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Title: Desenvolvimento e avaliação de filmes antimicrobianos incorporados de alil isotiocianato e nanotubo de carbono na conservação de alimentos
???metadata.dc.creator???: Dias, Marali Vilela
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Borges, Soraia Vilela
???metadata.dc.contributor.referee1???: Carneiro, João de Deus Souza
???metadata.dc.contributor.referee2???: Ramos, Eduardo Mendes
???metadata.dc.contributor.referee3???: Soares, Nilda de Fátima Ferreira
Keywords: Embalagem ativa
Alil isotiocianato
Nanotubo de carbono
???metadata.dc.date.submitted???: 26-Feb-2010
Issue Date: 29-Oct-2015
Citation: DIAS, M. V. Desenvolvimento e avaliação de filmes antimicrobianos incorporados de alil isotiocianato e nanotubo de carbono na conservação de alimentos. 2010. 85 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, 2010.
???metadata.dc.description.resumo???: A produção de alimentos com qualidade e segurança alimentar é meta prioritária para as indústrias alimentícias. Além das boas práticas higiênico-sanitárias, faz-se necessário também o acondicionamento em embalagens adequadas, para proteger e conservar o produto. Este trabalho foi realizado em duas etapas. Primeiramente, estudou-se o encapsulamento do alil isotiocianato (AIT) e verificou-se sua adequação em embalagens ativas com e sem nanocompostos, por meio da avaliação in vitro dessas embalagens com relação a Salmonella Choleraesuis e Listeria innocua por volatilização e por contato direto. Na segunda etapa, avaliaram-se os filmes desenvolvidos aplicando-os em carne de frango cozida e desfiada inoculada, com Salmonella Choleraesuis, por meio da redução na contagem microbiológica, alterações nas características de cor e oxidação e também as alterações nas propriedades mecânicas, estrutural e difusão do antimicrobiano do filme para o alimento, durante 40 dias de estocagem. Os resultados indicaram que o desenvolvimento de filmes incorporados com AIT é possível, pois eles inibiram o crescimento dos microrganismos estudados e sua retenção pode ser obtida com o processo de encapsulamento com β-ciclodextrina e ou uso de nanotubo de carbono (NTC). Diante dos resultados da aplicação dos filmes na carne de frango, recomenda-se a utilização de AIT em concentrações superiores a 28%, combinada com concentrações superiores a 0,02% de NTC para se conseguir redução microbiológica, controle de oxidação e redução nas alterações de cor, considerando que esses dois fatores não influenciaram as características mecânicas. Essas embalagens foram eficientes durante 40 dias de estocagem, pois permitiram a difusão de AIT para o frango, representando grande potencial de aplicação em produtos alimentícios.
Abstract: The production of foods with quality and alimentary safety is a priority goal for the food industries. Besides good hygienic-sanitary practices, packaging in appropriate packages is also necessary to protect and to preserve the product. This work was carried out in two stages. First, the encapsulation of the allyl isothiocyanate (AIT) was studied and it was verified its adequacy in active packagings with and without nanocompounds, through the in vitro evaluation of those packagings regarding Salmonella Choleraesuis and Listeria innocua by volatilization and by direct contact. In the second stage, the developed films were applied on cooked, shredded chicken inoculated with Salmonella Choleraesuis, and evaluated through the reduction of the microbiological count, alterations in the color and oxidation characteristics and also the alterations in the mechanical and structural properties, and also the antimicrobial diffusion properties of the film to the food, during 40 days of storage. The results indicated that the development of films incorporated with AIT is possible, because they inhibited the growth of the studied microorganisms and their retention can be obtained with the encapsulation process with β-cyclodextrin and, or the use of carbon nanotubes (CNT). Considering the results of the application of the films on the chicken, the use of AIT is recommended at concentrations above 28%, combined with CNT concentrations over 0.02% to achieve microbiologial reduction, oxidation control and reduction in the color alterations, considering that those two factors did not influence the mechanical characteristics. Those packagings were efficient during 40 days of storage, because they allowed the diffusion of AIT to the chicken, representing a high application potential in food products.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/10555
Publisher: Universidade Federal de Lavras
???metadata.dc.language???: por
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