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Please use this identifier to cite or link to this item: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/10310

Title: Embutido tipo salsicha utilizando carne mecanicamente separada de tilápia: uma alternativa para o aproveitamento de resíduo da filetagem
Other Titles: Sausage from mechanically separated meat of tilapia: an alternative to filleting waste utilization
???metadata.dc.creator???: Lago, Amanda Maria Teixeira
???metadata.dc.creator.Lattes???: http://lattes.cnpq.br/2388898949749635
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Pimenta, Carlos José
???metadata.dc.contributor.referee1???: Menezes, Camila Carvalho
???metadata.dc.contributor.referee2???: Pimenta, Maria Emília de Sousa Gomes
Keywords: Resíduos
Waste products
Vida útil
Shelf life
???metadata.dc.date.submitted???: 27-Feb-2015
Issue Date: 4-Sep-2015
Citation: LAGO, A. M. T. Embutido tipo salsicha utilizando carne mecanicamente separada de tilápia: uma alternativa para o aproveitamento de resíduo da filetagem. 2015. 231 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2015.
???metadata.dc.description.resumo???: A indústria do pescado representa um amplo potencial de crescimento, pois seus descartes podem ser transformados em produtos com aproveitamento mercadológico. Uma alternativa tecnológica para o melhor aproveitamento da parte comestível do pescado é a carne mecanicamente separada (CMS), que pode ser utilizada como matéria-prima em uma gama de produtos. Contudo, existem poucos relatos sobre a sua utilização na elaboração de embutidos. Diante deste quadro, objetivou-se com este estudo desenvolver e caracterizar os embutidos cárneos cozidos tipo salsicha, elaborados com inclusão crescente de CMS. Além de verificar qual a formulação mais aceita e definir sua vida útil, com base nas análises laboratoriais. Na primeira etapa foram desenvolvidas diferentes formulações de salsichas com 0, 25, 50, 75 e 100% de CMS. Avaliouse o valor nutricional, os aspectos físico-químicos e físicos, e a qualidade microbiológica e sensorial de cada formulação. A última etapa do estudo constituiu na análise da vida útil da melhor formulação por um período de 60 dias de armazenamento sob congelamento à temperatura de -10°C. Em termos tecnológicos e nutricionais a utilização de CMS de tilápia, na produção de salsichas, não depreciou a qualidade do produto final. Verificou-se que, em geral, todas as salsichas desenvolvidas atenderam aos requisitos estabelecidos pela legislação, referente aos embutidos cárneos cozidos. Os resultados apontam que todas as amostras de salsichas atenderam aos padrões microbiológicos estabelecidos, indicando que todo o processo foi conduzido em condições higiênicas. Em relação à análise sensorial, constatou-se que os consumidores revelaram um maior índice de aceitabilidade pela formulação que apresentou equilíbrio entre a adição de CMS e filé de tilápia (50%). Por ter se destacado entre as demais, no que diz respeito a todos os parâmetros analisados, a formulação elaborada com 50% de CMS foi selecionada para a etapa de verificação da vida útil. Verificou-se que o tempo de armazenamento exerceu influência significativa nas características químicas, físicas, e no aspecto físicoquímico do produto final. Contudo, a qualidade nutricional e microbiológica da salsicha de tilápia foi mantida dentro do estabelecido pela legislação brasileira vigente. A aceitação do produto não foi comprometida, uma vez que a qualidade sensorial da salsicha continuou sendo aprovada pelos consumidores. Diante dos resultados apresentados, pode-se garantir a vida útil do embutido cárneo tipo salsicha contendo 50% de CMS de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), em 60 dias. A elaboração deste produto vem a ser uma alternativa viável para o aproveitamento de resíduos dessa espécie de pescado tilápia do Nilo.
Abstract: The fish industry presents a large growth potential because their disposal can be processed into products with marketing uses. An alternative technology for better utilization of the edible part of the fish is the mechanically separated meat (MSM), which can be used as raw material in a range of products. However, there are few studies on its use in the preparation of sausages. Given this situation, the aim of this study was to develop and characterize sausages made with increasing inclusion of MSM. In addition to analyze which formulation was the most accepted, the study aimed to set its shelf life, based on laboratory tests. In the first step, different formulations of sausages were developed with 0, 25, 50, 75 and 100% of MSM. The nutritional value, physical and chemical properties, microbiological aspects and sensory quality of each formulation were evaluated. The last phase of the study consisted of the analysis of the shelf life of the best formulation for a period of 60 days of storage under freezing at -10°C. In terms of technological and nutritional parameters, the use of MSM from tilapia in the production of sausages did not depreciate the quality of the final product. It was found that, in general, all developed sausages met the requirements established by current legislation, referring to the cooked meat sausages. The results shown that all sausage samples met the established microbiological standards, indicating that the entire process was conducted in hygienic conditions. Regarding the sensory evaluation, it was found that consumers indicated higher acceptance rate for the formulation presenting balanced addition of MSM and tilapia fillet (50%). Thus, for having stood out among the others, with respect to all parameters analyzed, the formulation made with 50% of CMS was selected for shelf life determination. It was found that the storage time had a significant influence on physic and chemical parameters of the final product. However, the nutritional and microbiological quality of tilapia sausage was maintained within the required by current Brazilian legislation. The acceptance of the product was not compromised since the sensory quality of the sausage were maintained, according to the consumers. Given the results presented, we can guarantee the shelf life of the sausage containing 50% of MSM and Nile tilapia (Oreochromis niloticus) in 60 days. The development of this product is a viable alternative to the use of residues of this species of fish.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/10310
???metadata.dc.language???: por
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