação de gás nocivo (Cl2), que não serve como um desinfetante efetivo (Martinez-Téllez et al., 2005). Os compostos clorados orgânicos, dentre eles o dicloroisocianurato de sódio, apresentam melhor estabilidade ao armazenamento do que os compostos clorados inorgânicos (hipoclorito de sódio). Também são mais estáveis em solução aquosa, implicando em liberação mais lenta de ácido hipocloroso permanecendo efetivos por períodos de tempos maiores. Por outro lado, sendo menos reativas com a matéria orgânica, as cloraminas formam trihalometanos (substância cancerígena) em níveis inferiores aos compostos clorados 25 inorgânicos. O hipoclorito de sódio, comercializado sob a forma líquida em teores de 1% a 10% de cloro residual total, é o mais usado dentre os compostos clorados inorgânicos. Os compostos clorados, com exceção do dióxido de cloro, apresentam uma forma semelhante de ação bactericida; quando quaisquer produtos clorados inorgânicos ou orgânicos estão em solução aquosa, liberam o ácido hipocloroso, em sua forma não dissociada, que apresenta ação germicida (Andrade & Macêdo, 1996). O peróxido de hidrogênio é um forte oxidante devido à liberação do oxigênio, sendo há décadas usado como agente bactericida e esporicida. Em concentrações mais baixas, este sanificante atua sobre células vegetativas por meio de um processo de oxidação enérgica dos componentes celulares (Andrade & Macêdo, 1996). O propósito principal do tratamento com peróxido de hidrogênio é prolongar a vida útil por redução da população de microrganismos na superfície do produto (Sapers & Simmons, 1998). O peróxido de hidrogênio residual em frutas e hortaliças tratadas pode ser eliminado passivamente, pela ação da catalase endógena ou ativamente, pelo enxágüe imediatamente após o tratamento para evitar reações entre o peróxido de hidrogênio e constituintes do alimento que poderão afetar a qualidade ou a segurança do produto. Este sanificante apresenta uma inconveniência: durante a imersão de cogumelos e cubos de melão em solução de peróxido de hidrogênio produz-se uma quantidade abundante de espuma, devido ao O2 gerado pela reação da catalase (Sapers & Simmons, 1998). 2.3 Compostos voláteis em frutas e hortaliças O sabor, um fator decisivo na escolha e na aceitação de alimentos e bebidas, é uma resposta integrada, principalmente, à sensação do gosto e do aroma. O gosto é atribuído aos compostos não voláteis nos alimentos, tais como 26 açúcares, sais, limonina e ácidos, determinando os quatro gostos básicos conhecidos como doce, salgado, amargo e ácido, respectivamente. O aroma é bem mais complexo e é devido a dezenas ou centenas de substâncias voláteis, representantes de várias classes químicas, com diferentes propriedades físico- químicas (Thomazini & Franco, 2000). Todas as frutas e hortaliças produzem uma gama de compostos de baixo peso molecular (menor que 250) que possuem alguma volatilidade a temperatura ambiente. Estes compostos não são importantes quantitativamente (normalmente menos que 10 mg por 100 g estão presentes), mas são importantes em produzir o flavor característico de frutas e hortaliças. Os compostos são principalmente ésteres, álcoois, ácidos e compostos carbonil (aldeídos e cetonas). Na maioria das frutas e hortaliças o aroma característico é devido à presença de um ou dois compostos (Wills et al., 1998). De acordo com Chitarra & Chitarra (2005), a combinação entre os compostos voláteis e, algumas vezes, a predominância de alguns deles, é que conferem a individualidade ao aroma específico das espécies. O aroma característico destas espécies, ou, mesmo, de diferentes cultivares, é decorrente de um pequeno número desses compostos, designados como “compostos de caráter-impacto”. A importância ou a contribuição relativa de cada substância dependem do limiar da concentração, que pode ser da ordem de uma