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Título: Incidência de ocratoxina A em vinhos e a correlação de fungos do gênero Aspergillus e Penicillium com as características físicoquímicas de uvas viníferas da região tropical semiárida do Brasil
Autor(es): Freire, Luisa
Orientador: Batista, Luís Roberto
Coorientador: Pereira, Giuliano Elias
Coorientador: Prado, Guilherme
Membro da banca: Carvalho, Carolina Valeriano
Membro da banca: Pereira, Giuliano Elias
Membro da banca: Souza, Sara Maria Chalfoun de
Assunto: Compostos fenólicos
Micotoxinas
Safra
Variedades
Vitivinicultura
Phenolic compounds
Mycotoxins
Viticulture
Crop
Varieties
Data de Defesa: 4-Fev-2016
Data de publicação: 25-Fev-2016
Agência de Fomento: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
Referência: FREIRE, L. Incidência de ocratoxina A em vinhos e a correlação de fungos do gênero Aspergillus e Penicillium com as características físicoquímicas de uvas viníferas da região tropical semiárida do Brasil. 2016. 154 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2016.
Resumo: As uvas (Vitis vinifera L.) estão sujeitas à contaminação por fungos filamentosos presentes na lavoura, colheita e na elaboração dos vinhos, sendo Aspergillus o principal gênero produtor de ocratoxina A (OTA) em uvas. A incidência de fungos e os níveis de toxina variam em função da variedade das uvas, da região vitivinícola, das práticas agrícolas adotadas, das condições climáticas, da safra e do processo de elaboração dos vinhos. Neste sentido, o objetivo neste estudo foi avaliar a diversidade de fungos dos gêneros Aspergillus e Penicillium isolados das uvas e do solo de cultivo na região vitivinícola do Vale do Submédio São Francisco, bem como avaliar a presença de OTA nos vinhos experimentais e ainda, se existe uma correlação entre a ocorrência de fungos dos gêneros Aspergillus e Penicillium e as características físico-químicas das uvas viníferas cultivadas na região. As amostras de uvas e solos de videiras foram coletadas na safra de 2014/2 e 2015/1. Para o isolamento de fungos filamentosos das bagas foi utilizada a técnica de plaqueamento direto em meio de cultura DRBC. Para as amostras de solo utilizou-se a técnica de plaqueamento em superfície em meio DG-18. As espécies dos gêneros Aspergillus e Penicillium foram identificadas através de características morfológicas. A presença de OTA nos vinhos experimentais foi detectada por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência. Também se realizou a caracterização físico-química das uvas. A contaminação dos solos dos vinhedos variou de 2,34 x 10³UFC/g a 4,35 x 104UFC/g. As espécies encontradas nas uvas viníferas foram Aspergillus niger, A. carbonarius, A. aculeatus, A. niger s, A. flavus, A. sojae, Penicillium sclerotiorum, P. citrinum, P. glabrum, P. decumbens, P. implicatum e P. solitum. Todos os isolados de A. carbonarius, 18,18% de A. niger, 14,29% de A. niger Agregado e 60% de A. ochraceus foram produtores de OTA. Todos os A. parasiticus foram produtores de aflatoxinas B1, B2, G1 e G2, enquanto que apenas 14% de A. flavus foram produtores de aflatoxina B1, B2. Todos os P. citrinum foram produtores de citrinina. A maior concentração de OTA foi encontrada em vinho tinto (0,29µg/L) e variou em vinhos brancos de 0,02 a 0,04µg/L. Todas as espécies identificadas neste estudo apresentaram uma correlação positiva com pelo menos um parâmetro físico-químico avaliado, destacando-se os teores de pectina, açúcares totais, acidez total e compostos fenólicos. Foi possível observar que a incidência de fungos e os níveis de OTA variam em função da variedade das uvas, da forma de cultivo, das condições climáticas e da safra.
Abstract: Grapes (Vitis vinifera L.) are subject to contamination by filamentous fungi present in crops, during harvest and winemaking, Aspergillus being the main producing genus of ochratoxin A (OTA) in grapes. The incidence of fungi and toxin levels vary depending on the variety of grapes, the winemaking region, agricultural practices, weather conditions, harvest and the winemaking process. Thus, this study aimed to evaluate the diversity of Aspergillus and Penicillium fungi isolated from the grapes and the cultivation soil in the São Francisco Submidle Valley winegrowing region, the presence of OTA in experimental wines, as well as if there is a correlation between the occurrence of Aspergillus and Penicillium fungi and the physicochemical characteristics of the wine grapes grown in the region. Samples of grapes and soil from the vineyards were collected from the 2/2014 and 1/2015 crops. For the isolation of filamentous fungi from the grape berries, the direct plating technique in DRBC culture medium was used. For soil samples the surface-spreading technique in DG-18 medium was used. The Aspergillus and Penicillium species were identified by morphological characteristics and the presence of OTA in experimental wines was detected by HPLC. The physicochemical characterization of the grapes was also performed. Contamination of vineyard soil ranged from 2.34 x 10³CFU/g to 4.35 x 104CFU /g. The species found in the wine grapes were Aspergillus niger, A. carbonarius, A. aculeatus, A. niger Aggregate, A. flavus, A. sojae, Penicillium sclerotiorum, P. citrinum, P. glabrum, P. decumbens, P. implicatum and P. solitum. All of A. carbonarius isolates, 18.18% of A. niger, 14.29% of A. niger Aggregate and 60% of A. ochraceus were OTA-producing fungi. All A. parasiticus were producers of B1, B2, G1 and G2 aflatoxins, whereas only 14% of A. flavus were producers of B1, B2 aflatoxin. All P. citrinum were citrinin producers. The highest OTA concentration was found in red wine (0.29μg / L) and in white wines it ranged from 0.02 to 0.04μg / L. All identified species in this study showed a positive correlation with at least one evaluated physicochemical parameter, highlighting the pectin content, total sugar, total acidity and phenolic compounds. It was observed that the fungi incidence and OTA levels vary according to the variety of grapes, cultivation methods, weather conditions and crop.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/10850
Publicador: Universidade Federal de Lavras
Idioma: por
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