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Título: Cachaças envelhecidas em diferentes tipos de madeira: quantificação de compostos fenólicos, atividade antibacteriana e antifúngica
Autor : Rodrigues, Leonardo Milani Avelar
Primeiro orientador: Cardoso, Maria das Graças
metadata.teses.dc.contributor.advisor-co: Saczk, Adelir Aparecida
Primeiro membro da banca: Souza, Josefina Aparecida de
Nelson, David Lee
Área de concentração: Ciência dos Alimentos
Palavras-chave: Cachaça - Análise
Fermentação
Fermentation
Data da publicação: 2013
Agência(s) de fomento: Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)
Referência: RODRIGUES, L. M. A. Cachaças envelhecidas em diferentes tipos de madeira: quantificação de compostos fenólicos, atividade antibacteriana e antifúngica. 2013. 131 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2013.
Resumo: Cachaça is currently one of the fastest growing agro-industrial sectors in the country and is considered the drink symbol of Brazilian nationality, appreciated for its taste and aroma, which are formed during the process of fermentation, distillation and aging Various alternatives have been used to add value to the product; during aging occur several chemical reactions that provide the incorporation of phenolic compounds from wood, with multifunctional characteristics as potent antioxidants, antibacterial, anticarcinogenic and antiteratogênica Given the above the present study aims to evaluate the quality of physical chemistry cachaça aged in different woods, quantify its phenolic compounds, and evaluate its antioxidant activity, antibacterial and antifungal. We analyzed four samples of cachaça aged in oak barrels, amburana balm and jequitibá. All analyzes were performed at the Laboratory Quality Brandy, Federal University of Lavras. The determination of phenol compounds was carried out by High Performance Liquid Chromatography (HPLC). The antimicrobial activity was held at the Mycology Laboratory of Food through the cavity in Agar Diffusion technique and steam, using the micro-organisms Escherichia coli ATCC 11229, Staphylococcus aureus ATCC 13565, Salmonella choleraesuis ATCC 6539, Listeria monocytogenes ATCC 19117 and Pseudomonas aeruginosa ATCC 15442. The inhibitory effect on the fungus Aspergillus flavus, Aspergiluus niger and Aspergillus carbonarius was performed employing the disc diffusion technique. The values obtained for phenolic compounds ranged from 0,41 to 9,69 mg / L, observing the predominance of different compounds in different species of wood used. The phenolic extracts showed antibacterial activity satisfactory for both Gram-negative and gram-positive, but none of the extracts showed inhibition against the bacteria Pseudomonas aeruginosa, and against fungi, Aspergillus flavus, Aspergiluus niger and Aspergillus carbonarius.
A cachaça é atualmente um dos setores agroindustriais que mais cresce no país, sendo a bebida considerada símbolo da nacionalidade brasileira, apreciada pelo seu sabor e aroma característicos, que são formados durante o processo de fermentação, destilação e envelhecimento. Várias alternativas têm sido utilizadas para agregar valor ao produto; durante o envelhecimento ocorrem diversas reações químicas que proporcionam a incorporação de compostos fenólicos provenientes da madeira, com características multifuncionais como potentes agentes antioxidantes, antibacteriana, anticarcinogênica e antiteratogênica. Diante do exposto, no trabalho objetivo-se avaliar a qualidade físico química das cachaças envelhecidas em diferentes madeiras, quantificar seus compostos fenólicos e avaliar sua atividade antioxidante, antibacteriana e antifúngica. Foram analisadas quatro amostras de cachaças envelhecidas em barris de carvalho, amburana, bálsamo e jequitibá. Todas as análises foram realizadas no Laboratório de Qualidade de Aguardente, da Universidade Federal de Lavras. A determinação dos compostos fenólicos foi realizada por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE). A avaliação da atividade antimicrobiana foi realizada no Laboratório de Micologia de Alimentos por meio da técnica difusão cavidade em ágar e por vapor, utilizando os micro-organismos Escherichia coli ATCC 11229, Staphylococcus aureus ATCC 13565, Salmonella choleraesuis ATCC 6539, Listeria monocytogenes ATCC 19117 e Pseudomonas aeruginosa ATCC 15442. O efeito inibitório sobre os fungos Aspergillus flavus, Aspergiluus niger, e Aspergillus carbonariu foi realizado empregando-se a técnica de difusão em discos. Os valores obtidos para os compostos fenólicos variaram de 0,41 a 9,69mg/L, observando a predominância de diferentes compostos nas diferentes espécies de madeira utilizadas. Os extratos fenólicos apresentaram atividade antibacteriana satisfatória, tanto para bactérias Gram-negativas como para Gram-positivas; porém, nenhum dos extratos apresentou inibição contra à bactéria Pseudomonas aeruginosa, e contra aos fungos Aspergillus flavus, Aspergiluus niger, e Aspergillus carbonarius.
metadata.teses.dc.description: Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, área de concentração em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Mestre.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/1076
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções:DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

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