parte por bilhão (ppb), e da sua interação com outros compostos. A percepção do aroma depende do impacto individual de cada um dos compostos, mas é o resultado do balanço global entre eles. Nenhum constituinte individual é totalmente responsável pelo aroma característico de um alimento, contudo, em alguns produtos existem um ou mais componentes que, sozinhos, lembram a qualidade característica de seu aroma, e são chamados de compostos de caráter impacto. Os demais compostos necessários para se obter o flavor pleno do alimento são chamados de compostos contribuintes. O grande desafio 27 da pesquisa do flavor tem sido identificar, entre todos os compostos voláteis, aqueles que são responsáveis por características sensoriais específicas do produto. Muitas vezes, o flavor característico não é dado por compostos majoritários e, sim, por aqueles que estão presentes em concentrações mínimas (ppb), mas possuem alto poder odorífero (Garruti, 2003). O padrão de mudanças nos componentes do aroma, tanto em quantidade como tipo, durante a maturação, armazenamento e processamento, ainda não é bem definido. Do mesmo modo, também não se conhece, completamente, como cada componente é formado e metabolizado. Assim, mais complicada que a identificação dos numerosos compostos voláteis é a definição das rotas bioquímicas e químicas que levam à sua formação (Chitarra & Chitarra, 2005; Rodriguez-Amaya, 2003). Os compostos voláteis vêm de diferentes vias metabólicas, como de aminoácidos, ácidos graxos, compostos fenólicos e terpenóides. Os aminoácidos, como a alanina, leucina, isoleucina, valina e fenilalanina, estão envolvidos na síntese de voláteis. A conversão da fenilalanina para éteres fenólicos, como o eugenol, metiléster eugenol e elimicina, é catalisada pela fenilalanina amônia liase, ácido cinâmico-4-hidrolase, fenolase e metil transferase (Baldwin, 2002). O acetato de isoamila, volátil de impacto em banana, é formado a partir do aminoácido leucina (Rodriguez-Amaya, 2003). A geração enzimática de compostos voláteis a partir de ácidos graxos é uma rota extremamente importante para a formação do sabor característico de frutas e hortaliças durante o amadurecimento. Isso acontece por meio de dois caminhos: oxidação de ácidos graxos insaturados, mediante lipoxigenase e beta oxidação de ácidos graxos de cadeia longa. O desenvolvimento de aroma agradável durante o amadurecimento de frutas, como pêra, pêssego, damasco e maracujá, se dá por meio da beta oxidação de ácidos graxos insaturados de cadeia longa, inicialmente encurtando a cadeia do derivado coenzima A de dois 28 átomos de carbono de cada vez, e com reação com álcoois, formando ésteres muito importantes no aroma, chegando a ser “compostos de caráter-impacto” (Rodriguez-Amaya, 2003). Embora o teor de lipídeos seja baixo em tecidos vegetais, seu metabolismo parece ser importante no desenvolvimento do flavor durante o armazenamento (Martens & Baardseth, 1987). A gama mais ampla de compostos voláteis, provenientes de lipídeos, surge mediante a atividade de lipoxigenase. A hidroperoxidação de ácido linolênico, promovida por esta enzima, por exemplo, seguida por clivagem catalisada pela hidroperóxido liase, produz trans-hex-2-enal, um aldeído importante no aroma de tomate in natura, ou trans-cis-nona-2,6-dienal, importante em pepino (Rodriguez-Amaya, 2003). De acordo com a Figura 1, na primeira etapa de formação de compostos voláteis pela via da lipoxigenase, a acil hidrolase lipolítica, um grupo de enzimas que inclui lipases, fosfolipases e galactolipases, hidrolisa os triglicerídeos e os fosfolipídeos, para resultar em ácidos graxos livres (Hatanaka, 1993; Kalua et al., 2007). As lipoxigenases (linoleato:oxigênio oxidorredutase, EC 1.13.11.12) pertencentes à classe das oxirredutases, são dioxigenases que catalisam a adição molecular de oxigênio às