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Título: Misturas de óleos essenciais e seus compostosmajoritários na conservação de apresuntados inoculados com Clostridium sporogenes
Título Alternativo: Essential oils blends and their major compound in conservation of pressed ham inoculation with Clostridium sporogenes
Autor(es): Simões, Luara Aparecida
Lattes: http://lattes.cnpq.br/2153772116953789
Orientador: Piccoli, Roberta Hilsdorf
Coorientador: Ramos, Eduardo Mendes
Membro da banca: Ramos, Eduardo Mendes
Membro da banca: Veiga, Sandra Maria Oliveira Morais
Assunto: Clostridium sporogenes
Aditivos naturais
Produto cárneo
Natural additives
Meat product
Data de Defesa: 23-Fev-2016
Data de publicação: 18-Mar-2016
Agência de Fomento: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Referência: SIMÕES, L. A. Misturas de óleos essenciais e seus compostosmajoritários na conservação de apresuntados inoculados com Clostridium sporogenes. 2016. 108 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2016.
Resumo: O objetivo, neste trabalho, foi avaliar o efeito antimicrobiano in vitro de diferentes combinações de óleos essenciais de canela, cravo-da-índia e orégano, bem como seus respectivos compostos majoritários, cinamaldeído, eugenol e carvacrol, sobre células vegetativas de Clostridium sporogenes inoculadas em apresuntados. Avaliou-se o efeito desses compostos sobre a concentração de nitrito residual, pH, oxidação lipídica, atividade de água e cor dos apresuntados elaborados. A determinação da concentração mínima bactericida (CMB) foi realizada utilizando-se o método de diluição em caldo. As análises microbiológicas foram realizadas após 24 horas, aos 7, 21, 14 e 28 dias de armazenamento em que os apresuntados foram armazenadas a 7 °C e a 14°C. Já para as análises físico-químicas, os apresuntados foram armazenados a 4 °C e analisados após 24 horas e 30 dias de processamento. O óleo essencial de canela e seu composto majoritário cinamaldeído foram os mais eficientes para a inibição das células vegetativas do C. sporogenes, apresentando menor CMB. Em relação à contagem de células, as maiores contagens de C. sporogenes foram para o controle contendo 75 ppm de nitrito (TRAT2). Houve uma queda no crescimento da bactéria em relação ao tempo nos tratamentos contendo óleos e compostos, com redução de, aproximadamente, 3 ciclos log. Durante 14 dias de armazenamento, não houve a presença de esporos nos tratamentos com óleos essenciais e compostos, apresentando menores médias do número de esporos. A redução de nitrito residual foi de, aproximadamente, 54% para o TRAT 1 e de 32% a 39% para os demais. Em relação à cor, todos os tratamentos apresentaram um aumento de luminosidade, índice a*, índice b* e saturação C*; somente a tonalidade (h*) diminuiu ao longo do armazenamento, apenas para o parâmetro b* e, para a tonalidade h*, houve diferença significativa entre os tratamentos. Os tratamentos contendo óleos essenciais e compostos majoritários apresentaram maior oxidação lipídica, quando comparados com os controles. O pH de todos os apresuntados não se diferenciaram estatisticamente. Ao final do armazenamento, houve um aumento na atividade de água de todos os tratamentos. Portanto, tem-se que os apresuntados adicionados de óleos essenciais e compostos majoritários foram eficientes para diminuir significativamente o número de células vegetativas de C. sporogenes ao longo de 28 dias de armazenamento e atrasaram a esporulação do microrganismo, havendo alterações mínimas somente na cor do apresuntado. Assim, os óleos essenciais e os compostos majoritários podem ter grande aplicabilidade como conservantes naturais em apresuntados.
Abstract: The aim of this study was to evaluate the in vitro antimicrobial effect of different combinations of essential oils of cinnamon, clove and oregano, as well as their compounds majority cinnamaldehyde, eugenol and carvacrol on Clostridium sporogenes vegetative cells inoculated into pressed hams. It was evaluated the effect of these compounds on the residual nitrite concentration, pH, lipid oxidation, color and water activity of the prepared pressed hams. The determination of the Minimum Bactericidal Concentration (MBC) was performed using the broth dilution method. Microbiological analyzes were performed after 24 hours; 7, 21, 14 and 28 days of storage, the pressed ham were stored at 7° and 14° C, while for the physical-chemical analysis the pressed ham were stored at 4° C and analyzed after 24 hours and 30 days of processing. The essential oil of cinnamon and its major compound cinnamaldehyde were the most efficient for the inhibition of vegetative cells of C. sporogenes, presenting lower CMB. Regarding the cell counting, the highest value of C. sporogenes were for the control containing 75 ppm nitrite (TRAT2). There was a diminishing in the bacterial growth over time in the treatments containing oils and compounds with a reduction of approximately 3 log cycles. During 14 days of storage, it was not registered presence of spores in the treatments with essential oils and compounds, resulting in lower average number of spores. The reduction of residual nitrite was approximately 54% for TRAT 1, and 32-39% for others. Regarding color, all treatments showed an increase in luminosity, index a *, index b * and C* saturation. Just the hue (h *) decreased during storage, only for the parameter b * and hue h * there was significant difference between treatments. Treatments containing essential oils and majority compound had a higher lipid oxidation compared with controls. The pH of all pressed ham did not differ statistically. At the end of storage, there was an increase in water activity for all treatments. Therefore, we can conclude that the pressed ham added with essential oils and majority compounds were effective in reducing significantly the number of vegetative cells of C. sporogenes over 28 days of storage. The organism sporulation was delayed showing only minimal changes in the color of the pressed ham. In conclusion, the essential oils and major compounds may have great applicability as a natural preservative in pressed ham.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/10936
Publicador: Universidade Federal de Lavras
Idioma: por
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