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Título: Diversidade microbiana e metabólitos produzidos durante a fermentação de caxiri
Autor(es): Collela, Carolina Figueiredo
Orientador: Schwan, Rosane Freitas
Membro da banca: Cardoso, Maria das Graças
Membro da banca: Miguel, Maria Gabriela da Cruz Pedrozo
Membro da banca: Magalhães, Karina Teixeira
Assunto: Índios Juruna
Yuruna Indians
Microorganismos
Microorganisms
Data de Defesa: 13-Mai-2013
Data de publicação: 27-Ago-2015
Agência de Fomento: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Referência: COLLELA, C. F. Diversidade microbiana e metabólitos produzidos durante a fermentação de caxiri. 2015. 83 p. Dissertação (Mestrado em Microbiologia Agrícola) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2013.
Resumo: Caxiri é uma bebida fermentada tradicional alcoólica produzida a partir da mandioca, milho e batata-doce pelos indígenas Jurunas ou Yudjá no Brasil. A fermentação do caxiri está associada ao aumento na população microbiana total, sendo que as leveduras representam a maior população. O produto final é caracterizado por maiores concentrações de etanol e de ácido láctico. A dinâmica da comunidade microbiana foi investigada por técnicas dependentes de cultivo. A comunidade microbiana complexa mudou na estrutura e composição durante o processo fermentativo. A população bacteriana variou 2,51 - 5,66 log UFC/mL, e a população de levedura variou de 4,15 log UFC/mL a 6,73 log UFC/mL, no decorrer de 48 horas de fermentação. De 237 isolados bacterianos foi possível identificar espécies dos gêneros Lactobacillus, Weisella, Leuconostoc e Enterococcus. De 108 isolados leveduriformes foi possível identificar as espécies Saccharomyces cerevisiae, Pichia kluyveri, Candida tropicalis, Debaryomyces fabryi e Rhodotorula sp. Os valores de pH e de sólidos solúveis totais diminuíram, de 6,5 – 3,0 e de 9,0 – 3,0 durante a fermentação, respectivamente. A concentração final de etanol foi de 88,15 g/L ,e a de ácido láctico foi de 14,25 g/L. Este estudo permitiu um melhor conhecimento da dinâmica da microbiota e dos metabólitos produzidos durante a fermentação do caxiri.
Abstract: Caxiri is a traditional alcoholic brew produced from cassava, corn and sweet potato Yudjá or Jurunas by Indians in Brazil. The caxiri fermentation is associated with increased of total microbial population, and yeasts represent the largest population. The final product is characterized by higher concentrations of ethanol and lactic acid. The dynamics of the microbial community was investigated by techniques dependent and independent of cultivation. The complex microbial community structure and composition changed during the fermentation process. The bacterial population ranged from 2.51 to 5.66 log CFU/mL, and yeast population ranged from 4.15 log CFU/ml to 6.73 log CFU/mL during 48 hours of fermentation. Of 237 bacterial isolates were identified species of the genera Lactobacillus, Weisella, Leuconostoc and Enterococcus. Of 108 isolates were identified yeast species Saccharomyces cerevisiae, Pichia kluyveri, Candida tropicalis, Debaryomyces fabryi e Rhodotorula sp. The pH and soluble solids decreased from 6.5 to 3.0 and from 9.0 to 3.0 during fermentation, respectively. The final ethanol concentration was 88.15 g/L, and lactic acid was 14.25 g/L. This study allowed a better understanding of the dynamics of the microbiota and metabolites produced during fermentation of caxiri.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/10288
Idioma: por
Aparece nas coleções: DBI - Microbiologia Agrícola - Mestrado (Dissertações)

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