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Título: Efeito de diferentes culturas láticas nas características de queijo tipo petit suisse com retenção de soro
Título Alternativo: Effect of different lactic cultures in the cheese’s characteristics type petit suisse with serum retention
Autor(es): Oliveira, Raquel França de
Lattes: http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualiza.c.v.do?id=k'1384182a1
Orientador: Pinto, Sandra Maria
Membro da banca: Magalhães, Fernando Antônio Resplande
Membro da banca: Pinheiro, Ana Carla Marques
Membro da banca: Abreu, Luiz Ronaldo de
Assunto: Sinérese
Check-all-that-apply
Microscopia
Mesofílicas
Termofílicas
Syneresis
Microscopy
Mesophilic
Thermophilic
Data de Defesa: 19-Jun-2015
Data de publicação: 5-Nov-2015
Agência de Fomento: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
Referência: OLIVEIRA, R. F. de. Efeito de diferentes culturas láticas nas características de queijo tipo petit suisse com retenção de soro. 2015. 110 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2015.
Resumo: Visando contribuir para a redução da geração de soro durante o processo produtivo do queijo petit suisse, o aproveitamento total dos nutrientes contidos no leite e o aumento do rendimento de fabricação, este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar o uso de diferentes culturas láticas nas características físicas, físico-químicas, sensoriais e microestruturais de queijo petit suisse com retenção de soro. Foram utilizadas as culturas R-704 composta de bactérias mesofílicas, RST-744 composta de bactérias mesofílicas e termofílicas e a cultura CO-03 composta de bactérias termofílicas. Primeiramente foi avaliado o tempo de fermentação dos queijos produzidos com as diferentes culturas nas temperaturas de 32 °C, 37 °C, 40 °C e 43 °C, totalizando nove tratamentos sendo o controle o queijo petit suisse produzido a partir da cultura R-704 na temperatura de 32 °C. As análises de composição foram realizadas um dia após a fabricação dos queijos, e as análises de atividade de água, pH, acidez, sinérese e textura instrumental dos queijos foram realizadas durante 29 dias de armazenamento, nos seguintes tempos: 1° dia, 8° dia, 15° dia, 22° dia e 29° dia pós-fabricação. O uso de diferentes culturas não influenciou na composição e atividade de água dos queijos. As culturas CO-03 e RST-744 proporcionaram aos queijos maior acidez, sinérese, firmeza, adesividade e gomosidade, já a cultura R-704 utilizada no controle proporcionou ao queijo maior coesividade. A retenção do soro provocou um aumento no rendimento dos queijos, porém não foi observada influência proveniente das culturas utilizadas. Para prosseguir com a análise sensorial e microscopia eletrônica de varredura foram escolhidos os tratamentos R-704 (controle), o tratamento em que se utilizou a cultura RST-744 e temperatura de fermentação de 37 °C (RST-744 37 °C) e o tratamento em que se utilizou a cultura CO-03 na temperatura de fermentação de 37 °C (CO-03 37 °C), pois estes tratamentos apresentaram menores índices de sinérese durante o armazenamento. Na etapa da análise sensorial foram levantados atributos para os queijos petit suisse a partir da metodologia check-all-that-apply (CATA) e realizado o teste de aceitação com crianças, um dia após a fabricação, sendo que os queijos apresentaram boa aceitação com escores entre gostei ligeiramente e gostei muito. A análise de microscopia eletrônica de varredura mostrou que o tratamento CO-03 37 °C apresentou microestrutura mais compacta.
Abstract: In order to contribute to reducing the whey generation during the production process of petit suisse cheese, the total use of nutrients contained in milk and increase manufacturing yield, this study was carried out aimed to evaluate the use of different lactic cultures in characteristics physical, physical-chemical, sensory and microstructural of petit suisse cheese with whey retention. The cultures used were R-704 composed by mesophilic bacteria, RST-744 composed by mesophilic and thermophilic bacteria, and CO-03 composed of thermophilic bacteria. First, it was evaluated the cheese’s fermentation time made from different cultures at temperatures of 32 °C, 37 °C, 40 °C and 43 °C, totaling nine treatments, being the control petit suisse cheese produced from the culture R-704 at temperature of 32 °C. Composition analysis were held one day after making cheeses, and water activity analysis, pH, acidity, syneresis and instrumental texture of the cheeses were carried out during 29 days of storage at the following periods: 1st day, 8th day, 15th day, 22 th day and 29 th day postmaking. The use of different cultures did not influence in the composition and cheese’s water activity. The cultures CO-03 and RST-744 provided to the cheeses higher acidity, syneresis, firmness, adhesiveness and gumminess, since the culture R-704 used in control provided to the cheese greater cohesiveness. Whey retention caused an increase in the cheese yield, but was not observed influence from the cultures used. To proceed with the sensory analysis and scanning electron microscopy were chosen the treatments R-704 (control), the treatment which used the culture RST-744 and fermentation temperature 37 °C (RST-744 37 °C) and the treatment which used the culture CO-03 at fermentation temperature 37 °C (CO-03 37 °C), because these treatments presented lower syneresis rates during the storage. In sensory analysis stage were raised attributes for petit suisse cheeses from the check-all-that-apply (CATA) methodology and performed acceptance testing with children, one day post making, being the cheeses presented good acceptance with scores between like slightly and really liked. Scanning electron microscopy analysis showed that the treatment CO-03 37°C showed more compact microstructure.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/10568
Publicador: Universidade Federal de Lavras
Idioma: por
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

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