moléculas de ácidos graxos poliinsaturados (Figura 1), possuindo isomerismo geométrico, no sistema cis,cis-1,4-pentadieno e contêm ferro não heme, que é necessário para sua atividade catalítica (Feussner & Wasternack, 2002 Siedow, 1991). Estas enzimas introduzem oxigênio molecular no átomo de carbono na posição 9 ou 13 dos ácidos linoléico e linolênico, formando o 9-hidroperóxido (9-HPO) ou 13-hidroperóxido (13-HPO), respectivamente. Estes hidroperóxidos de ácidos graxos são clivados pela ação da hidroperóxido liase (HPL) para produzir aldeídos voláteis e oxoácidos (Feussner & Wasternack, 2002; Matsui et al., 2006). 29 hexanal glicerolipídeos acil hidrolases ácido linoléico LOX O2 OH OO OH ácido 13(S)-cis,trans-hidroperóxido octadeca-9,11-dienóico HPL ácido 12-oxo-cis-dodec-9-enóico O OH O ácido linolênico LOX O2 OH OO OH ácido 13(S)-cis,trans,cis-hidroperóxido octadeca-9,11,15-trienóico HPL OH O O O OH hexan-1-ol O O acetato de hexila cis-hex-3-enal ácido 12-oxo-cis-dodec-9-enóico OH cis-hex-3-en-1-ol EI acetato de cis-hex-3-enila O O ADH NAD(P)H + H+ NAD(P)+ OH O O trans-hex-2-enal O O acetato de trans-hex-2-enila O OH O ADH NAD(P)H + H+ NAD(P)+ AAT Acil CoA CoA-SH AAT Acil CoA CoA-SH trans-hex-2-en-1-ol OH CoA-SH AAT Acil CoA ADH NAD(P)H + H+ NAD(P)+ FIGURA 1 Biossíntese de aldeídos, álcoois e ésteres de álcoois voláteis de seis átomos de carbono de ácido linoléico e linolênico pela via da lipoxigenase. Abreviações: LOX, lipoxigenase; HPL, hidroperóxido liase; EI, enal isomerase; ADH, álcool desidrogenase; AAT, álcool acil transferase (Adaptado de Salas et al., 2000). 30 As HPL podem ser classificadas em três grupos, dependendo da especificidade ao substrato: (1) 13-hidroperóxido liase (13-HPL) que cliva, especificamente, os 13-HPO para formar aldeídos de seis átomos de carbono (C6) e ácido 12-oxo-cis-dodec-9-enóico; (2) 9/13-hidroperóxido liase (9/13- HPL), que pode clivar ambos 13-HPO e 9-HPO quase na mesma eficiência e (3) 9-hidroperóxido liase (9-HPL) que cliva especificamente o 9-HPO, em que o aldeído de nove átomos de carbono (C9) e o ácido-9-oxo-nonanóico são formados (Matsui et al., 2006). A enzima 9/13 HPL é abundante na família cucurbitaceae entre outras, portanto, os aldeídos C9 são importantes compostos de impacto do flavor em pepinos ou melões (Schieberle et al., 1990). A 13-HPL é comum no reino vegetal e quase toda planta analisada até o momento tem a atividade enzimática (Kalua et al., 2007; Matsui et al., 2006). Esta enzima converte os ácidos linoléico e linolênico a aldeídos C6 saturado (hexanal) e insaturado (cis-hex-3-enal), respectivamente, por meio dos intermediários 13-HPO (Figura 1). O cis-hex-3-enal é instável e sofre rápida isomerização a um composto estável, trans-hex-2-enal, enzimaticamente (cis- 3:trans-2 enal-isomerase) (Figura 1) ou não enzimaticamente, por um fator de isomerização (Hatanaka, 1993; Matsui et al., 2006; Williams et al., 2000). O hexanal, o cis-hex-3-enal e o trans-hex-2-enal podem ser reduzidos a hexanol, cis-hex-3-enol e trans-hex-2-enol, respectivamente, pela ação da álcool desidrogenase (Figura 1), que catalisa a redução reversível de aldeídos voláteis a álcoois voláteis em uma reação dependente de nucleotídeos piridina (Hatanaka, 1993; Kalua et al., 2007; Salas et al., 2000). Os álcoois voláteis podem ser esterificados com unidades acil coenzima A para produzir ésteres voláteis pela ação da álcool acil transferase (Figura 1). Esta enzima tem sido estudada em frutas, como maçã, morango e banana, em que ésteres são componentes importantes de seus aromas (Salas et al., 2000). 