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Título : Heat processing (HTST) of umbu (Spondias tuberosa Arruda Câmara) pulp
Título(s) alternativo(s): Tratamento térmico (HTST) de polpa de umbu (Spondias tuberosa Arruda Câmara)
Autor: Oliveira, Emanuelle Araújo de
Borges, Soraia Vilela
Furtado, Ângela Aparecida Lemos
Modesta, Regina Célia Della
Godoy, Ronoel de Oliveira
Palavras-chave: Food quality
Chemical composition
Food processing
Fruit
Sensory analysis
Physical properties
Alimento - Qualidade
Composição química
Processamento de alimentos
Fruta
Análise sensorial
Propriedades físicas
Publicador: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Data da publicação: 20-Jul-2010
Referência: OLIVEIRA, E. A. de et al. Heat processing (HTST) of umbu (Spondias tuberosa Arruda Câmara) pulp. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 31, n. 4, p. 923-928, out./dez. 2011.
Resumo : A polpa de umbu é um importante produto na economia da região semiárida do Brasil e sua conservação pode ser estendida por tratamento térmico. Um planejamento fatorial completo com 2 fatores (tempo e temperatura) e 3 pontos centrais foi utilizado para verificar o efeito do processo HTST sobre a qualidade físico-química, química, física, microbiológica e sensorial de polpas de umbu. Os resultados mostraram que o tratamento térmico aplicado resultou em produtos sem significantes alterações nas características físico-químicas, químicas e microbiológicas. Com respeito à cor, os parâmetros L e a* foram alterados pelo aumento da temperatura, indicando um escurecimento na cor. A avaliação sensorial indicou que o tratamento 88 °C por 10 segundos foi a melhor condição de processamento, devido à maior similaridade do produto resultante com a amostra referência (polpa branqueada).
Abstract: Umbu pulp is an important product in the economy of the northeastern region of Brazil, and its preservation can be ensured by heat treatment. A complete factorial design with 2 factors (time and temperature) and 3 central points was used to verify the effect of the HTST process on the physicochemical, chemical, physical, microbiological, and sensory qualities of umbu pulps. The results showed that the heat treatments applied resulted in products without significant alterations on the physicochemical, chemical, and microbiological characteristics. With respect to color, the parameters L and a* were altered by increases in temperature indicating by darkening of color. The sensory evaluation indicated that a treatment of 88 °C for 10 seconds was the best processing condition due to the greater similarity of the resulting product to the reference sample (blanched pulp).
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/10949
Idioma: en_US
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