31 Os aldeídos voláteis, provenientes da via da lipoxigenase, são importantes para o flavor de tomate, pepino, pimenta e outras hortaliças. Eles também desempenham um papel importante, porém, menos significativo no flavor de frutas. Os aldeídos de C6 contribuem para o flavor de produtos vegetais com notas de verde e de grama (Baldwin, 2002). Segundo Gray et al. (1999), os aldeídos C6 contribuem muito para a mistura de compostos voláteis que determinam o flavor do tomate. Como foi visto anteriormente, a 13-HPL catalisa a quebra entre os átomos de carbono 12 e 13 dos 13-HPO para produzir um aldeído volátil C6 e um composto C12, ácido 12-oxo-cis-dodec-9-enóico (Figura 1). Este ácido é subseqüentemente metabolizado a ácido 12-oxo-trans-dodec-10-enóico, a traumatina, também conhecida como o hormônio do ferimento e pode estar envolvida no processo de sinalização e divisão celular em reposta ao ferimento (Buchanan et al., 2000; Hatanaka, 1993; Zimmerman & Coudron, 1979). De acordo com Gray et al. (1999), diversas fontes de variação nos compostos voláteis gerados da via da lipoxigenase podem ser postuladas, por exemplo, concentração de substrato, estado físico do substrato ácido graxo (monomérico ou micelar) e a atividade das várias enzimas envolvidas. Os terpenos, como a maior classe de metabólitos secundários, têm muitos representantes voláteis. A maioria de hemiterpenos (isopreno e 2-metil-3- buten-2-ol), monoterpenos (C10), sesquiterpenos (C15) e até alguns diterpenos (C20) tem alta pressão de vapor em condições atmosféricas normais para permitir a liberação significativa no ar. Os terpenóides voláteis (monoterpenos, sesquiterpenos e alguns diterpenos) são sintetizados a partir de precursores de cinco átomos de carbono pela terpeno sintase, sendo estes precursores derivados de duas vias alternativas, a clássica via do ácido mevalônico, localizada no citosol e a via recentemente descoberta, metil eritritol fostato (MEP), situada no plastídeo. A via da biossíntese dos voláteis terpenóides é convenientemente 32 realizada em três fases: (1) formação das unidades básicas de cinco átomos de carbono; (2) condensação de duas, três ou quatro unidades básicas para formar prenil difosfatos C10, C15 e C20 e (3) a conversão de prenil difosfatos resultantes em produtos finais (Dudareva et al., 2004). Em algumas frutas, a biossíntese de terpenos e a biodegradação de carotenóides também contribuem para o aroma típico (Rodriguez-Amaya, 2003). A pesquisa dos constituintes voláteis do flavor é bastante complexa, pois, além de apresentarem diferentes propriedades químicas e estarem em quantidades extremamente diminutas, geralmente, os compostos voláteis são termolábeis. Esse tipo de pesquisa compreende quatro etapas fundamentais: a obtenção dos compostos voláteis, a separação por cromatografia, a análise sensorial e a identificação dos compostos voláteis (Thomazini & Franco, 2000). A separação dos compostos voláteis dos não voláteis é uma etapa necessária, realizada antes da introdução da amostra em um instrumento analítico, visando, basicamente, a eliminação de interferentes e o ajuste da concentração acima do limite detectável. Existem duas abordagens para o isolamento dos compostos voláteis, a análise total e análise do headspace. A primeira delas compreende uma análise de todos os compostos voláteis presentes no alimento, enquanto a segunda envolve apenas a análise da fase gasosa em equilíbrio com a fase líquida ou sólida da amostra. Qualquer modificação causada na composição de voláteis da amostra nesta etapa inicial não mais poderá ser corrigida, por mais sofisticados que sejam os instrumentos utilizados nas etapas subseqüentes (Franco & Janzantti, 2003). A análise total, geralmente, utiliza a propriedade comum dos compostos voláteis para separá-los dos não voláteis: a sua volatilidade. Dessa maneira, geralmente, é utilizada alguma forma de destilação para isolar os compostos voláteis. A destilação pode ser feita à pressão atmosférica ou reduzida ou, ainda, por arraste de vapor (aparelho de Clevenger), mas sempre envolve calor e, 33 portanto, perdas ou alterações significativas podem ocorrer na composição de voláteis, assim como impurezas presentes no solvente podem contaminar o isolado, gerando artefatos. Como o condensado consiste, principalmente, de água, a etapa subseqüente do processo é a aplicação de extração por algum solvente para concentrar os compostos voláteis. Conseqüentemente, outras modificações podem ocorrer, devido à seletividade do solvente empregado (Franco & Janzantti, 2003; Simões & Spitzer, 2003). A mistura complexa de compostos voláteis requer, para a sua separação, a aplicação de metodologia ou técnicas bastante seletivas, sensíveis e eficientes (Thomazini & Franco, 2000). Portanto, a cromatografia gasosa é o método de escolha para separar e quantificar substâncias componentes de compostos voláteis (Simões & Spitzer, 2003). A partir da separação dos compostos voláteis por cromatografia gasosa, uma avaliação sensorial, realizada por técnicas olfatométricas, pode indicar os compostos voláteis odoríferos, que não precisam apresentar, necessariamente, o aroma característico do produto investigado. De fato, nem todos os picos do cromatograma representam compostos voláteis odoríferos, assim como o tamanho dos picos não é indicativo da contribuição efetiva do composto para a descrição do aroma. A associação da cromatografia gasosa com a olfatometria e, ainda, com a espectrometria de massas pode trazer uma economia de trabalho, permitindo que apenas os compostos sensorialmente importantes sejam identificados por espectrometria de massas (Thomazini & Franco, 2000). “Sniffing”, “Aroma Extract Dilution Analysis” (AEDA), “Combined Hedonic Response Measurement” (CHARM) e OSME (cheiro, em grego) são conhecidas técnicas olfatométricas baseadas na olfação dos compostos eluídos da coluna cromatográfica. Na análise por “sniffing”, um divisor posicionado na saída da coluna cromatográfica promove a distribuição do fluxo do eluente para um tubo de sílica fundida desativada e para o detector de ionização de chama. O 34 tubo de sílica permite a comunicação com o ambiente externo e a olfação dos vários compostos eluídos, os quais, simultaneamente, são detectados e registrados. Provadores não treinados utilizam suas próprias palavras para descrever a qualidade odorífera dos compostos voláteis eluídos. As análises olfatométricas por AEDA, CHARM e OSME são mais recentes e permitem determinar tanto a qualidade como a intensidade odorífera dos compostos voláteis, indicando o grau de contribuição de cada composto volátil na formação do aroma (Thomazini & Franco, 2000). O maior avanço na identificação de compostos voláteis foi iniciado com a associação de cromatógrafos gasosos a espectrômetros de massas. A união dessas duas poderosas técnicas de análise química introduziu uma ferramenta eficaz na separação e na identificação de compostos provenientes de misturas complexas. O seu emprego foi tão conveniente e útil em análise de aromas que a lista de compostos voláteis identificados cresceu acentuadamente, a partir da década de 1970 (Thomazini & Franco, 2000). Os índices de retenção têm auxiliado na identificação dos compostos, comparando a ordem de eluição experimental com a ordem de eluição indicada na literatura (Thomazini & Franco, 2000). Alguns autores tabelaram grandes listas de índice de Kovats para compostos voláteis, que permitem uma comparação com componentes da amostra. Os valores encontram-se entre 900 (volátil) e 1.900 (menos volátil) (Adams, 1995; Simões & Spitzer, 2003). 35 3 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ADAMS, R. P. Identification of essential oil components by gas chromatography/mass spectroscopy. Carol Stream: Allured Publishing Corporation, 1995. 469 p. ANDRADE, N. J. de; ANTUNES, M. A. Higiene na indústria de alimentos minimamente processados. 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